몰레 아마리요 타말레

이 레시피에 대해

몰레 아마리요 타말레(tamales de mole amarillo)는 과히요(guajillo) 고추, 토마티요, 오하 산타로 만든 노란 몰레에 버무린 닭고기를 옥수수 반죽에 채우고 바나나 잎으로 싸서 쪄 낸 오아하카식 타말레예요. 오아하카 요리의 보석이라고 불러도 좋은 한 그릇이에요.

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   몰레 아마리요를 만들어요. 과히요 고추 4개와 코스테뇨 고추 3개의 씨와 심을 빼고 살짝 구운 뒤 20분간 물에 불려요. 코말(comal)이나 팬에 토마티요 300g, 토마토 2개, 양파 반 개, 마늘 3쪽을 구워요. 불린 고추, 오하 산타 잎 2장, 닭 육수와 함께 믹서에 갈아요.

   

   💡 오하 산타는 이 몰레에서 대신할 재료가 없어요.

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   냄비에 기름 2큰술을 두르고 몰레를 중불에서 10분간 볶듯이 끓여요. 삶아서 찢은 닭고기 600g을 넣고 15분간 더 끓인 뒤 간을 해요. 몰레가 걸쭉해야 해요.

   
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   반죽을 만들어요. 반죽용 마사 700g에 라드 150g, 따뜻한 육수 240ml, 소금을 넣고 섞어요. 부드럽고 손에서 깔끔하게 떨어질 때까지 10분간 치대요. 조금 떼어 물에 띄웠을 때 동동 뜨면 완성이에요.

   

   💡 물에 띄워 보는 방법은 반죽에 기름이 알맞게 들어갔는지 확인하는 가장 확실한 방법이에요.

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   바나나 잎을 불이나 코말에 잠깐 쬐어 부드럽게 해요. 20x20cm 크기의 잎에 가장자리를 남기고 반죽을 2큰술 펴 바른 뒤, 가운데에 몰레 닭고기를 2큰술 올려요.

   

   💡 속을 너무 많이 넣으면 타말레가 잘 여며지지 않아요.

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   바나나 잎을 접어 네모난 꾸러미 모양으로 싸고, 잎을 가늘게 찢은 끈이나 실로 묶어요. 물이 끓는 찜기에 담아요.

   
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   타말레를 60-75분간 쪄요. 반죽이 잎에서 쉽게 떨어지면 다 익은 거예요. 열기 전에 10분간 뜸을 들여요.

   

   💡 찌는 도중에 찜기를 열면 타말레가 무겁고 떡지게 돼요.