북부식 카르네 아사다

이 레시피에 대해

카르네 아사다(carne asada)는 멕시코 북부, 특히 소노라, 누에보레온, 치와와를 대표하는 숯불 소고기 구이예요. 아라체라(arrachera, 치마살)나 목심 같은 좋은 부위를 라임즙, 마늘, 향신료에 잠깐 재운 뒤 메스키트(mesquite) 숯불에 센 불로 바로 구워요. 겉은 그을려 바삭하고 속은 분홍빛으로 촉촉하지요. 손으로 만든 밀가루 또띠아, 구운 쪽파, 치레스 토레아도스(구운 고추), 과카몰리, 프리홀레스 차로스, 몰카헤테 살사를 곁들여요. 북부의 카르네 아사다는 요리이기 전에 모임이에요. 주말이면 가족들이 그릴 앞에 모여 시원한 맥주와 노르테뇨 음악을 곁들여 하루 종일 어울리지요. 숯불 앞에 둘러앉아 고기를 굽는 우리의 숯불구이 자리를 떠올리게 해요.

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   조리 30분 전에 고기를 냉장고에서 꺼내 둬요. 라임즙, 다진 마늘, 올리브유, 후추, 굵은소금으로 재워요. 라임이 고기를 '익히지' 않도록 30분 넘게 재우지 마세요.

   

   💡 아라체라에 붙은 은빛 막은 재우기 전에 떼어 내는 게 좋아요.

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   숯(가능하면 메스키트)에 불을 붙이고, 숯이 빨갛게 달아오르며 겉에 회색 재가 덮일 때까지 기다려요. 그릴은 아주 뜨거워야 해요.

   

   💡 메스키트 숯이 없으면 천연 참숯을 쓰세요. 화학 첨가물이 든 성형탄은 피하세요.

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   고기를 센 불의 숯불 위에 바로 올려요. 미디엄으로 익히려면 앞뒤로 4-5분씩 구워요. 굽는 동안 고기를 옮기거나 누르지 마세요.

   

   💡 한 번만 뒤집으세요. 자꾸 뒤집으면 고기가 퍽퍽해져요.

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   고기가 익는 동안 쪽파와 세라노(serrano) 고추를 그릴에 올려요. 쪽파는 앞뒤로 3-4분씩, 고추는 껍질에 물집이 생길 때까지만 구워요.

   
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   고기를 그릴에서 내려 도마 위에서 5분간 레스팅해요. 그래야 육즙이 고루 퍼져요.

   

   💡 아라체라는 결 반대 방향으로 썰어야 가장 부드러워요.

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   고기를 길게 또는 한입 크기로 썰어 나무 도마에 담고, 따뜻한 밀가루 또띠아, 구운 쪽파, 치레스 토레아도스, 과카몰리, 살사를 곁들여 내요.