수제 라드

이 레시피에 대해

수제 라드(manteca de cerdo casera)는 돼지 비계를 천천히 녹여 만드는 돼지기름이에요. 라드는 멕시코 전통 요리의 기본으로, 폭신한 타말레, 크리미한 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스), 제맛 나는 안토히토에 꼭 필요해요. 만들기 쉽고 저렴하며 시판 제품보다 훨씬 고소해요. 한국 정육점에서 등지방이나 비계를 따로 부탁해 보세요.

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   돼지 비계를 2-3cm 정도로 작게 썰어요. 껍질이나 살코기가 붙어 있으면 떼어 내요. 작게 썰수록 빠르고 고르게 녹아요.

   

   💡 정육점에 등지방이나 염장하지 않은 비계를 부탁해 보세요. 비계가 신선할수록 라드의 품질이 좋아요.

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   바닥이 두꺼운 냄비에 비계를 넣고 중약불에 올려요. 찬물 250ml를 부어요. 물이 있으면 비계가 타지 않고 천천히 고르게 녹아요. 처음에는 보글보글 끓는 소리가 많이 나요.

   

   💡 물이 처음에 비계가 타는 걸 막아 줘요. 초반에 보글거리는 건 아주 정상이니 놀라지 마세요.

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   약불에서 가끔 저어 가며 60-90분간 익혀요. 물은 서서히 날아가고, 치차론이 노릇해지면서 기름은 맑은 액체가 돼요. 불을 세게 올리면 라드가 타서 쓴맛이 나니 주의하세요.

   

   💡 인내심이 핵심이에요. 약하고 일정한 불이 노릇한 라드와 탄 라드를 가르는 차이예요.

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   치차론이 노릇하고 바삭해지고 물기가 다 날아가 보글거림이 멈추면 소금을 넣고 저어요. 거름망 국자로 치차론을 건져 내요. 라드는 연한 황금색으로 투명해야 해요. 건진 치차론은 뜨거울 때 간식으로 먹어도 좋아요.

   

   💡 치차론이 기름 속으로 가라앉고 완전히 바삭해지면 다 된 거예요.

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   녹은 라드를 고운 체나 면포에 걸러 소독한 유리병에 담아요. 뚜껑을 열어 둔 채 실온에서 식혀요. 굳으면 크림빛 흰색이 돼요. 냉장고에서 최대 3개월, 서늘한 곳에서는 최대 1개월 보관할 수 있어요.

   

   💡 라드가 완전히 식기 전에 뚜껑을 닫으면 물방울이 맺히니 다 식은 뒤에 닫으세요.