느타리버섯 코치니타 피빌

이 레시피에 대해

느타리버섯 코치니타(cochinita de setas)는 느타리버섯을 아치오테(achiote)와 사워 오렌지(naranja agria) 즙에 재운 뒤 바나나 잎에 싸서 천천히 익힌 요리예요. 유카탄의 대표 요리인 코치니타 피빌을 비건으로 바꾼 버전이지요. 결대로 찢은 느타리버섯이 돼지고기처럼 쫄깃하게 양념을 머금어요.

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   큰 볼에 아치오테 페이스트를 사워 오렌지즙에 풀어 고르게 섞어요. 양파 절임용으로 3큰술을 따로 덜어 두세요.

   

   💡 아치오테를 풀어 주는 데는 사워 오렌지가 핵심이에요. 구하기 어렵다면 오렌지즙 60ml와 라임즙 60ml를 섞어 쓰세요.

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   느타리버섯을 손으로 결대로 길고 불규칙하게 찢어요. 아치오테 양념이 담긴 볼에 채 썬 흰 양파, 다진 하바네로와 함께 넣고 잘 버무려 15분간 재워요.

   
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   적양파 절임을 만들어요. 적양파를 얇게 링 모양으로 썰어 덜어 둔 양념 3큰술, 소금 한 꼬집, 라임즙 약간과 섞어요. 요리하는 동안 그대로 두세요.

   

   💡 적양파 빨리 절임은 정통 코치니타 피빌에 꼭 필요한 곁들이예요.

4. 4

   바나나 잎을 불꽃 위에 직접 대거나 센불에 달군 마른 팬에 올려 앞뒤로 30초씩 구워요. 색이 변하고 유연해지면 돼요.

   

   💡 이 과정이 중요해요. 생잎은 찢어지지만 살짝 구운 잎은 잘 접혀요.

5. 5

   오븐 용기에 바나나 잎을 가장자리 밖으로 넉넉히 나오게 깔아요. 양념에 재운 버섯을 소스까지 모두 붓고, 잎을 접어 꼭 봉한 꾸러미를 만들어요.

   
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   용기를 쿠킹 포일로 덮고 180°C 오븐에서 35-40분간 구워요. 버섯이 아주 부드러워지고 양념을 충분히 머금으면 돼요.

   

   💡 뚜껑을 덮은 냄비에 넣고 아주 약한 불에서 30분간 익혀도 돼요.

7. 7

   뜨거운 김에 주의하며 바나나 잎 꾸러미를 열어요. 버섯이 부드럽고 주변에 걸쭉한 아치오테 소스가 있으면 돼요. 맛을 보고 간을 맞춰요.

   
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   따뜻한 옥수수 또띠아에 버섯 코치니타를 올리고 적양파 절임, 고수, 라임 조각을 곁들여 내요. 매운맛을 좋아한다면 하바네로를 더 올려도 좋아요.

   

   💡 또띠아는 코말에 바로 데워야 유카탄 본연의 맛이 나요.

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