몰레 데 오야(mole de olla)란? 재료·유래

어떤 요리인가요?

몰레 데 오야(mole de olla)는 깊고 향신료 향이 진한 멕시코의 수프예요. 이름에 '몰레'가 들어가지만, 걸쭉한 반죽 형태의 전통 몰레와는 전혀 달라요. 불린 말린 고추(과히요, 안초, 파시야, 물라토)로 낸 진한 붉은 국물에 뼈 붙은 소고기(사태, 양지, 갈비)와 토막 낸 옥수수, 애호박, 껍질콩, 감자, 당근, 차요테(chayote) 같은 채소를 넣고, 독특한 산미를 주는 선인장 열매 소코노스틀레(xoconostle)를 더해 끓여요. 손가락으로 눌러 만든 작은 옥수수 반죽 경단 초초요네스(chochoyones)를 국물에 함께 익혀, 깊은 그릇에 뜨겁게 담고 고수, 다진 양파, 라임을 올려 내요. 멕시코 중부의 든든하고 포근한 요리로, 추운 날이나 주말의 메인 요리로 사랑받아요. 한국의 육개장이나 소고기 뭇국처럼 가족이 함께 먹는 국물 요리를 떠올리게 해요.

기원과 역사

몰레 데 오야는 식민지 시대 멕시코 중부의 시골과 농가 부엌에서 태어난 혼합 요리예요. 이름은 고추 소스를 뜻하는 '몰레(나우아틀어 물리, mulli)'와 '냄비(오야, olla)'를 합친 것으로, 푸에블라나 오아하카의 반죽형 몰레와 구분하는 말이에요. 기본 조리법은 스페인 이전부터 있었어요. 고기(원래는 사슴, 멧돼지, 새)를 불린 말린 고추, 지역 채소와 함께 토기 냄비에 끓이는 방식이에요. 정복 이후 야생 고기 대신 소고기가 쓰이게 되었어요. 선인장의 일종에서 나는 소코노스틀레(Opuntia matudae, Opuntia joconostle)는 스페인 이전부터 써 온 멕시코 토종 재료로, 이 요리를 다른 비슷한 수프와 구분해 줘요. 멕시코주, 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라, 모렐로스의 시골 마을에서 일요일 가족 식사로 만드는 대표 요리이고, 손가락으로 구멍을 낸 반죽 경단 초초요네스도 메시카 시대부터 이어진 기술로 알려져 있어요.

특징적인 재료

몰레 데 오야의 기본 재료는 뼈 붙은 소고기(사태, 양지, 갈비, 등뼈), 과히요 고추 3-4개, 안초 고추 2-3개, 파시야나 물라토 고추 1-2개, 마늘, 양파, 잘 익은 토마토, 큐민, 후추, 에파소테(epazote)나 고수, 소금이에요. 채소로는 토막 낸 어린 옥수수 2개, 깍둑썬 멕시코 애호박 2-3개, 잘게 썬 껍질콩 한 줌, 감자 2개, 당근 1-2개, 껍질째 깍둑썬 차요테 1개, 껍질 벗겨 썬 소코노스틀레 3-4개(새콤달콤해서 독특한 산미를 줘요), 때로는 채 썬 노팔(선인장 잎)을 넣어요. 초초요네스는 닉스타말 옥수수 반죽이나 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)에 라드, 소금, 수프 국물을 섞어 맛을 들인 뒤, 지름 2cm 정도로 작게 빚고 가운데를 가운뎃손가락으로 눌러 오목하게 만들어요. 만드는 순서는 먼저 고기를 물에 1-2시간 삶아 부드럽게 하고, 구워서 불린 고추를 토마토, 마늘, 향신료와 함께 갈아 체에 걸러 국물에 넣어요. 채소는 익는 시간 순서대로 넣고, 초초요네스는 마지막에 넣어요. 한국에서는 소코노스틀레를 구하기 어려우니, 덜 익은 자두나 라임즙으로 산미를 살짝 더해 보세요.

문화적 의미

몰레 데 오야는 멕시코 중부 농가와 서민 요리를 대표하는 음식으로, 특히 이달고, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라에서 일요일 메인 요리와 가족 모임 음식으로 내요. 큰 냄비 둘레에 가족이 모이는 주말의 의식 같은 요리예요. 소코노스틀레가 들어가야 제대로 된 몰레 데 오야라고 여기는데, 이 새콤달콤한 선인장 열매는 신선한 것을 멕시코 중부의 지역 시장에서만 구할 수 있어요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 소코노스틀레 재배는 멕시코 계곡과 이달고 시골 마을의 생계를 받쳐 줘요. 몰레 데 오야는 뼈 붙은 고기를 남김없이 쓰고, 제철 채소를 듬뿍 넣고, 초초요네스를 빚는 손기술까지 담은, 농가 요리의 지혜를 보여 주는 음식이에요.

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자주 묻는 질문

몰레 데 오야와 일반 몰레는 어떻게 달라요?

일반 몰레(포블라노, 오아하카, 란체로)는 말린 고추, 향신료, 견과, 초콜릿으로 만든 걸쭉한 소스로 고기를 덮어 내요. 몰레 데 오야는 말린 고추로 낸 국물 요리로, 걸쭉하지도 달지도 않고 고기 토막과 옥수수, 애호박, 껍질콩, 소코노스틀레 같은 채소, 초초요네스가 듬뿍 들어가요. 고추를 굽는 건 같지만 결과물은 완전히 달라요.

몰레 데 오야는 무슨 맛이에요?

깊은 소고기 국물에 말린 고추(과히요, 안초, 파시야, 물라토)의 구수하고 스모키한 향이 배어 있어요. 토마토의 은은한 단맛, 에파소테나 고수의 산뜻함, 그리고 다른 멕시코 수프와 확실히 구분되는 소코노스틀레의 산미가 더해져요. 옥수수는 단맛을, 애호박은 부드러움을, 껍질콩은 아삭함을, 초초요네스는 옥수수 맛의 쫀득함을 줘요.

몰레 데 오야는 어떻게 내요?

깊은 그릇이나 큰 대접에 아주 뜨겁게 담고, 국물, 고기, 채소, 초초요네스를 넉넉히 넣어요. 각자 라임을 짜고 다진 고수와 흰 양파를 올리며, 때로는 피킨 고추나 사워 오렌지(naranja agria) 즙을 더해요. 손으로 만든 옥수수 또띠아(파란 옥수수면 더 좋아요)와 히비스커스 음료나 치아씨 라임 음료를 곁들여요.

몰레 데 오야는 어디에서 왔어요?

멕시코 중부에서 왔어요. 말린 고추, 소코노스틀레, 반죽 경단 같은 스페인 이전의 바탕에 정복 이후 소고기가 더해진 시골의 혼합 요리예요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다.