코룬다(corundas)란? 만드는 법·먹는 법

어떤 요리인가요?

코룬다(corundas)는 멕시코 타말레 중에서도 가장 개성 있는 것 중 하나로, 미초아칸주 푸레페차(purépecha) 요리를 대표하는 음식이에요. 이름은 푸레페차어로 타말레를 뜻하는 쿠룬두(khurhúndu)에서 왔다고 알려져 있어요. 다른 타말레처럼 원통형이 아니라 삼각형이나 피라미드 모양이고, 마른 옥수수 껍질이 아니라 옥수숫대에서 막 딴 초록 잎으로 싸는 게 특징이에요. 반죽은 닉스타말화한 옥수수, 라드(돼지기름), 소금으로 만들고, 집에 따라 테케스키테(tequesquite, 천연 광물 소금)를 넣어 독특한 질감과 맛을 내요. 전통적으로는 속을 넣지 않은 흰 코룬다지만, 요즘은 라하스(구워 채 썬 고추)와 치즈, 치차론(돼지껍질 튀김), 콩을 넣기도 해요. 토마토로 만든 붉은 살사, 크레마(멕시칸 크림), 갈아 낸 프레시 치즈(queso fresco)를 위에 얹어 먹어요. 파츠쿠아로, 우루아판, 체란, 파라초, 에롱가리쿠아로 같은 푸레페차 지역에서는 아침, 점심, 저녁 할 것 없이 매일 먹는 음식이자 축제 음식이에요.

기원과 역사

코룬다는 멕시코에서 가장 오래된 타말레 중 하나로, 스페인 정복 이전부터 푸레페차족(타라스코족이라고도 해요) 사이에서 먹어 온 기록이 있어요. 지금의 미초아칸에 자리 잡았던 푸레페차는 멕시코 서부의 강국으로, 아즈텍 제국과 같은 시대에 맞섰던 세력이에요. 그래서 요리도 고유한 정체성과 기술을 지켜 왔어요. 코룬다는 스페인 정복 이전에 뿌리를 둔 음식으로, 지금도 푸레페차족의 의례 음식이자 일상 음식이에요. 삼각형 모양에 대해서는 신성한 산을 본뜬 것이라는 해석도 있고, 초록 잎으로 싸기 편한 모양이라는 실용적인 설명도 있어요. 식민지 시대와 독립 이후에도 코룬다는 큰 변화 없이 푸레페차의 정체성을 담은 음식으로 이어져 와, 아주 귀한 음식 유산으로 여겨져요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리는 미초아칸의 푸레페차 요리를 대표 사례로 삼았어요.

특징적인 재료

전통 코룬다는 옥수수를 물과 식용 소석회로 삶는 닉스타말화에서 시작해요. 이 옥수수를 갈아 신선한 반죽을 만들고, 라드, 소금, 물을 넣고 치대요. 반죽을 부풀리려고 테케스키테나 베이킹파우더를 넣기도 하고, 체피체(chepiche) 잎, 파슬리, 아니스로 향을 내는 집도 있어요. 가장 중요한 건 잎이에요. 마른 옥수수 껍질이 아니라 밭에서 옥수숫대의 초록 잎을 바로 잘라 깨끗이 닦고, 부드럽고 싱싱한 상태로 써요. 코룬다의 핵심은 접는 방법이에요. 길쭉한 초록 잎에 반죽을 올리고 잎을 대각선으로 접어 가며 감싸면, 평평한 면이 세 개인 피라미드 모양이 돼요. 반죽이 잎에서 쉽게 떨어질 때까지 1-2시간 쪄요. 지역마다 조금씩 달라요. 파츠쿠아로에서는 속 없는 흰 코룬다를 좋아하고, 우루아판에서는 라하스와 치즈나 치차론을 넣으며, 체란에서는 통콩을 넣어요. 한국에서는 초록 옥수수 잎을 구하기 어려우니, 여름에 생옥수수 잎을 쓰거나 마사 아리나로 반죽해 모양만 살려 보세요.

문화적 의미

코룬다는 푸레페차 요리를 가장 잘 보여 주는 음식이자 미초아칸 문화 정체성의 상징이에요. 독특한 삼각형 모양과 초록 옥수수 잎 포장만 봐도 푸레페차 음식이라는 걸 바로 알 수 있어요. 파츠쿠아로, 우루아판, 체란, 파라초, 에롱가리쿠아로, 키로가, 친춘찬 같은 푸레페차 지역에서는 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 가정에서 매일 먹어요. 한국 사람에게는 잎으로 싸서 찌는 모습이 쑥이나 모시잎으로 감싼 떡을 떠올리게 할지도 몰라요. 푸레페차 전통 요리사들은 2010년 유네스코 인류무형문화유산 등재 과정에서 미초아칸 요리를 대표하며 코룬다를 세계에 알렸어요.

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자주 묻는 질문

코룬다는 왜 삼각형이에요?

삼각형이나 피라미드 모양은 코룬다의 가장 큰 특징으로, 전통적인 접는 방법에서 나와요. 길쭉한 초록 옥수수 잎에 반죽을 올리고 대각선으로 접어 가며 감싸면 평평한 면이 세 개인 모양이 돼요. 푸레페차의 신성한 산을 상징한다는 해석도 있고, 싱싱한 초록 잎으로 싸기 편한 모양이라는 설명도 있어요.

코룬다와 일반 타말레는 뭐가 달라요?

코룬다는 세 가지가 달라요. 원통형이 아닌 삼각형이고, 마른 옥수수 껍질이 아닌 싱싱한 초록 옥수수 잎으로 싸며, 전통적으로 속 없이 붉은 살사, 크림, 치즈를 얹어 먹어요. 일반 타말레는 원통형이고 마른 껍질로 싸며, 감싸기 전에 스튜 같은 속을 넣어요. 푸레페차 전통과 중부 멕시코 전통이라는 서로 다른 타말레 문화예요.

코룬다는 무엇과 함께 먹어요?

전통적으로 토마토 붉은 살사(과히요(guajillo) 고추, 양파와 함께 끓여요), 새콤한 크레마, 갈아 낸 프레시 치즈나 미초아칸의 코티하 치즈(queso cotija)를 얹어 먹어요. 아침에는 카페 데 오야나 아톨레와, 점심에는 추리포(churipo, 푸레페차 소고기 국)나 타라스카 수프(sopa tarasca)와 함께 먹어요. 요즘은 여러 가지 스튜와 곁들이기도 해요. 막 쪄서 따뜻할 때 먹는 게 좋아요.

코룬다는 어디에서 왔어요?

미초아칸의 푸레페차(타라스코) 지역이 고향이고, 파츠쿠아로, 우루아판, 체란, 파라초, 에롱가리쿠아로, 키로가, 친춘찬에서 주로 먹어요. 스페인 정복 이전 푸레페차족에게서 이어져 온 음식이에요. 수백 년 동안 큰 변화 없이 옛 기술과 모양을 지켜 온 정체성의 음식이에요.