멕시코식 크리스마스 바칼라오

이 레시피에 대해

멕시코식 바칼라오(bacalao a la mexicana)는 소금기를 뺀 염장 대구를 토마토, 양파, 마늘, 올리브, 케이퍼, 구에로(güero) 고추, 감자와 함께 약불에서 뭉근히 끓인 요리예요. 멕시코 크리스마스이브 노체부에나(Nochebuena) 식탁에서 가장 기다려지는 메인 요리로, 지중해 풍미와 가족의 전통이 가득해요. 염장 대구는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

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   대구의 소금기를 빼요. 큰 용기에 찬물을 붓고 대구를 24시간 담가 두되, 8시간마다(최소 3번) 물을 갈아요. 대구가 부드러워지고 짠맛이 살짝만 남으면 돼요. 물기를 빼고 키친타월로 닦은 뒤 가시와 껍질을 발라내며 중간 크기로 찢어요.

   

   💡 소금기 빼기가 가장 중요한 단계예요. 잘 해 두면 완성된 맛이 확 달라져요.

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   감자를 소금물에 넣고 부드럽지만 형태가 유지될 정도로 12분쯤 삶아요. 건져서 둬요. 같은 냄비에 찢은 대구를 뜨거운 물(끓지 않는 정도)에 5분간 데쳐요. 건져서 둬요.

   

   💡 감자는 스튜 안에서 더 익으니 너무 무르게 삶지 마세요.

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   큰 냄비에 올리브유를 두르고 중불로 달궈요. 양파를 투명해질 때까지 5분간 볶아요. 마늘을 넣고 향이 날 때까지 2분 더 볶아요.

   

   💡 질 좋은 올리브유를 쓰면 스튜의 맛이 훨씬 좋아져요.

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   다진 토마토를 넣어요. 중강불에서 나무 주걱으로 으깨 가며 10분간 끓여 걸쭉한 소스를 만들어요. 올리브, 케이퍼, 구에로 고추를 넣고 잘 섞어요.

   

   💡 더 부드러운 소스를 원하면 토마토를 미리 믹서에 갈아 넣어도 돼요.

5. 5

   찢은 대구와 삶은 감자를 소스에 넣어요. 대구가 너무 부서지지 않게 조심스럽게 섞어요. 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분간 끓여 맛이 어우러지게 해요.

   

   💡 대구가 조각째 살아 있도록 살살 섞어 주세요.

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   아몬드를 넣어요. 맛을 보고 필요하면 소금으로 간해요(대구에 이미 소금기가 있어요). 너무 걸쭉하면 물이나 생선 육수를 조금 넣어요.

   

   💡 아몬드는 바삭한 식감이 살도록 마지막에 넣어요.

7. 7

   넓은 접시에 따뜻하게 담고 다진 생파슬리를 뿌려요. 소스를 찍어 먹을 볼리요(bolillo) 빵이나 옥수수 또띠아를 곁들여요.

   

   💡 바칼라오는 맛이 자리 잡은 다음 날 더 맛있어요.

8. 8

   보관할 때는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일까지 둘 수 있어요. 12월 22일이나 23일에 미리 만들어 크리스마스이브에 내도 좋아요.

   

   💡 하루 전에 만들어 두면 맛이 더 진해져요.