Chilate: wat is het en hoe maak je de cacaodrank

Wat is het?

Chilate is een traditionele Mexicaanse koude drank gemaakt van geroosterde cacao, rauwe rijst, kaneelstokjes en piloncillo of suiker, allemaal fijn gemalen met water tot een romige en schuimige textuur bij het opdienen. De drank komt oorspronkelijk uit de Costa Chica van Guerrero en Oaxaca, een streek bewoond door Afro-Mexicaanse, inheemse en gemengde gemeenschappen. Hij heeft een diepe smaak van geroosterde cacao, met een licht korrelige ondertoon van rijst en een warme zoetheid van piloncillo en kaneel. Het is tegelijk een ceremoniële en alledaagse drank: hij wordt geserveerd op patroonsfeesten, bruiloften, wakes en als verfrissende drank in warme klimaten. Het schuimige karakter, een precolumbiaanse erfenis van de klopttechnieken voor cacao, onderscheidt hem van andere Mexicaanse koude cacaodranken. Hij verschilt van de Oaxacaanse tejate doordat zijn traditionele recept geen cacaobloem of rosita de cacao bevat.

Herkomst en geschiedenis

Chilate heeft een precolumbiaanse oorsprong, gedocumenteerd bij de Amuzgo-, Mixteekse en Nahua-volkeren van de zuidelijke Mexicaanse Pacifische kust. De naam komt van het Nahuatl 'chilatl', wat 'chilewater' betekent, hoewel het huidige recept geen chile bevat. Sommige onderzoekers stellen dat het woord afgeleid is van 'chili-atl', verwijzend naar een oorspronkelijke pittige drank, of dat het een samentrekking is van 'chocolate-atl'. Na de komst van Afrikaanse gemeenschappen naar de streek in de zestiende en zeventiende eeuw, die als tot slaaf gemaakte arbeidskrachten naar de kusthaciënda's werden gebracht, werd de chilate verrijkt met Afro-Mexicaanse culinaire kennis. Larousse Cocina identificeert hem als kenmerkende drank van de Costa Chica-regio. Het moderne recept weerspiegelt syncretisme: de precolumbiaanse Mexicaanse cacao en kaneel, de door de Spanjaarden vanuit Azië geïntroduceerde rijst, de piloncillo afkomstig van Afrikaans suikerriet. De techniek van krachtig kloppen om schuim te maken doet denken aan de precolumbiaanse chocolade die Sahagún in de zestiende eeuw documenteerde.

Kenmerkende ingrediënten

Geroosterde cacao is het essentiële ingrediënt; men geeft de voorkeur aan criollo- of trinitario-cacao uit de regio's Tabasco, Chiapas en Oaxaca, langzaam geroosterd op de comal om aroma's vrij te maken. De rijst wordt rauw toegevoegd nadat hij enkele uren geweekt is, waardoor hij fijn gemalen kan worden en de drank een dikke romigheid geeft. De kaneelstok wordt samen met de cacao en rijst gemalen om het aroma te integreren. Geraspte piloncillo is de traditionele zoetstof, al kan ook bruine suiker gebruikt worden. Sommige recepten voegen amandelen, steranijs of peper uit Tabasco toe. Traditioneel wordt alles meerdere keren op een stenen metate gemalen tot een zeer fijne pasta ontstaat; moderne molens vervullen deze functie sneller. De pasta wordt verdund met koud water en krachtig geklopt met een molinillo of blender tot er overvloedig schuim ontstaat. De drank wordt geserveerd in traditionele jícara's of hoge glazen, met het schuim zichtbaar bovenop. De gebruikelijke verhouding is honderdvijftig gram cacao, vijftig gram geweekte rauwe rijst, een kaneelstok en piloncillo naar smaak op twee liter water.

Culturele betekenis

Chilate is een identiteitsdrank van de Costa Chica van Guerrero en Oaxaca, een streek met een diepe Afro-Mexicaanse, inheemse en gemengde erfenis. Hij is onmisbaar bij patroonsfeesten, bruiloften, doopfeesten, wakes en de rituelen van Día de Muertos. In gemeentes zoals Cuajinicuilapa, Ometepec, Pinotepa Nacional en Jamiltepec behoudt hij een rituele rol in gemeenschapsvieringen. Het Ministerie van Cultuur heeft, via het Nationaal Instituut voor Inheemse Volkeren, chilate erkend als onderdeel van het gastronomisch erfgoed van de Afro-Mexicaanse gemeenschappen, die in 2019 grondwettelijk erkend werden als derde culturele wortel van Mexico naast de inheemse en de Spaanse. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, rekent chilate tot de representatieve dranken van het zuiden van Mexico. De bereiding van chilate ondersteunt de economie van coöperaties van Afro-Mexicaanse vrouwen, vooral in Cuajinicuilapa, waar de verkoop op kermissen en festivals heeft bijgedragen aan de zichtbaarheid van de Afro-mestiese culinaire cultuur van de Mexicaanse Pacifische kust.

• Chocolate con chile: wat is het, oorsprong en hoe maak je het
• Chocolate de mesa: wat is het, soorten en hoe maak je het
• Comiteco: wat is het en verschillen met mezcal en tequila
• Mexicaanse kerstponche: wat zit erin en hoe maak je het
• Michelada: recept, wat zit erin en varianten
• Paloma: wat zit er in de cocktail, recept en oorsprong

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt chilate?

Hij smaakt diep naar geroosterde cacao, met een romige ondertoon van rijst, warme kaneeltonen en een zoetheid van piloncillo-melasse. De textuur is licht korrelig door de rijst, met een kenmerkend schuim aan de oppervlakte. Hij doet denken aan een rustieke koude chocolademelk, maar met een complexer profiel en minder zoet dan de gewone warme chocolademelk. Het is een verfrissende en energiegevende drank, ideaal voor warme klimaten.

Wat is het verschil tussen chilate en tejate?

De Oaxacaanse tejate bevat cacao, gekookte maïs, cacaobloem, geroosterde mameypit (pixtle) en rosita de cacao, wat een dik drijvend wit schuim oplevert. De chilate uit Guerrero gebruikt cacao, gemalen rauwe rijst en kaneel, met minder overvloedig schuim maar een romigere textuur. Beide zijn schuimige precolumbiaanse koude dranken, maar behoren tot verschillende tradities: de tejate is Mixteeks-Zapoteeks, de chilate is Afro-Mexicaans-Amuzgo.

Waar komt chilate oorspronkelijk vandaan?

Hij komt oorspronkelijk uit de Costa Chica van Guerrero en Oaxaca, een streek aan de zuidelijke Mexicaanse Pacifische kust bewoond door Afro-Mexicaanse, Amuzgo-, Mixteekse en Nahua-gemeenschappen. Gemeentes zoals Cuajinicuilapa, Pinotepa Nacional, Ometepec en Jamiltepec zijn traditionele centra van de bereiding. De naam komt uit het Nahuatl, wat op precolumbiaanse wortels wijst, maar het huidige recept weerspiegelt het culturele syncretisme van de kust dat zich tijdens het koloniale en republikeinse tijdperk ontwikkelde.

Hoe wordt chilate geserveerd?

Hij wordt koud geserveerd in traditionele jícara's van kalebas of in hoge doorzichtige glazen waarin het schuim goed zichtbaar is. Hij wordt vergezeld van regionaal zoet brood zoals rosquetes, marquesotes of maïsbrood. Bij familievieringen en patroonsfeesten wordt hij uit grote aardewerken potten met een pollepel uitgeschept. De ideale temperatuur is flink koud, rond de 5-8 graden, om het contrast met het warme kustklimaat te benadrukken.