페페나(할리스코식 소 내장 스튜)

이 레시피에 대해

페페나(pepena)는 허파, 염통, 간, 양 같은 소 내장을 과히요(guajillo) 고추, 토마토, 마늘, 큐민, 오레가노로 만든 소스에 천천히 익힌 할리스코의 걸쭉하고 든든한 전통 스튜예요. 소를 잡는 잔칫날 새벽에 동물의 모든 부위를 남김없이 쓰려고 만들던, 멕시코 서부에 깊이 뿌리내린 도축 날 요리지요. 진한 맛과 묵직한 식감 덕분에 배를 든든히 채워 주는 위로의 음식이고, 갓 빚은 옥수수 또띠아와 함께 내요.

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   내장을 찬물에 깨끗이 씻어요. 3cm 정도의 중간 크기로 썰어요. 소금, 마늘, 양파, 월계수 잎 1장을 넣은 물에 30분간 삶아요. 건져서 육수는 남겨 둬요.

2. 2

   과히요 고추의 씨와 심을 빼고 뜨거운 물에 2분간 담가 불려요. 토마토, 마늘, 양파를 코말에 직접 올려 겉이 충분히 그을릴 때까지 구워요.

3. 3

   물기를 뺀 고추를 구운 토마토, 마늘, 양파, 큐민, 오레가노, 삶은 육수 240ml 정도와 함께 갈아요. 소스를 체에 걸러요.

4. 4

   넓은 냄비에 기름을 두르고 중강불로 데워요. 걸러 낸 소스를 붓고 걸쭉해지며 색이 변할 때까지 계속 저으며 8분간 볶아요.

5. 5

   삶은 내장을 소스에 넣어요. 재료가 잠길 만큼 육수를 부어요. 소금으로 간을 하고 중불에서 30분간, 소스가 걸쭉해지고 맛이 어우러질 때까지 끓여요.

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   간을 맞춰요. 깊은 그릇에 따뜻하게 담고 갓 구운 옥수수 또띠아, 다진 양파, 고수를 취향껏 곁들여 내요.