De cultuur van mezcal: van Oaxaca naar de wereld

Alles over mezcal: de eeuwenoude geschiedenis, de soorten agave, het ambachtelijke productieproces, hoe je hem correct proeft en waar je hem in Nederland kunt vinden.

Mezcal is niet zomaar een alcoholische drank: het is een culturele expressie met meer dan 500 jaar geschiedenis, een ambachtelijk gedistilleerd dat de geografie, het klimaat en de tradities van elke productieregio weerspiegelt. Als tequila de beroemde zoon is die de bars van de wereld veroverde, dan is mezcal de wijze vader die thuisbleef en alle geheimen bewaarde.

In de afgelopen tien jaar heeft mezcal een spectaculaire heropleving doorgemaakt. Van een rustieke drank uit Oaxacaanse dorpen is het uitgegroeid tot een hoofdrolspeler op de kaarten van de beste bars ter wereld, waaronder vele in Amsterdam en Rotterdam. Maar om er echt van te genieten, moet je het begrijpen. En dat is precies wat we in dit artikel gaan doen.

Wat is mezcal precies?

Mezcal is een gedistilleerd van agave. Punt. Alle tequila is mezcal, maar niet alle mezcal is tequila. Tequila is een specifieke categorie binnen mezcal, uitsluitend gemaakt van blauwe agave (Agave tequilana Weber) in bepaalde regio's van Jalisco en andere staten. Mezcal daarentegen kan worden gemaakt van meer dan 50 verschillende agavesoorten en in negen staten van Mexico.

Deze diversiteit aan agaves maakt mezcal oneindig veel complexer dan tequila. Elke agavesoort heeft een uniek smaakprofiel, beïnvloed door de bodem, de hoogte, het klimaat en de leeftijd van de plant (sommige agaves doen er 25-30 jaar over om te rijpen).

De agaves: de grondstof

De belangrijkste agavesoorten voor mezcal zijn:

Espadín (Agave angustifolia): De meest voorkomende, goed voor 80-90% van de productie. Rijpt in 6-8 jaar. Veelzijdige smaak met rokerige, kruidige en licht zoete tonen. Het perfecte instappunt in de wereld van mezcal.
Tobalá (Agave potatorum): Wild, klein, groeit op grote hoogte tussen kalkstenen rotsen. Rijpt in 12-15 jaar. Complexe smaak met bloemige, minerale en fruitige tonen. Een van de meest gewaardeerde mezcals onder kenners.
Tepeztate (Agave marmorata): Wild, kan er 25-35 jaar over doen om te rijpen. De smaak is intens en mineraal, met tonen van vochtige aarde en gedroogde kruiden. Een unieke ervaring.
Madrecuixe (Agave karwinskii): Groeit in de centrale valleien van Oaxaca. Groene, kruidige smaak met tonen van munt en eucalyptus.
Arroqueño (Agave americana var. oaxacensis): Een van de grootste agaves. Levert mezcals op met tonen van chocolade, aarde en specerijen.

Het ambachtelijke proces: van het veld naar het glas

Het traditionele productieproces van mezcal is een eeuwenoud kunstwerk dat van generatie op generatie is doorgegeven. In tegenstelling tot de tequila-industrie gebruiken veel mezcaleros nog steeds precolumbiaanse methoden.

1. Jima (oogst)

De jimador selecteert de rijpe agaves -die hun quiote (bloemstengel) hebben ontwikkeld-, snijdt de bladeren af met een machete of coa, en haalt de piña (het hart van de agave) eruit. Een piña van espadín weegt tussen de 30 en 80 kg.

2. Garen in de aarden oven

Hier zit het fundamentele verschil met tequila. De piña's worden gegaard in een conische, in de grond uitgegraven oven, bekleed met vulkanische stenen die met brandhout worden verhit. Ze worden bedekt met agavebladeren, matten en aarde. Het garen duurt 3-5 dagen op laag vuur.

Dit proces geeft mezcal zijn kenmerkende rooksmaak. De hete vulkanische stenen karamelliseren de suikers van de agave langzaam, waardoor smaaklagen ontstaan die onmogelijk in industriële ovens na te bootsen zijn.

3. Malen

De gegaarde piña's worden gemalen om het sap eruit te halen. De traditionele methode gebruikt een tahona -een groot stenen wiel, getrokken door een paard of muildier- dat de agavevezels vermaalt in een rond stenen maalwerk. Sommige ambachtelijke producenten malen nog met de hand, met houten hamers.

4. Fermentatie

Het sap en de vezels van de gemalen agave worden in houten kuipen (meestal eiken of steeneik) gedaan, waar ze op natuurlijke wijze fermenteren met wilde gisten uit de omgeving. Deze fermentatie duurt 5-15 dagen, afhankelijk van het klimaat en het seizoen. Er wordt geen commerciële gist toegevoegd.

