우체포스(uchepos)란? 옥수수 타말레 만드는 법

어떤 요리인가요?

우체포스(uchepos)는 미초아칸주 푸레페차(purépecha) 지역에서 전해지는 달콤한 풋옥수수 타말레예요. 이름은 푸레페차어에서 왔다고 알려져 있어요. 대부분의 멕시코 타말레와 달리 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽이 아니라, 갓 딴 풋옥수수 알을 바로 갈아서 만들어요. 그래서 자연스러운 단맛과 촉촉한 질감, 막 수확한 옥수수 특유의 향이 살아 있어요. 갈아 낸 옥수수에 우유, 설탕, 버터, 소금, 때로는 베이킹소다를 넣고, 말린 껍질이 아닌 옥수수의 싱싱한 초록 껍질로 싸서 30-45분 쪄요. 미초아칸에서 풋옥수수가 나는 6-9월의 대표 음식으로, 특히 파츠쿠아로와 우루아판, 옥수수가 잘 자라는 고원 지대에서 많이 먹어요. 크레마(멕시칸 크림), 토마티요(tomatillo)로 만든 살사 베르데, 잘게 부순 프레시 치즈를 올려 먹어요.

기원과 역사

우체포스는 멕시코에서 아주 오래된 타말레 중 하나로, 스페인 정복 이전부터 미초아칸의 푸레페차(타라스코)족이 먹어 왔다고 알려져 있어요. 푸레페차 요리는 옥수수가 익어 가는 단계마다 다른 타말레를 만들었어요. 다 익어 마른 옥수수는 닉스타말화해 코룬다(corunda) 같은 타말레로, 풋옥수수는 우체포스로 만들었어요. 이런 다양성은 옥수수의 한살이에 대한 푸레페차 사람들의 깊은 농업 지식을 보여 줘요. 16세기 푸레페차 사람들에 대한 기록에도 옥수수로 만든 여러 음식이 등장해요. 식민지 시대와 그 뒤로도 우체포스는 큰 변화 없이 지역을 대표하는 음식으로 남았어요. 그래서 스페인 정복 이전의 요리가 지금까지 살아 있는 귀한 예로 꼽혀요. 멕시코 전통 요리가 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오를 때 중심이 된 것도 미초아칸의 요리 전통이었어요.

특징적인 재료

전통 우체포스는 질 좋은 풋옥수수에서 시작해요. 비결은 옥수수 자체의 단맛이라서 달콤한 흰 옥수수나 노란 옥수수를 골라요. 칼로 옥수수 알을 떼어 내고, 물을 조금 넣어 메타테(metate)나 믹서로 갈아요. 핵심은 닉스타말화를 하지 않고 생옥수수를 그대로 간다는 점이에요. 여기에 전지 우유, 설탕, 녹인 버터, 소금, 때로는 반죽을 부풀리려고 베이킹소다나 베이킹파우더를 넣어요. 옥수수의 싱싱한 초록 껍질(말린 껍질이 아니에요)은 따로 모아 두었다가 싸는 데 써요. 반죽을 껍질에 붓고 작은 타말레 모양으로 감싸 30-45분 쪄요. 파츠쿠아로에서는 디저트로 아주 달게, 우루아판에서는 짭짤한 요리와 곁들이려고 덜 달게 만들어요. 아니스나 바닐라를 넣는 마을도 있고, 싸기 전에 프레시 치즈 조각을 넣기도 해요. 꼭 풋옥수수를 써야 해요. 다 익은 옥수수를 쓰면 질감이 망가져요. 한국에서는 여름에 나는 단옥수수나 초당옥수수로 시도해 볼 수 있어요.

문화적 의미

우체포스는 푸레페차 요리를 대표하는 음식이자 미초아칸 풋옥수수 철의 상징이에요. 풋옥수수를 거두는 6-9월이면 파츠쿠아로, 우루아판, 체란, 파라초, 에롱가리쿠아로, 키로가, 친춘찬 같은 푸레페차 지역의 시장과 서민 식당, 가정에 우체포스가 등장해요. 미초아칸에서는 지역 음식 축제에서도 빠지지 않는 음식이고, 푸레페차 전통 요리사들이 대대로 지켜 온 요리이기도 해요. 해외의 멕시코 요리 프로그램과 요리책을 통해 알려지기도 했어요. 우체포스는 미초아칸 산지의 전통 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭)에서 파란 옥수수, 흰 옥수수, 노란 옥수수 같은 토종 품종을 기르는 농가의 살림을 떠받치는 음식이기도 해요.

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자주 묻는 질문

우체포스와 일반 타말레는 어떻게 다른가요?

우체포스는 풋옥수수를 닉스타말화하지 않고 바로 갈아서 만들고, 일반 타말레는 소석회로 삶아 만든 옥수수 반죽을 써요. 그래서 우체포스는 자연스럽게 달고 더 촉촉하며 풋옥수수 향이 나요. 또 다른 타말레처럼 말린 껍질이 아니라 싱싱한 초록 옥수수 껍질로 싸요.

우체포스는 단맛인가요, 짠맛인가요?

기본 우체포스는 달콤해요. 풋옥수수의 단맛에 설탕, 우유, 버터를 더하기 때문이에요. 하지만 식사에 곁들이려고 덜 달게 또는 짭짤하게 만든 것도 있어요. 단 것은 디저트나 간식으로 먹고, 덜 단 것은 살사 베르데, 크림, 부순 프레시 치즈를 올려 먹어요.

우체포스는 언제 만드나요?

전통적으로 미초아칸의 풋옥수수 철인 6-9월에 만들어요. 갓 딴 풋옥수수가 있어야 제맛이 나서 제철이 아니면 제대로 된 우체포스를 맛보기 어려워요. 제철에는 파츠쿠아로, 우루아판, 체란 같은 푸레페차 마을의 시장에 많이 나와요. 철이 아닐 때 냉동 옥수수로 만드는 식당도 있지만 맛은 덜해요.

우체포스는 어디에서 유래했나요?

미초아칸주의 푸레페차 지역 음식으로, 파츠쿠아로, 우루아판, 체란, 파라초, 에롱가리쿠아로, 키로가, 친춘찬 등에서 많이 먹어요. 스페인 정복 이전 푸레페차 사람들에게서 시작되었다고 알려져 있고, 풋옥수수를 닉스타말화하지 않고 쓰는 옛 방식을 수백 년 동안 지켜 왔어요.