건새우 전(tortitas de camarón)이란? 조리법

어떤 요리인가요?

토르티타스 데 카마론(tortitas de camarón)은 멕시코 중부의 사순절과 성탄절 요리 가운데 가장 개성 있는 음식 중 하나예요. 머리와 다리를 뗀 건새우를 갈아 거품 낸 달걀, 밀가루나 빵가루와 섞은 뒤, 작고 동그랗게 떠서 뜨거운 기름에 바삭하게 튀겨 만들어요. 보통 붉은 몰레나 몰레 포블라노에 로메리토스(romeritos)를 넣은 소스에 담가, 전이 소스를 머금고 촉촉해지게 해요. 멕시코시티, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라, 이달고, 모렐로스에서 사순절 메뉴와 크리스마스이브(Nochebuena) 저녁 식탁에 오르는 대표 요리예요. 건새우의 진한 감칠맛에 몰레의 복합적인 맛이 더해지고, 로메리토스의 산뜻한 풀 향이 균형을 잡아 줘요. 건새우를 갈아 반죽해 부친다는 점에서 한국의 새우전을 떠올리게 하지만, 진한 소스에 졸여 먹는다는 점이 달라요.

기원과 역사

토르티타스 데 카마론은 사순절과 금육일에 붉은 고기를 먹지 않는 가톨릭 계율을 지키기 위한 식민지 시대의 창의적인 요리로 생겨났어요. 오아하카와 베라크루스의 건새우는 스페인 정복 이전부터 거래되던 상품으로, 해안 사람들이 고원 지역과 소금, 카카오 같은 물건을 주고받았다고 알려져 있어요. 정복 이후 수도원 부엌에서 건새우를 주인공으로 내세우면서도 금육 계율에 맞는 든든한 요리로 토르티타스를 발전시켰다고 해요. 로메리토스, 몰레, 토르티타스의 조합은 19세기에 사순절의 정석 레시피로 자리 잡았어요.

특징적인 재료

기본 재료는 건새우(머리와 다리를 떼고 깨끗하게 손질한 중간 크기, 오아하카산이 좋다고 해요), 신선한 달걀(흰자와 노른자를 나눠요), 밀가루나 빵가루, 소금, 후추예요. 건새우는 몰카헤테(molcajete), 믹서, 푸드 프로세서로 마른 채 굵은 가루가 되도록 갈아요. 흰자는 단단한 머랭이 될 때까지 거품을 내고, 노른자는 숟가락이나 주걱으로 살살 섞어요. 여기에 밀가루나 빵가루와 간 건새우를 넣어 되직하지만 가벼운 반죽을 만들어요. 숟가락으로 지름 4-6cm의 작은 원반 모양을 떠서 뜨거운 기름에 앞뒤로 노릇하게 튀기고, 키친타월에 기름을 빼요. 로메리토스 소스는 이렇게 만들어요. 로메리토스를 소금과 베이킹소다(초록색을 지켜 줘요)를 넣은 물에 데쳐 물기를 빼요. 건새우 머리와 껍질을 끓여 만든 새우 육수에 붉은 몰레나 몰레 포블라노를 풀고, 삶은 깍둑 감자를 넣어요. 마지막에 토르티타스를 넣어 10-15분 끓이면 전이 소스를 머금고 맛이 어우러져요. 또띠아와 함께 뜨겁게 내요. 한국에서는 건새우는 쉽게 구할 수 있고, 로메리토스 대신 함초(퉁퉁마디)나 데친 시금치를, 몰레는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰의 몰레 페이스트를 찾아보세요.

문화적 의미

로메리토스를 곁들인 토르티타스 데 카마론은 멕시코 중부 사순절과 성탄절 메뉴를 대표하는 요리로, 2-4월과 크리스마스이브 무렵이면 많은 가정에서 만들어요. 만드는 과정 자체가 가족의 의식이에요. 어머니와 할머니가 몇 시간씩 건새우를 갈고, 흰자를 휘젓고, 전을 빚으며 다음 세대에 솜씨를 전해요. 멕시코의 건새우는 시날로아, 소노라, 나야리트, 오아하카, 베라크루스, 타바스코 해안에서 주로 나오고, 많은 소규모 어민들이 전통 방식으로 새우를 햇볕에 말려요. 토르티타스 데 카마론은 말린 재료를 기발하게 살려 낸 멕시코 사순절 요리의 세련됨을 보여 줘요.

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자주 묻는 질문

건새우 전과 생새우 전은 뭐가 달라요?

건새우 토르티타스는 갈아 낸 건새우를 써서 감칠맛이 훨씬 진하고 짭짤하며 깊어서, 소스에 담가 먹는 사순절 요리에 잘 맞아요. 생새우 토르티타스는 껍질을 벗겨 다진 생새우를 써서 맛이 더 섬세하고 순하며, 베라크루스나 시날로아 같은 해안 요리에 많이 써요. 건새우 쪽은 멕시코 중부, 생새우 쪽은 해안 지방의 음식이에요.

로메리토스를 곁들인 토르티타스 데 카마론은 어떤 맛이에요?

주된 맛은 구운 고추, 향신료, 은은한 단맛이 어우러진 붉은 몰레나 몰레 포블라노예요. 여기에 전에 응축된 건새우의 진하고 짭짤한 감칠맛이 대비를 이뤄요. 로메리토스는 산뜻한 풀 향을, 감자는 부드러움을 더해요. 소스를 머금은 전은 속이 폭신하고 몰레 맛이 깊이 배어 있어요. 복합적이고 깊은, 잔치 같은 맛이에요.

토르티타스 데 카마론은 어떻게 내요?

크리스마스이브(12월 24일) 저녁이나 사순절 금요일에 로메리토스, 몰레와 함께 토기 냄비째 뜨겁게 내요. 옥수수 또띠아, 흰밥이나 멕시코식 토마토 라이스(아로스 로호)를 곁들여요. 한 사람당 토르티타스 2-3개에 로메리토스와 몰레를 함께 담아요. 남은 것은 다음 날 먹어도 좋고, 하루 지나면 맛이 더 깊어져요.

토르티타스 데 카마론은 어디에서 시작됐어요?

건새우라는 재료 자체는 스페인 정복 이전의 해안-고원 교역에서 비롯됐어요.