독립기념일 포솔레(pozole)란? 먹는 이유·종류

어떤 요리인가요?

포솔레(pozole)는 멕시코에서 9월 15일 독립의 외침 '그리토(Grito)'를 기념하는 밤과 9월 16일 독립기념일에 빠지지 않는 대표 요리예요. 카카우아신틀레(cacahuazintle) 옥수수를 낟알이 꽃처럼 벌어질 때까지 몇 시간 끓인 걸쭉하고 깊은 국물에 돼지고기(머리, 등뼈, 뒷다리, 등심)나 닭고기를 넣어요. 국기를 떠올리게 하는 세 가지 색이 있어요. 토마티요(tomatillo)와 향초, 호박씨로 만드는 초록 포솔레, 안초(ancho)와 과히요(guajillo) 고추로 만드는 빨간 포솔레, 국물에 고추를 넣지 않고 상에서 세 가지 색 고명을 올리는 하얀 포솔레예요. 오목한 그릇에 담아 채 썬 양상추, 래디시, 다진 양파, 오레가노, 피킨(piquín) 고추, 라임, 크레마(멕시칸 크림)를 바른 토스타다 같은 고명을 듬뿍 곁들여요. 15일 밤 텔레비전에서 그리토가 울려 퍼지는 동안 가족과 친구가 식탁에 모여 함께 먹는 음식이에요. 큰 솥에 끓여 여럿이 나누는 모습은 한국의 해장국이나 잔치 국밥을 떠올리게 해요.

기원과 역사

포솔레는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가는 요리예요. 사아군 수사는 피렌체 코덱스에서 이를 메시카의 의례 음식으로 기록했어요. 낟알이 크고 단단한 카카우아신틀레 옥수수(Zea mays var. cacahuazintle)는 식용 소석회(수산화칼슘)로 오래 닉스타말화해야 벌어져요. 정복 이전에는 제의와 관련된 고기를 넣어 종교 축제 때 먹었다는 이야기가 전해지고, 정복 이후 수도사들이 이를 금하면서 스페인 사람들이 막 들여온 돼지고기로 바뀌었다고 알려져 있어요. 라루스 요리 사전에 따르면 포솔레는 이렇게 혼혈 요리가 됐고, 크게 세 지역 계열이 있어요. 태평양 북부(시날로아, 소노라, 나야리트, 할리스코)의 빨간 포솔레, 호박씨를 넣는 게레로의 초록 포솔레, 중부와 멕시코주의 하얀 포솔레예요. 9월 15-16일 독립 기념 축제와의 연결은 20세기 도시 전통으로 자리 잡았어요. 지금 포솔레는 어느 지역에나 있는 나라의 정체성을 담은 음식으로, 9월에 특히 많이 먹어요.

특징적인 재료

가장 중요한 재료는 카카우아신틀레 옥수수예요. 낟알이 크고 전분이 많은 멕시코 고유 품종으로 주로 틀락스칼라, 멕시코주, 푸에블라, 모렐로스에서 길러요. 포솔레를 만들려면 낟알을 석회수에 끓여 껍질을 벗기는 닉스타말화(알칼리 처리)를 한 뒤, 하얀 꽃처럼 '피어날' 때까지 2-4시간 끓여요. 고기는 전통적으로 돼지 머리, 등뼈, 갈비, 뒷다리, 등심을 쓰고, 게레로에서는 닭고기도 써요. 돼지고기는 같은 국물에서 2-3시간 익혀요. 양념은 종류마다 달라요. 빨간 포솔레는 안초, 과히요, 물라토(mulato) 고추를 불려 갈아 넣고, 게레로의 초록 포솔레는 토마티요, 포블라노(poblano)나 세라노(serrano) 고추, 볶은 호박씨, 에파소테(epazote), 고수, 양상추를 넣으며, 하얀 포솔레는 국물에 고추를 넣지 않아요. 상에 내는 고명은 양상추, 얇게 썬 래디시, 다진 흰 양파, 말린 오레가노, 피킨 고추 가루, 라임즙, 크레마를 바른 토스타다, 아보카도예요. 한국에서는 카카우아신틀레 옥수수(호미니)를 통조림으로 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아볼 수 있어요.

문화적 의미

포솔레는 멕시코 음식 정체성을 가장 강하게 보여 주는 살아 있는 상징 가운데 하나예요. 9월 15-16일 독립 기념 축제의 대표 요리로, 이때 가정 모임, 회사, 학교, 식당, 공공 행사에서 엄청난 양을 끓여요. 1810년 9월 15일 미겔 이달고(Miguel Hidalgo)의 '돌로레스의 외침(Grito de Dolores)'과 9월 16일 독립기념일은 해마다 온 나라를 하나로 모으고, 포솔레는 이날의 의례 음식이에요. 9월이면 포솔레 경제도 크게 살아나요. 카카우아신틀레 옥수수 농가, 돼지 사육 농가, 전통 요리사, 포솔레 전문점인 포솔레리아(pozoleria)가 모두 바빠져요. 스페인 정복 이전과 이후가 섞인 기원, 의례적이고 공동체적인 성격 덕분에 멕시코다움을 가장 잘 담은 음식 가운데 하나로 여겨져요.

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자주 묻는 질문

빨간·초록·하얀 포솔레는 뭐가 달라요?

빨간 포솔레는 안초, 과히요, 물라토 같은 건고추를 불려 갈아 국물에 넣어 진한 빨간색에 적당히 매운맛이 나고, 태평양 북부 지역에서 즐겨요. 게레로의 초록 포솔레는 토마티요, 포블라노 고추, 볶은 호박씨, 향초를 넣어 올리브색을 띠고 풀 향이 나요. 하얀 포솔레는 고추 없이 옥수수와 돼지고기로 끓이고, 상에서 초록·빨강·하양 고명으로 꾸며요. 세 가지 모두 독립 기념 축제에 내요.

포솔레는 어떤 맛이에요?

닉스타말화한 카카우아신틀레 옥수수의 구수하고 은은하게 단 맛이 깊게 우러난 국물에, 오래 익힌 돼지고기의 진한 맛이 더해져요. 빨간 포솔레는 적당한 매운맛과 구운 고추 향이, 초록 포솔레는 향초의 상쾌함과 호박씨의 감칠맛이 있고, 하얀 포솔레는 더 깔끔해요. 고명이 아삭함, 라임의 신맛, 오레가노의 향, 양상추와 래디시의 신선함, 피킨 고추의 매운맛을 더해요.

포솔레는 어떻게 먹어요?

오목한 그릇에 국물, 활짝 핀 옥수수, 결대로 찢은 고기를 넉넉히 담아요. 각자 양상추, 래디시, 양파, 오레가노, 피킨 고추, 라임, 때로는 아보카도 같은 고명을 원하는 대로 올려 먹어요. 크레마, 치즈, 콩을 얹은 따뜻한 토스타다를 곁들여요. 여럿이 함께 먹는 음식이라 큰 잔치나 모임에 잘 어울려요.

포솔레는 어디에서 시작됐어요?

메소아메리카에서 시작됐어요. 사아군이 피렌체 코덱스에서 멕시코 고유 품종인 카카우아신틀레 옥수수로 만드는 메시카의 의례 음식으로 기록했어요. 정복 이후 의례용 고기 대신 돼지고기가 들어갔다고 전해져요. 지금의 포솔레는 크게 태평양 북부의 빨간 포솔레, 게레로의 초록 포솔레, 중부의 하얀 포솔레로 나뉘고, 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산이 됐어요.