멕시코식 바칼라오(bacalao)란? 성탄 요리

어떤 요리인가요?

멕시코식 바칼라오 아 라 비스카이나(bacalao a la vizcaína)는 멕시코의 많은 지역, 특히 중부와 남부에서 크리스마스이브(Nochebuena) 저녁상의 주인공이 되는 요리예요. 소금에 절여 말린 대구를 물에 담가 짠기를 빼고 결대로 찢은 뒤, 토마토, 양파, 마늘, 파프리카, 그린 올리브, 케이퍼, 깍둑 썬 감자, 통 구에로(güero) 고추(피클이나 생것), 아몬드, 파슬리, 올리브유로 만든 걸쭉하고 향긋한 소스에 끓여요. 말린 생선의 짭짤함, 잘 익은 토마토의 단맛, 케이퍼와 올리브의 산미, 구에로 고추의 적당한 매운맛, 올리브유의 부드러움이 한데 어우러져서 멕시코 성탄 요리 가운데 가장 복합적이고 사랑받는 음식으로 꼽혀요. 집집마다 대대로 물려받은 크리스마스이브 레시피가 있어요.

기원과 역사

바칼라오 아 라 비스카이나는 16세기 스페인 사람들과 함께 멕시코에 들어왔어요. 북대서양(뉴펀들랜드, 아이슬란드, 노르웨이)에서 말린 대구를 거래하던 바스크 지방 뱃사람들이 가져왔다고 알려져 있어요. 스페인의 원래 레시피는 말린 붉은 고추(pimiento choricero), 마늘, 기름으로 만들고 토마토나 매운 고추는 넣지 않아요. 누에바 에스파냐에서는 아메리카가 고향인 토마토, 구에로 고추, 넉넉한 올리브유 같은 재료가 더해지면서 레시피가 바뀌었어요. 멕시코 음식 문헌은 멕시코식 바칼라오가 바스크 사람들도 잘 알아보지 못할 만큼 바뀌어 오랜 세월 동안 독자적인 요리가 됐다고 설명해요. 크리스마스이브와 이어진 것은 식민지 시대부터로, 말린 대구는 사순절과 가톨릭 금육일에 먹는 생선이었고, 그 전통이 성탄 저녁상으로 옮겨 가 지금까지 이어지고 있어요. 지금도 12월이면 멕시코시티의 라 비가(La Viga), 라 메르세드(La Merced), 하마이카(Jamaica) 시장에서 성탄 요리 재료로 많이 팔려요.

특징적인 재료

전통적으로는 노르웨이산 염장 대구(Gadus morhua)를 써요. 요즘은 더 저렴한 명태류 생선을 쓰기도 해요. 미리 준비해야 하는 요리로, 대구는 물을 갈아 가며 24-48시간 동안 담가 짠기를 빼요. 짠기가 빠지면 잠깐 삶아 물기를 빼고, 껍질과 가시를 골라내며 결대로 찢어요. 소스는 껍질 벗겨 다진 잘 익은 토마토를 양파, 마늘, 파슬리, 월계수 잎, 넉넉한 올리브유와 함께 30-45분 동안 천천히 졸여 진하게 만들어요. 여기에 삶아서 깍둑 썬 감자, 씨 뺀 그린 올리브, 케이퍼, 매운맛을 조절해 주는 통 구에로 고추, 채 썬 빨강이나 노랑 파프리카, 통아몬드나 슬라이스 아몬드를 넣어요. 마지막으로 찢은 대구를 넣고 15-20분 정도 맛이 배게 끓여요. 뜨겁게 내고, 다음 날 볼리요(bolillo) 빵에 끼워 바칼라오 토르타로 먹으려고 남겨 두기도 해요. 건포도를 넣거나 마지막에 파슬리를 더하거나 치폴레(chipotle)를 넣는 지역 버전도 있어요. 한국에서는 염장 대구를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아볼 수 있어요. 구하기 어렵다면 생대구살에 소금을 뿌려 하룻밤 두었다가 쓰는 방법도 있지만, 식감과 맛은 조금 달라져요.

