모렐로스식 아포레아도

역사와 유래

아포레아도는 모렐로스주를 대표하는 요리 가운데 하나로, 이름은 만드는 과정에서 왔어요. 말린 고기, 즉 세시나를 돌이나 나무 망치로 여러 번 '두드려(aporrear)' 부드럽게 만든 뒤 결대로 찢거든요. 이렇게 고기를 저장하고 손질하는 방법은 수백 년 된 것으로, 모렐로스의 사탕수수 농장 역사와도 깊이 연결되어 있어요. 냉장고 없이도 오래 두고 먹을 음식이 필요했던 농장 일꾼들에게 꼭 필요한 음식이었지요. 덥고 건조한 기후 덕분에 예카피스틀라(Yecapixtla), 쿠아우틀라(Cuautla), 푸엔테 데 이스틀라(Puente de Ixtla) 일대에서는 세시나가 많이 만들어졌어요. 찢은 세시나를 노릇하게 볶고 달걀을 섞은 다음 세라노(serrano) 고추를 넣은 토마토 살사를 끼얹어 완성해요. 짭짤하고 든든하면서 마음까지 따뜻해지는 맛으로, 따뜻한 또띠아, 프리홀레스 데 오야, 아보카도와 함께 먹어요. 모렐로스 마을의 수호성인 축제에서는 토스타다, 구운 세시나와 함께 빠지지 않는 요리이고, 쿠아우틀라와 쿠에르나바카의 시장에서는 대대로 레시피를 이어 온 요리사들이 만든 정통 아포레아도를 맛볼 수 있어요.