마스(max) 고추란? 유카탄 야생 고추·쓰는 법

어떤 요리인가요?

마스(max) 고추는 유카탄 반도를 대표하는 야생 고추예요. 지름 5-10mm 정도로 아주 작고 동그랗거나 갸름하며, 어릴 때는 선명한 초록색이었다가 익으면 진한 빨간색이 돼요. 소노라의 칠테핀(chiltepín), 피킨(piquín) 고추, 아마시토(amashito)와 같은 야생 고추 계통(Capsicum annuum var. glabriusculum)에 속해요. 유카탄, 캄페체, 킨타나로오의 덤불과 낮은 숲에서 저절로 자라고, 특히 마야 공동체의 집 뒤뜰 텃밭인 솔라르(solar)에서 많이 볼 수 있어요. 작지만 아주 매운 고추로 알려져 있고, 풋풋한 풀 향에 살짝 과일 향이 나며 향이 강해요. 유카탄식 생살사, 스니펙(xnipec), 칠토마테(chiltomate), 절임에 쓰고, 살부테스, 판우초스 같은 음식에 곁들이는 식탁 양념으로도 써요.

기원과 역사

마스 고추는 스페인 정복 이전부터 유카탄의 마야 사람들이 기르고 거둬 온 야생 고추예요. 이름은 유카탄 마야어에서 왔는데, '원숭이'를 뜻한다는 이야기가 있어요. 피킨, 칠테핀, 아마시토와 함께 캅시쿰 안눔의 오래된 야생 계통에 속해요. 멕시코의 요리 사전과 생물다양성 기록에서도 유카탄만의 개성을 지닌 지역 야생 고추로 소개되고, 마야 가정의 뒤뜰에서 반쯤 기르는 자원으로 다뤄져요. 마스 고추는 하바네로, 스카틱(xcatic) 고추, 아치오테(achiote), 차야(chaya), 호박씨처럼 유카탄 요리를 규정하는 재료들과 함께 반도의 마야 공동체의 먹거리와 살림을 떠받쳐 왔어요.

특징적인 재료

마스 고추는 칠테핀, 피킨, 아마시토와 식물학적 특징을 공유하는 야생 고추예요. 여러해살이 관목으로, 전통 마야 가옥의 뒤뜰 텃밭에서 과일나무, 향초와 함께 반쯤 길러져요. 열매는 5-10mm로 아주 작고, 초록색에서 익으면 진한 빨간색이 되며, 동그랗거나 갸름해요. 씨는 주로 새들이 퍼뜨려요. 매운맛은 아주 강하고 날카로우며 빨리 올라와요. 풋풋한 풀 향에 살짝 과일 향이 나는, 유카탄 특유의 향을 지녔어요. 생으로 으깨 스니펙이나 칠토마테 같은 생살사에 넣고, 적양파, 오레가노와 함께 식초에 절이거나, 말려서 빻아 고춧가루처럼 쓰기도 해요. 스니펙(적양파, 사워 오렌지, 고추)과 칠토마테(구운 토마토, 마늘, 고추)에 꼭 들어가는 재료예요. 적양파, 사워 오렌지(naranja agria), 아치오테와 잘 어울려요. 한국에서는 구하기 어려우니, 작은 건고추나 청양고추로 매운맛을 대신해 보세요.

문화적 의미

마스 고추는 마야 유카탄 요리의 정체성을 담은 재료로, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 스니펙과 칠토마테 같은 반도의 살사, 판우초스, 살부테스, 코치니타 피빌에 곁들이는 절임, 그리고 매일의 식탁 양념으로 빠지지 않아요. 마야 가정의 뒤뜰 텃밭에서 기르는 마스 고추는 가족의 살림을 돕고, 유카탄 가족 농업의 전통을 지켜 줘요. 메리다, 캄페체, 티시민의 시장에서는 지역 야생 고추로 무게를 달아 팔아요. 현대 유카탄 요리의 셰프들도 이 고추를 아껴 써요. 하바네로와 함께 마야 반도 요리의 매운맛을 정의하는 고추이자, 뒤뜰의 야생 자원을 오래전부터 지혜롭게 써 온 전통을 보여 주는 재료예요.

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자주 묻는 질문

마스 고추와 하바네로는 어떻게 다른가요?

완전히 다른 고추예요. 마스는 야생 캅시쿰 안눔으로, 5-10mm로 작고 아주 매우며 풀 향이 나요. 하바네로는 재배하는 캅시쿰 키넨세(Capsicum chinense)로, 3-6cm의 초롱 모양에 매운맛이 훨씬 강하고 열대 과일 향이 나요. 둘 다 유카탄을 대표하는 고추로 살사와 절임에 쓰지만, 하바네로는 원산지 명칭 보호를 받고 마스는 야생 고추예요.

마스 고추는 어떤 맛인가요?

풋풋한 풀 향에 살짝 과일 향이 나고 향이 아주 진해요. 매운맛은 아주 강하고 날카롭게 빨리 와요. 피킨이나 칠테핀과 비슷하지만 유카탄 특유의 느낌이 있어요. 매운맛이 빨리 올라왔다가 금방 가라앉아 쌓이지 않기 때문에, 강렬하지만 오래 남는 하바네로만큼 입안을 지배하지는 않아요.

마스 고추는 어디에 쓰나요?

스니펙(적양파, 사워 오렌지, 으깬 고추)과 칠토마테(구운 토마토, 마늘, 고추)에 꼭 들어가요. 적양파와 당근을 함께 절여 판우초스, 살부테스, 코치니타 피빌에 곁들이고, 반도식 생살사와 마야 가정의 식탁 양념으로도 써요. 쓰임새는 다른 지역의 피킨 고추와 아주 비슷해요.

마스 고추는 어디에서 왔나요?

유카탄 반도가 원산지로, 유카탄, 캄페체, 킨타나로오 마야 공동체의 뒤뜰 텃밭에서 야생 또는 반쯤 재배하는 상태로 자라요. 피킨, 칠테핀, 아마시토와 함께 캅시쿰 안눔의 오래된 야생 계통(glabriusculum)에 속해요.