문화적 의미

멕시코식 바칼라오는 멕시코 전역, 특히 멕시코시티, 푸에블라, 멕시코주, 베라크루스, 케레타로, 과나후아토, 유카탄에서 크리스마스이브 저녁상을 상징하는 요리예요. 만드는 과정 자체가 가족의 의식이어서, 어머니와 할머니들이 12월 23일에 소스를 만들고 대구를 찢어 24일 밤에 바로 낼 수 있게 준비해요. 명절 전날 온 가족이 모여 음식을 준비하는 한국의 명절 풍경을 떠올리게 하는 감각이에요. 여럿이 함께 먹는 음식이라 넉넉하게 만들어 큰 질그릇이나 큰 접시에 담아 내요. 다음 날에는 남은 바칼라오를 볼리요나 테레라(telera) 빵에 끼워 토르타로 먹는데, 12월 25일에 가장 기다려지는 음식 가운데 하나예요. 12월이면 도매시장들이 말린 대구 판매로 분주해져요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 올랐어요. 멕시코식 바칼라오는 북대서양에서 온 수입 생선이 토마토와 고추 같은 현지 재료와 섞여 완전히 멕시코다운 새 요리가 된, 식민지 시대 음식 융합의 좋은 예예요.

• 몰레 데 오야(mole de olla)란? 재료·유래
• 무크비포요(mucbipollo)란? 유카탄 타말레
• 성촉절 타말레(tamales de Candelaria)란? 유래
• 아도보 돼지 다리(pierna adobada)란? 굽는 법
• 죽은 자의 날 몰레(mole)란? 의미와 제단
• 칠레스 엔 노가다(chiles en nogada)란? 유래

자주 묻는 질문

멕시코식 바칼라오와 스페인식은 어떻게 달라요?

스페인 원래의 바칼라오 아 라 비스카이나는 토마토 대신 말린 붉은 고추(pimiento choricero), 마늘, 양파, 넉넉한 올리브유로 만들어 진한 적갈색 소스가 돼요. 멕시코식은 잘 익은 토마토를 소스의 바탕으로 하고 감자, 그린 올리브, 케이퍼, 아몬드, 구에로 고추를 넣어요. 멕시코식은 색이 더 화려하고 단맛과 매운맛이 있고, 스페인식은 더 진하고 고추의 깊은 맛이 나요.

멕시코식 바칼라오는 어떤 맛이에요?

오래 졸인 토마토 소스의 깊은 맛에 올리브유 향, 구에로 고추의 살짝 매운맛, 말린 대구의 뚜렷한 짠맛, 케이퍼와 올리브의 산미, 아몬드와 파프리카의 단맛이 어우러져요. 결대로 찢은 생선, 부드러운 감자, 바삭한 아몬드, 촉촉한 소스가 함께 씹혀요. 복합적이고 깊으며 잔치 분위기가 나는 맛이에요.

크리스마스이브에는 바칼라오를 어떻게 먹어요?

12월 24일 크리스마스이브 저녁상의 메인 요리로 뜨겁게 내요. 밀가루 또띠아, 토르타를 만들 따뜻한 볼리요, 흰밥이나 멕시코식 토마토 라이스(아로스 로호), 크리스마스이브 샐러드를 곁들이고, 각자 원하는 대로 덜어 먹어요. 다음 날에는 남은 바칼라오로 토르타를 만드는데, 가족들이 손꼽아 기다리는 전통이에요. 레드 와인이나 성탄용 사과주를 곁들여요.

바칼라오 아 라 비스카이나는 어디에서 왔어요?

스페인 바스크 지방의 비스카야(Vizcaya)가 고향이에요. 16세기 바스크 뱃사람들이 북대서양의 염장 대구를 멕시코로 가져왔고, 누에바 에스파냐에서 토마토, 감자, 아몬드, 고추가 더해지며 완전히 멕시코다운 요리가 됐어요. 크리스마스이브 음식이 된 것은 말린 대구가 가톨릭 금육일의 생선이었던 식민지 시대부터예요.