로코(chile loco) 고추란? 맛·맵기·대체 재료

어떤 요리인가요?

로코(chile loco) 고추는 게레로와 오악사카 밖에서는 잘 알려지지 않은 지역 고추로, 이 지역에서는 살사와 전통 스튜에 써요. 여러 캡시쿰 안눔(Capsicum annuum) 품종이 자연스럽게 교잡된 고추라서 한 그루에서도 크기, 모양, 맵기가 제각각인 열매가 열려요. '로코(loco)'는 '미쳤다'는 뜻으로, 일정한 틀을 따르지 않는다는 데서 붙은 이름이에요. 주로 게레로의 코스타 치카(Costa Chica)와 중부 산지, 오악사카와 맞닿은 지역에서 자라요. 맵기는 대체로 할라피뇨보다 맵고 아르볼(chile de arbol) 고추보다는 덜한 편이라고 알려져 있어요. 생으로도 말려서도 써서 지역 살사, 게레로식 몰레 베르데, 피클, 시골 스튜를 만들어요. 생산량은 아주 적지만, 시골 공동체에서는 집안의 농업 유산이자 여러 작물을 함께 기르는 밀파(milpa) 농법의 일부로 지금도 기르고 있어요.

기원과 역사

로코 고추는 시에라 마드레 델 수르의 집 텃밭에서 기르던 여러 토종 캡시쿰 안눔 품종이 서로 꽃가루를 주고받아 생겨났어요. 여러 토종 고추를 따로 떨어뜨리지 않고 함께 기르는 곳에서는 이런 유전적 다양성이 흔하게 나타나고, 게레로 농민들은 대대로 이 고추를 '여러 용도로 쓰는 고추'로 활용해 왔어요. 식민지 시대의 고전 요리책에는 나오지 않지만, 민족식물학 조사에서는 게레로 코스타 치카와 오악사카 믹스테카 지역 시골 부엌에서 꾸준히 써 왔다는 기록이 있어요. 게레로의 아무스고, 믹스텍, 나우아 사람들은 옥수수, 콩, 호박과 함께 기르는 전통 밀파의 일부로 이 고추를 지켜 왔어요. 이런 토종 고추는 전통 농법 속에 아직 남아 있는 멕시코 고추의 유전적 다양성을 보여 주는 사례로 여겨지고, 보존해야 할 식물 유전 자원으로 주목받고 있어요.

특징적인 재료

로코 고추는 생김새가 일정하지 않아요. 한 그루에 칠테핀처럼 작은 열매, 세라노(serrano) 고추처럼 길쭉한 열매, 할라피뇨처럼 살이 두꺼운 열매가 함께 열리기도 해요. 공통점은 맛이에요. 흙 향에 살짝 과일 향이 돌고, 중간에서 강한 매운맛이 나는데, 같은 그루에서 딴 열매끼리도 맵기가 달라 놀라게 돼요. 초록색 생고추로도, 빨갛게 익혀서도 쓰고, 말려 쓰는 경우는 조금 적어요. 지역 부엌에서는 토마티요(tomatillo), 마늘, 소금과 함께 몰카헤테(molcajete)에 갈아 게레로의 대표 요리인 몰레 베르데에 곁들여요. 소박한 옥수수 타말레인 타말 네호(tamal nejo), 닭 육수, 쇠비름 스튜에도 넣어요. 오악사카 믹스테카에서는 염소고기 바르바코아에 곁들이는 살사나 식초와 오레가노로 만드는 집 피클에 써요. 맵기를 가늠하기 어려워서 전통 요리사들은 넣기 전에 늘 맛을 보고 양을 조절해요. 한국에서는 구하기 어려우니 세라노 고추나 할라피뇨, 청양고추를 섞어 맵기를 맞춰 대신해 보세요.

문화적 의미

로코 고추는 멕시코 고추의 유전적 다양성과 시에라 마드레 델 수르의 시골 요리를 잘 보여 주는 고추예요. 옥수수, 콩, 호박, 고추를 함께 기르는 밀파 농법은 전통 생태 농업의 좋은 예로 꼽혀요. 이 고추는 게레로 코스타 치카의 아무스고, 믹스텍, 나우아, 아프리카계 멕시코인 공동체가 지켜 왔어요. 이곳에서 고추는 집에서 먹는 작물이자 틀라파, 오메테펙, 칠라파 같은 지역 시장에서 주고받는 물건이에요. 토종 고추를 원래 자라던 곳에서 지키려는 노력도 이어지고 있어요. 하바네로나 아르볼 고추처럼 이름이 알려지지는 않았지만, 로코 고추는 멕시코의 풍부한 생물·문화 다양성과 원주민 농업이 오랜 세월 고추의 다양성을 지켜 온 힘을 보여 주는 살아 있는 증거예요.

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자주 묻는 질문

왜 로코 고추라고 불러요?

열매가 제각각이어서예요. 한 그루에서 크기, 모양, 맵기가 아주 다른 고추가 자라서, 균일한 품종과 달리 '미친 듯이' 종잡을 수 없다는 뜻으로 이런 이름이 붙었어요. 시에라 마드레 델 수르의 집 텃밭에서 여러 토종 고추를 따로 떨어뜨리지 않고 함께 기르다 보니 자연 교잡이 일어난 결과예요.

로코 고추는 얼마나 매워요?

대체로 세라노 고추와 비슷하거나 조금 더 맵다고 알려져 있어요. 하지만 유전적으로 제각각이라 같은 그루의 열매라도 훨씬 맵거나 훨씬 순할 수 있어요. 그래서 전통 요리사들은 살사나 스튜에 넣기 전에 꼭 맛을 봐서 결과가 예상과 달라지지 않게 해요.

로코 고추는 어떤 요리에 써요?

게레로식 몰레 베르데의 핵심 재료로, 매운맛과 향을 더해요. 몰카헤테로 가는 살사, 게레로의 타말 네호, 닭 육수, 쇠비름 스튜, 식초와 오레가노로 만드는 집 피클, 믹스텍식 염소고기 바르바코아에도 써요. 게레로 코스타 치카와 오악사카 믹스테카의 시골 요리에서 흔히 볼 수 있어요.

로코 고추는 어디에서 길러요?

시에라 마드레 델 수르의 집 텃밭에서 길러요. 주로 게레로(코스타 치카, 중부 산지, 틀라파와 오메테펙 일대)와 오악사카와 맞닿은 믹스테카 고지대·저지대에서 볼 수 있어요. 시장에 내기보다 집에서 먹으려고 기르는 고추로, 아무스고, 믹스텍, 나우아, 아프리카계 멕시코인 공동체의 밀파에서 자라요.