포크 축

이 레시피에 대해

포크 축(poc chuc)은 유카탄 요리를 대표하는 메뉴 가운데 하나예요. 얇게 썬 돼지고기를 사워 오렌지(naranja agria) 즙에 재운 뒤 그릴이나 숯불에 굽고, 식초와 하바네로에 절인 적양파, 구운 토마토로 만든 칠토마테(chiltomate) 소스, 곱게 거른 검은콩을 곁들여요. 이름은 마야어에서 왔는데, '포크'는 굽다, '축'은 숯을 뜻해요. 은은한 훈연 향의 고기에 사워 오렌지의 상큼함, 하바네로의 매운맛, 아삭한 양파 절임이 어우러져 유카탄만의 맛을 내요. 숯불 고기에 새콤한 절임을 곁들인다는 점에서 숯불구이에 장아찌를 곁들이는 감각과도 닮았어요. 손으로 빚은 옥수수 또띠아와 검은콩을 넉넉히 곁들이는 것이 전통이고, 메리다와 바야돌리드에서는 가정에서도 식당에서도 자주 먹는 일상 요리예요.

1. 1

   고기를 재워요. 돼지고기를 용기에 담고 사워 오렌지 즙을 붓고, 으깬 마늘 2쪽, 소금, 후추를 넣어요. 최소 30분, 가능하면 냉장고에서 2시간 재워요.

   

   💡 사워 오렌지를 구하기 어렵다면 오렌지 주스 100ml, 라임즙 30ml, 흰 식초 20ml를 섞어 대신해요.

2. 2

   양파 절임을 만들어요. 적양파 1개를 두툼한 링 모양으로 썰어 볼에 담고 식초, 소금 한 꼬집, 사워 오렌지 즙, 하바네로 1개를 통째로 넣어요(자르지 않아야 씨가 나오지 않고 향만 배요). 최소 30분 절여요.

   

   💡 하바네로를 통째로 넣으면 향은 배지만 절임이 견디기 힘들 만큼 매워지지는 않아요.

3. 3

   칠토마테를 만들어요. 토마토, 하바네로 1개(통째로), 반으로 자른 나머지 적양파를 가스 불에 직접 올리거나 코말(comal)에 올려 겉이 충분히 그을릴 때까지 구워요. 몰카헤테(molcajete)에 찧거나 믹서에 살짝만 갈아 거친 질감으로 만들어요. 소금과 다진 고수로 간을 해요.

   

   💡 칠토마테는 믹서로 곱게 간 소스처럼 매끈하지 않고, 거친 질감이 살아 있어야 해요.

4. 4

   그릴, 무쇠 팬, 코말을 아주 센 불로 달궈요. 고기를 양념에서 건져 물기를 살짝 닦아요. 한 면당 3-4분씩 그릴 자국이 나고 속은 촉촉하게 익을 때까지 구워요. 절여 둔 양파 링도 그릴에 함께 구워요.

   

   💡 센 불이 핵심이에요. 겉을 빠르게 익혀야 육즙이 살아 있어요.

5. 5

   접시에 포크 축을 담고 구운 양파 절임을 올려요. 칠토마테는 따로 그릇에 담고, 따뜻한 옥수수 또띠아와 곱게 거른 검은콩을 곁들여요. 고수 잎으로 장식해요.