타말레 바르보네스(tamales barbones)란?

어떤 요리인가요?

타말레 바르보네스(tamales barbones)는 멕시코에서 가장 독창적이고 한눈에 알아볼 수 있는 타말레 가운데 하나예요. 새우가 많이 나는 시날로아주 남부의 바닷가 마을 에스쿠이나파(Escuinapa)에서 왔어요. '수염 난(barbón)'이라는 이름은 옥수수 껍질 밖으로 삐죽 나온 신선한 새우의 수염(더듬이)에서 왔는데, 그 덕분에 생김새가 아주 독특해요. 타말레 하나에 머리가 달린 통새우를 한두 마리 넣고, 과히요(guajillo) 고추와 향신료로 붉게 물들인 옥수수 반죽을 함께 넣어요. 수염이 밖으로 나오게 해서 찜기에 쪄요. 바다 맛이 진하고 살짝 매운, 그야말로 시날로아다운 타말레예요. 12월 축제, 음식 박람회, 에스쿠이나파와 마사틀란(Mazatlán)의 전문 식당에서 볼 수 있고, 북태평양 연안을 상징하는 음식으로 꼽혀요.

기원과 역사

타말레 바르보네스는 20세기 시날로아주 에스쿠이나파의 갯벌 지대에서 어부와 새우잡이들의 레시피로 생겨났다고 알려져 있어요. 에스쿠이나파의 갯벌과 하구에서 신선한 새우가 많이 잡혀, 버리는 것 없이 새우를 통째로 쓰는 독특한 레시피가 발전했어요. '바르본'이라는 이름은 갓 잡은 새우에 남아 있는 긴 수염을 가리켜요. 타말레 밖으로 삐져나온 수염은 자연스러운 장식이자 새우가 신선하다는 증거이기도 해요. 이 전통은 여러 세대에 걸쳐 고기잡이를 해 온 가족들 사이에서 이어져 왔고, 오늘날 타말레 바르보네스는 에스쿠이나파 음식 정체성의 일부가 됐어요. 마을에서는 이 타말레를 기념하는 축제도 열려요.

특징적인 재료

반죽은 닉스타말화한 옥수수, 라드, 소금에 과히요 고추, 안초(ancho) 고추, 마늘, 양파, 큐민, 오레가노로 만든 살사를 섞어 붉은빛과 깊은 맛을 내요. 새우는 갯벌에서 잡은 중간 크기 이상의 신선한 것으로, 머리, 껍질, 수염을 그대로 둬요. 크기에 따라 타말레 하나에 한두 마리를 넣어요. 말린 옥수수 껍질을 뜨거운 물에 불려 펴고, 살사를 섞은 반죽을 얇게 바른 뒤, 새우를 머리와 수염이 열린 쪽 끝으로 나오게 눕혀요. 아래쪽 절반만 감싸 닫고, 찜기에 수염이 위를 향하게 세워 45분-1시간 쪄요. 새우가 너무 익지 않도록 짧게 찌는 게 중요해요. 한국에서는 옥수수 껍질과 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요. 새우는 수염이 붙은 생물 대하나 흰다리새우를 쓰면 돼요.

문화적 의미

타말레 바르보네스는 에스쿠이나파와 시날로아 전체의 음식 유산이에요. 해마다 마을에서 열리는 타말레 바르보네스 축제에는 멕시코 안팎에서 미식 여행자들이 찾아오고, 생산자들이 최고의 타말레를 겨뤄요. 많은 가족이 수작업으로 이 타말레를 만들어 생계를 꾸려요. 타말레 바르보네스는 그 가운데 생김새가 가장 인상적인, 사진이 잘 나오는 음식이에요. 여러 요리사가 고급 요리 무대와 방송에서 소개하면서 더 널리 알려졌어요. 멕시코 바닷가 요리가 얼마나 강한 지역 정체성을 만들어 왔는지 보여 주는 좋은 예예요.

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자주 묻는 질문

왜 '타말레 바르보네스'라고 부르나요?

수염(더듬이)이 그대로 붙은 통새우를 넣어서, 찐 뒤 옥수수 껍질 밖으로 수염이 삐져나오기 때문이에요. 이 수염이 타말레의 상징이자, 새우가 신선하고 그 지역에서 잡은 것이라는 증거예요. 레시피가 생긴 시날로아 에스쿠이나파에서 붙은 이름이 멕시코 북서부 전역으로 퍼졌어요.

타말레 바르보네스는 어디에서 왔나요?

멕시코 태평양 연안, 시날로아주 남부의 바닷가 마을 에스쿠이나파에서 왔어요. 이곳 갯벌에서 새우가 많이 잡혀 20세기 동안 어부와 요리사들이 레시피를 발전시켰어요. 마을에서는 해마다 축제를 열고, 주를 대표하는 음식으로 여겨요. 지금은 마사틀란, 테픽(Tepic), 시날로아 곳곳의 전문 식당에서도 맛볼 수 있어요.

타말레 바르보네스는 어떤 맛인가요?

신선한 새우 맛에 과히요와 안초 고추의 깊은 맛이 바탕에 깔려요. 찌는 동안 반죽이 새우즙을 머금어 은은하게 바다 맛이 나고 살짝 매워요. 머리째 익혀서 새우 맛이 고스란히 우러나고(머리에 맛이 가장 많이 모여 있어요), 옥수수 껍질이 은은한 훈연 향을 더해요. 중부의 어떤 타말레와도 다른, 진한 바닷가 맛이에요.

타말레 바르보네스는 어떻게 먹나요?

뜨거울 때 한 사람에 한두 개씩, 수염이 보이게 옥수수 껍질을 벌려서 내요. 신선한 라임, 시날로아식 살사 마차(아르볼 고추, 기름, 마늘로 만든 살사), 미첼라다나 차가운 맥주를 곁들여요. 축제에서는 종이 접시에 냅킨과 함께 팔고, 일부 식당에서는 옥수수 크림이나 치폴레 마요네즈를 곁들여 요즘 스타일로 내기도 해요.