에스키테스(esquites)란? 맛·만드는 법·엘로테

어떤 요리인가요?

에스키테스(esquites)는 엘로테(elote, 멕시코식 옥수수)의 알갱이를 양파, 에파소테(epazote), 소금, 고추를 넣은 국물에 익혀 컵이나 작은 그릇에 담고, 마요네즈, 부순 코티하 치즈(queso cotija)나 프레시 치즈, 칠리 파우더, 라임즙 몇 방울을 올린 음식이에요. 멕시코시티와 중부 지역에서 가장 인기 있는 길거리 간식 중 하나로, 해 질 무렵부터 광장, 공원, 시장의 노점 수레에서 팔아요. 이름은 '볶은 것' 또는 '볶은 옥수수'를 뜻하는 나우아틀어 이스키틀(izquitl)에서 왔어요. 지금은 삶아서 만들지만, 이름에는 코말(comal)에 볶던 옛 조리법이 남아 있어요. 옥수수, 마요네즈, 치즈의 조합이라 한국의 콘치즈를 떠올리게 하는데, 에파소테 국물과 고추, 라임이 더해져 훨씬 상큼하고 매콤해요. 컵에 담은 옥수수, 구운 옥수수와 함께 멕시코 '길거리 옥수수' 삼총사로 꼽히고, 지금은 세계 곳곳의 푸드트럭과 식당에서 '멕시칸 스트리트 콘'이라는 이름으로 볼 수 있어요.

기원과 역사

에스키테스는 스페인 정복 이전부터 먹던 음식으로 알려져 있어요. 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 기록에서 이스키틀을 코말에 볶은 옥수수 알갱이에 고추와 소금을 곁들여 틀라텔롤코와 테노치티틀란 시장에서 먹던 아스테카 음식으로 설명했어요. 지금처럼 에파소테 국물에 삶는 방식은 식민지 시대 멕시코 중부에서 자리 잡았다고 해요. 원주민 요리가 국물을 조리의 바탕으로 받아들였고, 마요네즈와 치즈는 유럽의 영향으로 나중에 더해졌어요. 19세기 말-20세기 초에는 이미 멕시코시티, 특히 구시가지와 테피토, 라 메르세드 같은 서민 동네의 대표 길거리 음식이었어요. 2010년대에는 비리아처럼 SNS를 타고 '멕시칸 콘 컵'이 미국과 유럽에서 큰 인기를 끌었고, 지금은 세계 여러 도시의 멕시코 식당 메뉴에 올라 있어요.

특징적인 재료

기본 재료는 연한 옥수수 알갱이(카카우아신틀레나 흰 옥수수 품종), 물, 흰 양파, 마늘, 특유의 향을 내는 데 꼭 필요한 생에파소테, 소금, 국물에 넣을 고추(할라피뇨나 세라노)예요. 낼 때는 마요네즈, 부순 코티하 치즈나 프레시 치즈, 피킨(piquín) 고추 가루나 라임 칠리 시즈닝, 라임즙 몇 방울을 더해요. 지역별로 틀락스칼라와 푸에블라에서는 검은콩이나 잠두를 넣고, 과나후아토에서는 칠테핀 고추를, 유카탄에서는 코티하 치즈와 하바네로를 곁들여요. 미국에서는 녹인 버터와 파르메산 치즈를 쓰는 버전도 흔해요. 요즘은 골수, 차모이(chamoy, 새콤달콤하고 매콤한 소스), 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김)을 올린 에스키테스도 있어요. 에스키테스와 컵 옥수수의 차이는 미묘해요. 컵 옥수수는 삶은 물에서 바로 건진 알갱이를 담고, 에스키테스는 진하게 우린 국물을 바닥에 함께 담아 내요. 한국에서는 찰옥수수보다 단옥수수나 냉동 스위트콘이 잘 맞고, 에파소테는 구하기 어려우니 수입 허브를 파는 온라인 쇼핑몰에서 말린 것을 찾아보세요.

