모리타 고추 소스 돼지 등심

역사와 유래

모리타 고추 소스 돼지 등심은 멕시코 말린 고추 가운데 가장 향기로우면서도 저평가된 모리타 고추를 주인공으로 한 요리예요. 모리타는 할라피뇨를 줄기에 매단 채 짙은 빨간색이 될 때까지 익힌 뒤 장작 연기로 천천히 훈연한 고추예요. 이 과정을 거치며 달콤함, 스모키함, 적당한 매운맛이 어우러진 복합적인 맛이 생겨요. 모리타는 치와와, 산루이스포토시, 베라크루스 같은 고추 산지에서 대대로 이어진 기술로 재배하고 훈연해 왔다고 알려져 있어요. 더 크고 바싹 마른 치폴레 메코(chipotle meco)와 달리, 모리타는 수분이 조금 더 남아 있고 과일 향이 강하며 맛이 덜 거칠어서 돼지 등심처럼 섬세한 고기에 곁들이는 소스로 제격이에요. 기름기 적은 돼지고기를 말린 고추 소스와 함께 익히는 전통은 식민지 시대 메스티소 요리에 뿌리를 두고 있어요. 불린 고추를 갈아 만든 걸쭉한 소스가 고기를 촉촉하게 하고 맛을 입혀 준다는 걸 요리사들이 알게 된 것이지요. 지방이 적은 등심은 모리타 소스의 맛을 잘 흡수해, 밥과 콩을 곁들이면 품격 있으면서도 푸근한 한 끼가 돼요.