냄비 타말레(tamal de cazuela)란? 만드는 법

어떤 요리인가요?

타말 데 카수엘라(tamal de cazuela)는 잎으로 싸서 찌는 타말레의 익숙한 모습을 벗어난 멕시코 전통 요리예요. 하나씩 빚는 대신, 라드(돼지기름)를 넣고 휘저은 옥수수 반죽을 토기 냄비(cazuela)나 틀에 펴 바르고, 붉은 몰레·몰레 베르데(mole verde)·피피안(pipián)에 조린 닭고기나 돼지고기를 채운 뒤, 다시 반죽으로 덮어 구워요. 이렇게 만든 큰 타말레를 짭짤한 케이크처럼 조각내어 내요. 베라크루스, 두랑고와 멕시코 중부 일부 지역에서 연말 축제, 성촉절(Día de la Candelaria), 포사다(posada, 성탄 전 9일간의 축제) 때 특히 인기가 많아요. 짧은 시간에 많은 사람을 먹여야 할 때 제격이거든요. 잎 없이 만드는 큰 타말레라는 점에서 사카우일(zacahuil)이나 무크비포요(mucbipollo)와도 닮았어요.

기원과 역사

타말 데 카수엘라는 큰 그릇에 익히는 커다란 타말레라는 스페인 정복 이전의 발상을 이어받았어요. 우아스테카의 사카우일, 마야의 피브(pib), 땅속 화덕에서 익히는 큰 타말레가 그런 예예요. 식민지 시대에 유럽식 오븐과 토기 냄비가 퍼지자, 요리사들은 전통 찜기 대신 건열로 굽는 방식으로 이 기법을 바꿨어요. 크게 두 갈래가 있다고 알려져 있어요. 몰레 베르데나 몰레 데 히코(mole de Xico)를 쓰는 베라크루스식과, 붉은 말린 고추(chile colorado)와 돼지고기로 맛을 내는 두랑고식이에요. 언제 처음 생겼는지 정확한 기록은 없지만, 19세기부터 지역 요리책에 등장하며 인기를 얻었고, 20세기에는 큰 잔치를 위한 가정의 해결책으로 자리 잡았어요. 특히 타말레 반죽은 넉넉한데 바나나 잎이나 옥수수 껍질이 귀한 철이 있는 지역에서 많이 만들었다고 해요.

특징적인 재료

반죽 재료는 일반 타말레와 같아요. 간 닉스타말(nixtamal)이나 옥수수 가루, 폭신해질 때까지 휘저은 라드, 육수나 테케스키테(tequesquite) 물, 소금, 요즘 레시피에서는 베이킹파우더도 넣어요. 다른 점은 농도예요. 냄비 안에 고르게 펴 바를 수 있도록 잎으로 싸는 타말레보다 반죽을 조금 묽게 만들어요. 속은 지역마다 달라요. 베라크루스에서는 닭고기를 넣은 몰레 베르데나 몰레 데 히코가 많고, 두랑고에서는 결대로 찢은 돼지고기에 붉은 말린 고추 소스를 써요. 라하스(rajas, 구워 채 썬 고추)와 치즈, 피카디요(picadillo, 다진 고기 볶음)를 넣는 버전도 있어요. 기름을 바른 토기 냄비에 담아 180°C에서 45분-1시간 구우면, 위는 노릇한 껍질이 생기고 속은 폭신하게 익어요. 요즘은 크레마(멕시칸 크림), 프레시 치즈(queso fresco), 고추 피클을 올려 내기도 해요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요. 토기 냄비가 없으면 오븐용 그릇이나 뚝배기로도 만들 수 있어요.

문화적 의미

타말 데 카수엘라는 수백 개의 타말레를 하나하나 싸는 수고 없이 큰 잔치를 치르려는 가정의 지혜를 보여 줘요. 베라크루스에서는 결혼식, 첫영성체, 포사다 메뉴에 오르고, 두랑고에서는 장례, 수호성인 축제, 큰 가족 모임에 나와요. 실용적이라서 전통 요리 식당과 폰다(fonda, 서민 식당)에서도 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스)를 곁들여 조각 단위로 팔아요. 무크비포요나 사카우일만큼 상징적인 요리는 아니지만, 여럿이 나눠 먹는 '공동체의 타말레'라는 생각은 같아요. 2010년 유네스코는 멕시코 전통 요리를 인류무형문화유산으로 등재했는데, 타말 데 카수엘라를 포함한 타말레의 세계는 옥수수 중심 식문화의 큰 기둥이에요. 지금은 성촉절 축제, 음식 박람회, 지역 요리책에서 멕시코 요리의 창의성을 보여 주는 예로 소개돼요.

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자주 묻는 질문

타말 데 카수엘라와 일반 타말레는 뭐가 달라요?

일반 타말레는 옥수수 껍질이나 바나나 잎으로 하나씩 싸서 찜기에 쪄요. 타말 데 카수엘라는 싸지 않고, 반죽과 속을 토기 냄비에 켜켜이 담아 오븐에 구워요. 만들기가 더 빠르고, 짭짤한 케이크처럼 조각내 먹어요.

타말 데 카수엘라는 어떤 맛이에요?

라드를 넣은 폭신한 옥수수 반죽에 속으로 넣은 몰레나 살사 맛이 배어 있어요. 몰레 베르데를 넣은 베라크루스식은 허브 향과 순한 매운맛이 나고, 붉은 말린 고추와 돼지고기를 넣은 두랑고식은 더 깊고 향신료 맛이 강해요. 오븐에서 생긴 노릇한 껍질은 옥수수빵 같은 구운 풍미를 더해요.

타말 데 카수엘라는 어떻게 내요?

짭짤한 케이크처럼 냄비에서 바로 조각이나 네모로 잘라 내요. 프리홀레스 레프리토스, 크레마, 잘게 부순 프레시 치즈, 입맛에 맞는 핫소스를 곁들여요. 베라크루스에서는 카페 데 오야(café de olla)나 아톨레(atole)와, 두랑고에서는 참푸라도(champurrado)와 함께 먹어요. 적은 수고로 많은 양을 만들 수 있어 큰 잔치에 딱이에요.

타말 데 카수엘라는 어디에서 시작됐어요?

크게 두 중심지가 있어요. 몰레 베르데나 몰레 데 히코로 만드는 베라크루스, 붉은 말린 고추와 돼지고기로 만드는 두랑고예요. 타말레 반죽을 냄비에 구워 내는 방식은 스페인 정복 이전의 큰 타말레를 식민지 시대 유럽식 오븐에 맞게 바꾼 거예요. 지금은 이달고, 푸에블라, 멕시코주에도 여러 변형이 있어요.