문화적 의미

에스키테스는 멕시코 중부를 대표하는 길거리 간식 중 하나이고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이에요. 누구나 부담 없이 사 먹는 서민 음식으로, 멕시코시티, 푸에블라, 톨루카, 쿠에르나바카에서 노점 수레를 끄는 수많은 '에스키테로(esquitero)'들의 소중한 생계 수단이에요. 마요네즈를 치즈보다 먼저 올려야 하느냐, 전통 피킨 고추 가루 대신 라임 칠리 시즈닝을 써도 되느냐를 두고 SNS에서 뜨거운 논쟁이 벌어질 만큼 사람들의 애정이 깊어요. 에스키테로들은 멕시코시티 음식 문화의 한 부분으로 여겨져요. 미국에서는 컵에 담은 에스키테스가 구운 옥수수와 함께 최근 10년간 가장 성공한 멕시코 간식 중 하나로 미식 매체에 자주 소개됐어요.

자주 묻는 질문

에스키테스와 컵 옥수수는 뭐가 달라요?

컵 옥수수는 삶은 물에서 바로 떼어 낸 알갱이에 마요네즈, 치즈, 고추, 라임을 올려요. 에스키테스는 에파소테, 양파, 고추를 넣은 진한 국물에 익히고, 그 국물을 컵 바닥에 함께 담아 내요. 그래서 에스키테스가 허브 향이 더 나고 국물 맛이 진해요.

왜 에스키테스라고 불러요?

'볶은 것' 또는 '볶은 옥수수'를 뜻하는 나우아틀어 이스키틀(izquitl)에서 왔어요. 지금은 삶아서 만들지만, 이름에는 옥수수 알갱이를 토기 코말에 볶던 스페인 정복 이전의 원래 조리법이 남아 있어요. 16세기 사아군의 기록에도 이 조리법이 나와요.

에스키테스는 비건인가요?

길거리에서 파는 전통 에스키테스는 마요네즈와 치즈, 때로는 버터가 들어가서 비건이 아니에요. 하지만 쉽게 비건으로 바꿀 수 있어요. 마요네즈는 비건 마요네즈(아쿠아파바나 콩으로 만든 것)로, 치즈는 식물성 치즈나 뉴트리셔널 이스트로 바꾸고, 에파소테, 고추, 라임, 소금은 그대로 쓰면 기본 맛은 같아요.

에스키테스에는 어떤 고추를 써요?

국물에는 생 할라피뇨나 세라노 고추를 넣고 끓여요. 낼 때는 피킨 고추 가루, 라임 칠리 시즈닝, 아르볼(chile de árbol) 고추 가루를 뿌려요. 틀락스칼라와 과나후아토의 더 매운 버전은 칠테핀을 써요. 매운 정도는 입맛대로 조절하고, 마지막에 꼭 라임을 뿌려 균형을 맞춰요.

집에서 에스키테스는 어떻게 만들어요?

연한 옥수수 알갱이를 물에 흰 양파, 마늘, 생에파소테, 소금, 할라피뇨나 세라노 고추와 함께 끓여 진한 국물을 내요. 컵이나 작은 그릇에 국물을 조금 함께 담고, 마요네즈, 부순 코티하 치즈나 프레시 치즈, 피킨 고추 가루나 라임 칠리 시즈닝, 라임즙 몇 방울을 올려요. 특유의 향은 에파소테에서 나오니 빼지 않는 게 좋아요. 자세한 과정은 에스키테스 레시피에 있어요.

코티하 치즈는 무엇으로 대신할 수 있어요?

전통적인 대안은 부순 프레시 치즈예요. 길거리 노점에서도 코티하와 프레시 치즈를 구분 없이 써요. 미국에서 흔한 버전은 파르메산 치즈와 녹인 버터를 써요. 한국에서는 파르메산 치즈나 페타 치즈를 써도 좋아요. 치즈를 바꿔도 옥수수, 에파소테, 양파, 고추로 만든 국물이라는 기본은 변하지 않아요.

에스키테스에는 어떤 변형이 있어요?

기본 에스키테스 말고도 차모이 에스키테스, 골수 에스키테스, 그리고 진한 국물 없이 삶은 물에서 바로 건진 알갱이를 담는 컵 옥수수가 있어요. 지역별로는 틀락스칼라와 푸에블라에서 검은콩이나 잠두를, 과나후아토에서 칠테핀을, 유카탄에서 코티하 치즈와 하바네로를 더해요. 치차론을 올린 요즘식도 있어요.