오아하카 파시야(pasilla) 고추란? 맛·쓰는 법

어떤 요리인가요?

오아하카 파시야(pasilla oaxaqueño) 고추는 믹스테 파시야(pasilla mixe)라고도 부르는 훈연 고추로, 오아하카주 북부 산지(Sierra Norte)에서만 나요. 해발 1,500m가 넘는 고지대에서 믹스테(mixe) 공동체가 키워요. 흔히 말하는 파시야(pasilla) 고추, 즉 바히오 지방에서 칠라카(chilaca)를 말린 고추와는 전혀 달라요. 수확한 뒤 장작을 때는 소박한 훈연 시설에서 연기를 쐬어 만드는 지역 품종(Capsicum annuum)이에요. 길이는 5-8cm로 길쭉하고 주름져 있으며, 거의 검은빛에 가까운 짙은 갈색이에요. 맵기는 중간 이상으로, 흔한 파시야 고추보다 꽤 매워요. 카카오, 커피, 말린 과일, 장작 향이 어우러진 깊은 훈연 향을 내요. 오아하카의 몰레 네그로(mole negro), 오아하카식 파시야 살사, 메멜라(memela), 틀라유다(tlayuda)에 빠질 수 없는 재료예요.

기원과 역사

오아하카 파시야 고추는 오아하카 믹스테 산지(Sierra Mixe)에서만 나는 고추로, 산페드로 이 산파블로 아유틀라, 토톤테펙, 산타마리아 틀라위톨테펙 같은 믹스테 원주민 마을에서 전통적으로 키워 왔어요. 이름은 흔한 파시야 고추와 같은 뿌리를 두지만 고추 자체는 달라요. 수확한 뒤 장작을 때는 오두막에서 며칠 동안 연기를 쐬는 것이 이 고추의 특징이에요. 멕시코 요리 백과사전들은 이 고추를 오아하카 요리에 꼭 필요한, 고유한 정체성을 지닌 지역 고추로 소개해요. 대량 생산되는 고추에 밀려 사라질 위험이 있는 믹스테 지역의 고유 품종으로도 꼽혀요. 칠우아클레(chilhuacle), 칠코스틀레(chilcostle)와 함께 오아하카를 대표하는 고추로, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 안에서도 중요한 자리를 차지해요.

특징적인 재료

오아하카 파시야 고추는 오아하카 믹스테 산지의 고지대에서 키우는 고추예요. 빨갛게 익었을 때 거둬서, 주로 참나무나 마드로뇨(madroño) 같은 그 지역 장작을 때는 소박한 훈연 시설에서 며칠 동안 천천히 연기를 쐬어요. 이 과정에서 거의 검은빛에 가까운 짙은 갈색과 주름진 껍질, 강한 연기 향이 생겨요. 흔한 파시야 고추(바히오 지방의 말린 칠라카)와 헷갈리면 안 돼요. 오아하카 파시야는 더 작고, 햇볕에 말리는 대신 연기로 훈연하며, 더 맵고, 카카오, 커피, 말린 과일, 장작 향이 나는 전혀 다른 향을 지녀요. 쓸 때는 꼭지와 씨, 속심을 떼고 코말(comal)에 살짝 구운 뒤(색이 짙어 타기 쉬우니 조심하세요) 뜨거운 물에 불려요. 그다음 토마토, 칠우아클레 같은 재료와 함께 갈아 몰레 네그로를 만들거나, 마늘과 소금만 넣고 갈아 틀라유다와 메멜라에 곁들이는 파시야 살사를 만들어요. 한국에서는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 멕시코 말린 고추를 찾아보세요.

문화적 의미

오아하카 파시야 고추는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 가운데서도, 오아하카 요리의 정체성을 가장 잘 보여 주는 지역 고추 가운데 하나예요. 칠우아클레와 함께 몰레 네그로에 꼭 들어가고, 틀라유다, 메멜라, 차풀리네스(식용 메뚜기) 타코와 여러 안토히토(멕시코 길거리 간식)에 곁들이는 파시야 살사의 주인공이에요. 재배와 훈연은 오아하카 북부 산지의 믹스테 마을에서만 이뤄지고, 원주민 소농의 살림을 지탱해요. 멕시코 정부 기관과 슬로푸드(Slow Food) 같은 단체가 씨앗과 전통 훈연 방식을 지키는 사업을 펼치고 있고, 오아하카의 전통 요리사와 셰프들도 이 고추를 지켜 가고 있어요. 생산량이 적고 문화적 가치가 높아서, 오아하카 시장에서는 흔한 파시야 고추보다 훨씬 비싸게 거래되는 편이에요.

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자주 묻는 질문

오아하카 파시야 고추와 흔한 파시야 고추는 어떻게 달라요?

완전히 다른 고추예요. 흔한 파시야 고추는 바히오 지방에서 칠라카를 햇볕에 말린 것으로, 15-20cm로 길고 맵기가 약하며 풀 향이 나요. 오아하카 파시야는 믹스테 산지의 고유 품종을 장작 연기로 훈연한 것으로, 5-8cm로 더 작고 더 매우며, 카카오, 커피, 말린 과일 같은 훈연 향이 나요. 레시피에서 서로 바꿔 쓸 수 없어요.

오아하카 파시야 고추는 어떤 맛이에요?

카카오, 볶은 커피, 말린 과일, 장작 향에 흙내음이 살짝 도는 깊은 훈연 맛이에요. 맵기는 중간 이상으로, 흔한 파시야 고추보다 매워요. 살짝 구우면 쌉쌀한 초콜릿과 탄 캐러멜 같은 향이 살아나 짙은 몰레와 테이블 살사를 풍성하게 해 줘요. 멕시코 훈연 고추 가운데서도 독특한 향을 지녔어요.

오아하카 파시야 고추는 어디에 써요?

칠우아클레와 함께 오아하카 몰레 네그로에 꼭 들어가요. 구운 토마토, 마늘, 소금과 함께 만드는 오아하카식 파시야 살사의 주인공이기도 한데, 이 살사는 틀라유다, 메멜라, 차풀리네스 타코, 안토히토에 곁들여요. 칠칠로 네그로(chichilo negro)와 몇몇 전통 스튜에도 써요. 조금만 넣어도 맵기를 지나치게 올리지 않으면서 짙은 몰레에 깊은 훈연 향을 더해요.

오아하카 파시야 고추는 어디에서 왔어요?

오아하카 북부 산지에서만 나는 고추예요. 해발 1,500m가 넘는 고지대의 산페드로 이 산파블로 아유틀라, 토톤테펙, 산타마리아 틀라위톨테펙 같은 믹스테 마을에서 전통적으로 키워 왔어요. 대량 생산되는 고추에 밀려 유전적 다양성을 잃을 위험이 있는 멕시코 고유 고추로 꼽혀요.