말린 피킨(piquín) 고추란? 매운맛·가루 활용

어떤 요리인가요?

말린 피킨(piquín) 고추는 멕시코에서 가장 작은 야생 고추 가운데 하나로, 지역에 따라 페킨(pequín), 칠테핀(chiltepín), '모기 고추(chile mosquito)'라고도 불러요. 주로 타마울리파스, 누에보레온, 산루이스포토시 같은 북동부에서 채취하거나 재배하고, 들판과 과수원에서 야생으로 자라요. 말린 피킨을 빻으면 피킨 고춧가루가 되는데, 매운 양념을 뿌린 과일, 식탁용 살사, 미첼라다, 술안주에 매운맛을 더해 줘요. 맛은 강하고 흙내음이 나며 아주 매워서, 멕시코의 말린 고추 가운데서도 손꼽히게 매운 편이에요.

기원과 역사

피킨 고추는 메소아메리카에서 가장 오래된 고추 가운데 하나예요. 고추속(Capsicum)은 수천 년 전에 작물화되었고, 피킨 같은 야생 품종은 재배 고추의 조상 형태로 여겨져요. 16세기 사아군(Sahagún)도 고원과 멕시코만 연안 사람들이 쓰던 작은 고추 여러 가지를 기록했어요. 멕시코 북동부의 시골 공동체는 스페인 정복 이전부터 야생 피킨을 따서 햇볕에 말려 일 년 내내 보관해 왔어요. 20세기에는 타마울리파스에서 채취가 하나의 일로 자리 잡아 지역 특산물로 수출도 돼요. 오늘날 피킨은 북동부를 상징하는 작물이자 보전해야 할 중요한 유전 자원으로 여겨져요.

특징적인 재료

말린 피킨 고추는 열매를 나무에서 진한 빨간색이 될 때까지 익히고, 수분이 빠지기 시작할 때 따서 만들어요. 크기는 5-10mm로 동그랗거나 타원형이고, 꼭지가 그대로 붙어 있어요. 말린 뒤 소금과 함께 빻으면 불그스름한 고춧가루가 돼요. 시중에는 크게 두 가지가 있어요. 통째로 말린 피킨과 빻은 가루인데, 가루에는 바다 소금, 구연산, 말린 라임을 섞는 경우가 많아요. 타마울리파스에서는 들판에서 채취하고, 누에보레온과 산루이스포토시에서는 집 텃밭에서 기르기도 해요. 여러해살이 식물이라 열매는 작지만 아주 많이 열려요. 캡사이신이 많아서 한 꼬집이면 충분해요. 가루는 밀폐 용기에 담아 빛을 피해 보관해야 매운맛이 오래가요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 멕시코 고춧가루를 찾아보세요. 고춧가루와는 맛이 달라서, 대신 쓸 때는 매운 청양고추 가루를 아주 조금만 넣는 편이 나아요.

문화적 의미

멕시코 북동부에서 피킨 고추는 노팔이나 옥수수만큼 지역을 상징하는 재료예요. 가족이 만드는 살사, 식탁용 고춧가루, 안토히토에 빠지지 않아요. 시장, 장터, 노점에서 파는 소금·라임·피킨 가루는 망고, 히카마(jícama), 오이, 과자에 뿌려 먹는 대표 양념이에요. 파누코, 우아스테카, 타마울리파스 산지의 전통 요리에서는 새끼 염소 구이, 북부식 파히타, 몰카헤테 살사에 피킨 가루를 써요. 미국으로 떠난 북동부 이민자들에게는 고향을 이어 주는 맛이라, 가족이 보내는 소포에도 자주 들어가요.

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자주 묻는 질문

피킨 고추와 칠테핀은 같은 건가요?

둘 다 같은 야생 고추 계통 Capsicum annuum var. glabriusculum에 속해요. 다만 칠테핀은 주로 북서부(소노라, 치와와)의 동그란 열매를, 피킨은 북동부의 조금 더 길쭉한 열매를 가리키는 경우가 많아요. 뿌리가 같아서 멕시코 북부에서는 두 이름을 섞어 쓰기도 해요.

말린 피킨 고추는 얼마나 매운가요?

아주 매워요. 아르볼(chile de árbol) 고추와 비슷하거나 그보다 맵다고 알려져 있고, 크기가 작아 매운맛이 더 응축돼 있어요. 한 꼬집이면 여러 사람이 먹을 살사를 양념하기에 충분하니, 조금씩 넣고 맛을 보면서 더하세요.

피킨 고춧가루는 어떻게 만드나요?

말린 고추를 코말(comal)에 타지 않게 살짝 볶고, 식힌 뒤 바다 소금과 함께 몰카헤테나 분쇄기로 빻아요. 원하면 구연산이나 말린 라임을 더해요. 밀폐 용기에 보관하고, 과일, 팝콘, 미첼라다에 뿌리거나 마른 양념으로 써요.

멕시코에서는 어디에서 피킨 고추를 기르나요?

대부분 타마울리파스, 특히 엘만테, 예라, 소토라마리나 일대의 산지와 누에보레온, 산루이스포토시에서 나요. 베라크루스와 이달고에서도 야생으로 채취해요. 최근에는 집 텃밭에서 길들여 재배하기 시작한 곳도 있어요.