로메리토(romeritos)란? 요리법·먹는 때·맛

어떤 요리인가요?

로메리토(romeritos)는 같은 이름의 나물로 만드는 멕시코 전통 요리예요. 로메리토(Suaeda torreyana)는 잎이 통통하고 푸른 작은 야생 나물인 켈리테(quelite)의 하나로, 이것을 몰레 로호나 몰레 포블라노에 끓이고 말린 새우로 부친 작은 전, 깍둑 썬 감자, 때로는 노팔(선인장 잎)을 더해요. 완성된 요리는 걸쭉한 적갈색 스튜로, 몰레의 은은한 단맛, 적당한 매운맛, 로메리토의 살짝 짭짤하고 싱그러운 풀 향이 어우러져요. 멕시코 중부(멕시코시티, 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 이달고)의 성탄과 사순절 식탁에서 가장 중요한 요리 가운데 하나로, 성탄 전야 만찬에 대구 요리(bacalao), 돼지 등심 구이, 성탄 샐러드와 함께 나와요. 고기 없이 말린 새우를 쓰는 사순절 요리라 가톨릭의 금육 기간에도 먹을 수 있어요.

기원과 역사

로메리토라는 식물은 멕시코 고유종으로, 스페인 정복 이전부터 먹어 왔어요. 사아군(Sahagún)의 피렌체 코덱스에도 메소아메리카의 켈리테 가운데 하나로 기록돼 있다고 알려져 있어요. 유럽의 로즈메리(romero)를 닮아 '작은 로즈메리'라는 이름이 붙었지만, 식물학적으로는 관계가 없어요. 정복 이후 로메리토는 음식 문화가 섞이는 과정에 들어갔어요. 원주민의 나물이라는 정체성은 그대로 두고, 역시 스페인 정복 이전에 뿌리를 둔 몰레, 식민지 시대의 기법인 새우 전과 함께 요리하게 됐어요. 몰레와 새우 전을 넣은 로메리토 요리는 붉은 고기를 먹지 않는 가톨릭 금육을 지킬 수 있어서 19세기에 사순절 요리로 자리 잡았다고 해요. 성탄과 연결된 것은 비교적 최근인 20세기의 일이라고 알려져 있어요. 지금은 멕시코 중부를 대표하는 요리로, 12월과 부활절 무렵이면 라 메르세드(La Merced)나 하마이카(Jamaica) 같은 전통 시장 어디서나 볼 수 있어요.

특징적인 재료

로메리토(Suaeda torreyana)는 비름과(Amaranthaceae)의 염생 식물로, 멕시코 계곡과 중부의 염분 많은 땅에서 야생으로 자라요. 사순절과 성탄에 맞춰 3-4월과 11-12월에 손으로 수확해요. 질긴 줄기를 떼어 내 잎을 다듬고, 소금과 베이킹소다를 넣은 물에 살짝 데쳐(베이킹소다가 선명한 초록색을 지켜 줘요) 물기를 빼요. 로메리토용 몰레는 보통 몰레 로호, 몰레 포블라노, 몰레 란체로를 쓰고, 말린 새우 육수로 풀어 바다 향을 살려요. 새우 전은 말린 새우를 갈아 달걀, 밀가루나 빵가루와 섞어 작게 빚어 튀긴 뒤, 삶은 감자와 함께 마지막에 넣어요. 데친 노팔을 넣는 집도 있어요. 새우 전이 국물을 머금고 맛이 어우러질 때까지 천천히 끓여요. 전통적으로는 로메리토와 몰레를 2:1 정도로 넣고, 따뜻한 옥수수 또띠아와 함께 내요. 한국에서는 로메리토를 구하기 어려워요. 비슷한 염생 나물인 함초나 나문재를 데쳐 쓰면 짭짤한 풀 향이 꽤 가까워요. 몰레 페이스트는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

로메리토는 멕시코 중부 축제 달력에서 가장 정체성이 강한 요리 가운데 하나로, 특히 멕시코시티와 멕시코주에서는 12월에 소비가 크게 늘어요. 텍스코코, 소치밀코, 틀라우악(Tláhuac) 등 멕시코 계곡의 농민들이 재배와 야생 채취를 이어 가고 있어요. 라 비가(La Viga), 라 메르세드, 하마이카, 소노라 시장에서는 12월과 사순절에 산더미처럼 쌓아 놓고 팔아요. 이 요리는 메소아메리카의 고유 나물(로메리토), 복합적인 메스티소 소스(몰레), 식민지 시대의 재료(말린 새우)가 만난 음식 문화의 융합을 상징해요. 가족이 함께 만들고 나누는 것 자체가 정체성의 의식이고, 특히 성탄 전야에는 여러 세대가 냄비 앞에 모여요.

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자주 묻는 질문

로메리토와 로즈메리는 무엇이 다른가요?

식물학적으로 전혀 관계없는 식물이에요. 로즈메리(Rosmarinus officinalis)는 지중해의 향신 허브로, 잎이 단단하고 향이 강해 양념으로 써요. 로메리토(Suaeda torreyana)는 잎이 통통한 멕시코 나물로, 채소처럼 통째로 먹고 살짝 짭짤하고 싱그러운 맛이 나요. 가늘고 푸른 잎이 닮아서 비슷한 이름이 붙었을 뿐이에요.

몰레에 끓인 로메리토는 어떤 맛인가요?

주로 몰레(로호, 포블라노, 란체로)의 맛이 나요. 볶은 고추, 향신료, 견과류의 복합적인 맛과 은은한 단맛이 있고, 로메리토의 싱그럽고 살짝 짭짤한 풀 향이 채소다운 균형을 잡아 줘요. 새우 전은 바다의 감칠맛을, 감자는 부드러움과 든든함을 더해요. 맛의 층이 여러 겹인 진한 요리예요.

로메리토는 어떻게 먹나요?

성탄 전야(12월 24일) 만찬에서는 커다란 토기 냄비나 접시에 담아 곁들이 요리로, 사순절(2-4월)에는 주요리로 따뜻하게 내요. 옥수수 또띠아, 흰밥이나 멕시코식 토마토 라이스를 곁들이고, 성탄 식탁에서는 대구 요리, 돼지 다리나 등심 구이, 성탄 샐러드와 함께 올라요. 숟가락으로 먹거나 또띠아로 떠서 먹어요.

로메리토는 어디에서 왔나요?

멕시코 중부, 특히 멕시코 계곡과 주변 염분 많은 땅에서 자라는 고유 식물이에요. 메소아메리카 나물로 먹은 기록은 스페인 정복 이전까지 거슬러 올라가요. 몰레와 새우 전을 넣은 지금의 요리는 식민지 시대 음식 문화가 섞이면서 생겼어요. 지금은 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 모렐로스에서도 재배해요.