칠라킬레스(chilaquiles)란? 맛·종류·레시피

어떤 요리인가요?

칠라킬레스(chilaquiles)는 옥수수 또띠아를 튀긴 또띠아 칩(totopos)에 붉은 살사나 초록 살사, 또는 몰레를 끼얹고 부서지지 않을 만큼만 살짝 끓여 부드럽게 한 멕시코의 아침·브런치 요리예요. 크림, 부순 프레시 치즈(queso fresco), 얇게 썬 양파를 올리고, 원하면 찢은 닭고기나 달걀 프라이를 얹어요. 이름은 '고추에 담긴 채소'라는 뜻의 나우아틀어 칠라킬리틀(chīlāquilitl)에서 왔어요. 소박한 폰다(fonda, 서민 식당)부터 고급 호텔까지 어디서나 먹는 멕시코의 대표 아침 메뉴예요. 전날 남은 또띠아를 알뜰하게 쓰는 요리이기도 해서, 남은 밥으로 볶음밥이나 누룽지를 만드는 한국 가정의 지혜와도 닮았어요.

기원과 역사

칠라킬레스는 스페인 정복 이전부터 있던 요리로 알려져 있어요. 사아군(Sahagún)이 남긴 16세기 기록에도 고추 살사에 또띠아를 적신 음식이 테노치티틀란 시장에서 팔렸다는 내용이 전해져요. 옥수수, 고추, 소금, 물처럼 토착 재료만으로 만드는 요리라서 정복 이후에도 거의 그대로 살아남았어요. 1831년에 나온 멕시코 초기 요리책에는 이미 지금과 비슷한 방식이 나와요. 19세기 말-20세기 초에는 도시의 아침 메뉴로, 그리고 칸티나(cantina, 선술집)와 폰다에서 숙취 해소 음식으로 인기를 얻었어요. 지금은 멕시코시티, 과달라하라를 비롯해 멕시코 거의 모든 도시의 대표 아침 메뉴이고, 지역마다 셀 수 없이 많은 변형이 있어요.

특징적인 재료

핵심은 또띠아 칩이에요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 또띠아를 삼각형으로 잘라 튀긴 것으로, 전날 또띠아를 써야 더 바삭하게 튀겨져요. 살사는 붉은 것(토마토, 과히요나 안초 고추), 초록 것(토마티요, 세라노나 할라피뇨 고추, 고수), 또는 몰레 포블라노를 써요. 칩에 살사를 끼얹고 1-2분 끓이는데, 부드러워지되 형태가 살아 있어야지 흐물흐물해지면 안 되는 게 비결이에요. 마무리로 멕시칸 사워크림, 부순 프레시 치즈나 코티하 치즈(queso cotija), 얇게 썬 흰 양파, 고수를 올려요. 인기 있는 변형으로는 반은 붉게, 반은 초록으로 내는 '이혼한 칠라킬레스(divorciados)', 달걀 프라이, 찢은 닭고기, 세시나(cecina), 비스텍을 올린 것, 몰레 칠라킬레스, 프리홀레스 레프리토스를 곁들인 것이 있어요. 북부에서는 마차카(machaca, 말린 소고기)를 넣어요. 한국에서는 시판 또띠아 칩이나 밀가루 또띠아로도 만들 수 있지만, 옥수수 또띠아를 직접 튀기면 훨씬 맛있어요. 옥수수 또띠아는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

칠라킬레스는 멕시코를 가장 잘 보여 주는 아침 메뉴 중 하나로, 폰다부터 5성급 호텔까지 '멕시코식 아침' 메뉴판이라면 어디에나 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이기도 해요. 멕시코시티에는 붉은 칠라킬레스파와 초록 칠라킬레스파의 진짜 경쟁이 있고, 시날로아에서는 바삭하게 내느냐 촉촉하게 내느냐로 의견이 갈려요. 전날 남은 또띠아를 쓰는 알뜰한 요리라 시장과 폰다, 식당에서 많이 팔려요. 비리아, 각종 국물 요리, 메누도(menudo)와 함께 숙취(cruda)를 푸는 음식으로도 유명하고, 타코와 함께 미국에서 가장 널리 사랑받는 멕시코 요리 중 하나예요.

자주 묻는 질문

칠라킬레스와 엔칠라다는 뭐가 달라요?

엔칠라다는 부드러운 또띠아에 치즈, 닭고기, 고기 같은 속을 넣고 말아서 위에 살사를 끼얹어요. 칠라킬레스는 삼각형으로 튀긴 또띠아를 살사에 넣고 부드러워질 때까지 끓이고, 속을 채우지 않아요. 질감과 조리법이 확실히 달라요.

왜 칠라킬레스라고 불러요?

나우아틀어 칠라킬리틀(chīlāquilitl)에서 왔어요. 칠(chīl, 고추)과 아킬리틀(āquilitl, 물에 넣거나 담근 것)이 합쳐져 '고추에 담긴 채소나 풀'이라는 뜻이에요. 알려진 가장 오래된 인쇄 레시피는 19세기 멕시코 요리책에 나와요.

칠라킬레스는 붉은 거예요, 초록인 거예요?

둘 다 있어요. 붉은 칠라킬레스는 토마토와 과히요나 안초 고추 살사, 초록 칠라킬레스는 토마티요와 세라노나 할라피뇨 고추 살사로 만들어요. 반반 담는 '이혼한(divorciados)' 버전도 있고, 몰레 포블라노 칠라킬레스도 있어요. 어느 쪽을 고를지는 지역과 취향에 따라 달라요.

칠라킬레스는 바삭하게 먹어요, 촉촉하게 먹어요?

멕시코 중부에서는 살사가 칩을 덮을 만큼 넉넉하게 촉촉하게 내요. 시날로아와 북부에서는 살사가 스며들어 거의 볶음처럼 보송하게 내는 걸 좋아해요. 두 방식 모두 정통이고, 먹는 사람과 식당의 취향에 따라 골라요.