위틀라코체(huitlacoche)란? 맛·요리법

어떤 요리인가요?

위틀라코체(huitlacoche, 쿠이틀라코체라고도 써요)는 옥수수 이삭에 감염해 회청색이나 검은색의 큰 혹을 만드는 식용 균류, 우스틸라고 메이디스(Ustilago maydis)예요. 우리말로는 옥수수 깜부기라고 해요. 멕시코 요리에서는 스페인 정복 이전부터 먹어 온 별미로 여겨지고, 진한 흙내와 은은한 단맛, 야생 버섯 같은 풍미 덕분에 '멕시코의 트러플'이라는 별명으로 불려요. 우기인 7-9월 무렵에 수확하고, 퀘사디아, 수프, 타말레, 크레페에 들어가는 대표 재료로 고급 멕시코 요리에서도 자주 볼 수 있어요.

기원과 역사

위틀라코체를 먹은 기록은 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가요. 16세기 피렌체 코덱스(Códice Florentino)에도 아즈텍 사람들이 귀하게 여긴 음식으로 나와 있어요. 이름은 나우아틀어에서 왔고, 흔히 '잠든 배설물'이나 '옥수수의 까마귀' 정도로 풀이돼요. 세계 대부분의 지역에서는 옥수수 깜부기병(corn smut)이라는 병해로 여겨 없애야 할 대상이지만, 멕시코에서는 언제나 음식이었어요. 요즘은 그 미식 가치가 알려지면서 멕시코 밖에서도 관심을 받고 있고, 수출용 통조림으로도 나와요.

특징적인 재료

위틀라코체는 우스틸라고 메이디스가 어린 옥수수 알갱이에 감염해, 포자로 가득 찬 부푼 혹으로 바꾸면서 생겨요. 혹이 다 익기 전, 아직 부드럽고 촉촉할 때 거두는데, 감염 후 2-3주 무렵이 가장 좋다고 해요. 맛은 양송이버섯, 단옥수수, 젖은 흙, 나무 향이 어우러져요. 보통 양파, 마늘, 세라노(serrano) 고추나 포블라노(poblano) 고추, 그리고 단짝 허브인 에파소테(epazote)와 함께 볶아요. 퀘사디아에 넣을 때는 오아하카 치즈(queso Oaxaca)나 프레시 치즈(queso fresco)와 함께 써요.

문화적 의미

위틀라코체에는 밀파(milpa)가 주는 것은 다른 문화에서 병으로 여길 만한 것까지 모두 귀하게 쓰는 메소아메리카의 세계관이 담겨 있어요. 양질의 단백질과 곡물에 부족한 필수 아미노산인 라이신, 베타글루칸이 들어 있고, 항산화 성분에 관한 연구도 이어지고 있어요. 지금은 시장의 서민 음식에서 출발해 세계적인 고급 요리로까지 자리를 넓혔어요. 엔리케 올베라(Enrique Olvera)나 파트리시아 킨타나(Patricia Quintana) 같은 멕시코 셰프들이 고급 요리에 즐겨 쓰면서 더 널리 알려졌어요.

자주 묻는 질문

위틀라코체는 먹어도 안전한가요?

네, 안전해요. 옥수수에 기생하는 균류이지만 먹는 양으로는 사람에게 독성이 없어요. 멕시코에서는 수 세기 동안 먹어 왔고, 지금은 다른 나라에서도 식재료로 유통되고 있어요.

위틀라코체는 어떤 맛이에요?

포르토벨로 버섯과 어린 옥수수, 블랙 트러플을 섞은 듯한 깊고 흙내 나는 맛이에요. 그래서 미식 세계에서 '멕시코의 트러플'이라고 불려요.

위틀라코체는 어디서 사나요?

멕시코에서는 우기(7-9월)에 시장에서 생물로 팔아요. 한국에서는 생물을 구하기 거의 어렵고, 통조림이나 냉동 제품을 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보는 편이 현실적이에요.

왜 '잠든 배설물'이라고 불러요?

나우아틀어 쿠이틀라틀(cuitlatl, 배설물 또는 돋아난 것)과 코치(cochi, 잠자다)를 글자 그대로 옮긴 풀이예요. 균이 땅속에서 잠들어 있다가 옥수수를 감염시키는 모습을 담은 이름이라고 알려져 있어요.

위틀라코체 제철은 언제예요?

우기인 대략 6-9월이에요. 이때 균이 어린 옥수수 이삭에 감염해요. 제철이 아닐 때는 통조림이나 냉동 제품을 써요.

위틀라코체는 어떻게 요리해요?

가장 기본은 양파, 마늘, 고추, 에파소테와 함께 볶아 수분이 나왔다가 졸아들 때까지 익히는 거예요. 이렇게 만든 것을 퀘사디아, 크레페, 엠파나다, 타코의 속으로 써요.

위틀라코체는 영어로 뭐라고 해요?

콘 스멋(corn smut)이라고 해요. 미국과 유럽의 레스토랑에서는 'Mexican truffle'이나 'corn truffle'이라는 이름으로 내는 경우가 많아요.