5. Destillatie

Ambachtelijke mezcal wordt tweemaal gedistilleerd in koperen ketels of in kleipotten (destillatie in klei is de oudste methode en levert mezcals met unieke minerale profielen op). De maestro mezcalero bestuurt de destillatie op basis van ervaring, past temperaturen aan en scheidt kop, hart en staart op geur en smaak.

Categorieën van mezcal

De Consejo Regulador del Mezcal (CRM) onderscheidt drie categorieën:

Mezcal: Mag industriële methoden gebruiken (autoclaafovens, diffusors, destillatiekolommen). De meeste goedkope commerciële mezcals vallen in deze categorie.
Mezcal Artesanal: Garen in een aarden of gemetselde oven, malen met tahona of molen, fermentatie in hout of klei, destillatie in koper of klei.
Mezcal Ancestral: De strengste categorie. Garen in een aarden oven, met de hand of met tahona gemalen, fermentatie in klei of hout, destillatie in kleipotten. Dit is de puurste en meest traditionele mezcal.

Hoe je mezcal correct proeft

Mezcal drink je NIET als een tequila-shotje. Dat is een doodzonde. Mezcal proef je langzaam, in kleine slokjes, met respect voor de complexiteit van het destillaat.

Het glas: Gebruik een glas met een brede opening (zoals een veladora of jícara) of een wijnglas. Nooit een smal shotglaasje.
Kleur: Bekijk de kleur (jong is helder, reposado heeft gouden tinten) en de tranen die ontstaan als je met het glas draait (parelend).
Neus: Breng het glas geleidelijk naar je neus. Eerst op 20 cm, dan op 10 cm, dan direct. Identificeer de aroma's: rokerig, fruitig, kruidig, aards, bloemig.
Mond: Neem een klein slokje. Laat het je hele mond bedekken. Kauw op de mezcal (ja, echt kauwen). Let op de textuur, de smaken, de scherpte van de alcohol, de ontwikkeling van de smaak.
De kus: Maak na het doorslikken een kussend geluid met je lippen, licht vochtig van de mezcal. Dit laat de laatste retronasale aroma's vrij.
Sinaasappel met sal de gusano: Het traditionele hapje erbij is een schijfje sinaasappel bestrooid met sal de gusano (zout gemengd met gemalen agaveworm en chili). Geen limoen, geen gewoon zout.

Mezcal in Nederland

Mezcal wint ook in Nederland aan populariteit, vooral in cocktailbars. Veel Mexicaanse restaurants in Nederland bieden zorgvuldig samengestelde selecties ambachtelijke mezcals aan.

Om mezcal in Nederland te kopen, zoek je bij een slijterij, bij Mexicaanse winkels of in webshops. De meest toegankelijke merken van goede kwaliteit zijn onder andere:

Del Maguey: Lijn van dorpsmezcals, elk afkomstig van een andere gemeenschap in Oaxaca.
Montelobos: Toegankelijke en goed uitgebalanceerde espadín, perfect om mee te beginnen.
Alipús: Verschillende mezcals uit diverse gemeenschappen voor een redelijke prijs.
Bozal: Mezcals van wilde agaves (blends van tobalá, cuishe, enzovoort).

Mezcal in cocktails

Hoewel puristen de voorkeur geven aan pure mezcal, heeft mezcalcocktails een wereld aan mogelijkheden geopend:

Mezcal Negroni: Vervang de gin door mezcal. De combinatie van rook met Campari is magisch.
Mezcal Paloma: Mezcal, grapefruitsap, limoen, een vleugje agavesiroop en spuitwater.
Oaxaca Old Fashioned: Mezcal, tequila reposado, agavesiroop en Angostura bitter.
Última Palabra (Last Word): Mezcal, groene Chartreuse, maraschino en limoen.

De duurzaamheid van mezcal

De mezcal-hausse heeft terechte zorgen over duurzaamheid met zich meegebracht. De wilde agaves (tobalá, tepeztate, madrecuixe) staan onder druk, omdat ze tientallen jaren nodig hebben om te rijpen terwijl de wereldwijde vraag exponentieel is gegroeid. Verschillende producenten en organisaties werken aan herbebossings- en duurzame teeltprogramma's.

Als consumenten kunnen we helpen door te kiezen voor merken die hun duurzame praktijken documenteren, die eerlijke prijzen betalen aan de producerende gemeenschappen en die hun aanbod verbreden voorbij de meest bedreigde wilde agaves.

Mezcal is een universum in een glas: geschiedenis, gebied, cultuur en traditie, gedestilleerd door ambachtelijke handen die eeuwenoude kennis levend houden. Het ontdekken ervan is een reis zonder einde. Ontdek meer over Mexicaanse dranken in onze sectie recepten en vind de beste plekken om ervan te genieten in onze gids met Mexicaanse restaurants.