Chocolate de mesa: wat is het, soorten en hoe maak je het

Wat is het?

Mexicaanse chocolate de mesa is een ambachtelijke tablet gemaakt van geroosterde en gemalen cacao, suiker en gemalen kaneel, geperst tot ronde schijven of zeshoekige tabletten. Hij wordt vooral gebruikt opgelost in warm water of melk om de traditionele Mexicaanse drank te bereiden, en dient ook als basis voor moles, atoles en toetjes. Hij onderscheidt zich van Europese chocolade door zijn kenmerkende korrelige textuur, zijn intense aroma van geroosterde cacao en de verplichte aanwezigheid van kaneel. Hoewel hij sinds de twintigste eeuw industrieel geproduceerd wordt door erkende merken zoals Abuelita, Ibarra en Mayordomo, behoudt hij een sterke ambachtelijke traditie in Oaxaca, Tabasco en Chiapas, de belangrijkste cacaoproducerende deelstaten van Mexico. Het is een van de meest erkende identiteitsproducten van de Mexicaanse keuken en maakt deel uit van het eeuwenoude gastronomische erfgoed van het land.

Herkomst en geschiedenis

Cacao (Theobroma cacao) is afkomstig uit het Amazonebekken, maar werd voor het eerst gedomesticeerd in Meso-Amerika, meer dan vierduizend jaar geleden. Olmeken, Maya's, Mexica's en Mixteken dronken hem als ceremoniële drank genaamd xocolatl, gemengd met water, chile, agavehoning en bloemen. Sahagún beschrijft in de zestiende-eeuwse Florentijnse Codex de bereiding van de precolumbiaanse chocolade. Na de Spaanse verovering namen de Spanjaarden de cacao mee naar Europa, waar hij veranderde in zoete chocolade met suiker en melk; in Mexico bleef het tabletformaat met kaneel bestaan als syncretische uitdrukking. Kaneel, door de Spanjaarden vanuit Azië via de Nao de China geïntroduceerd, werd tijdens de zeventiende eeuw snel opgenomen in de Mexicaanse chocolade. Larousse Cocina beschouwt de Mexicaanse chocolate de mesa als een van de emblematische producten van het land. Oaxaca behoudt de meest levendige traditie van ambachtelijke metate-chocolade, terwijl Tabasco en Chiapas de belangrijkste producenten van cacaobonen zijn. De moderne industrialisering begon in 1939 met de oprichting van Nestlé Abuelita in Cuernavaca.

Kenmerkende ingrediënten

Cacao is het essentiële ingrediënt: de criollo- en trinitario-variëteiten uit Tabasco en Chiapas worden het meest gewaardeerd, langzaam geroosterd op de comal om aroma's vrij te maken, gepeld en gemalen op een hete metate. Geraffineerde of bruine suiker zorgt voor de zoetheid; de gebruikelijke verhouding is 50-60 procent cacao en 40-50 procent suiker. Gemalen kaneel (tussen de 2 en 5 procent van het geheel) is een verplicht ingrediënt dat het Mexicaanse karakter bepaalt. Sommige premiumtabletten bevatten vanille, amandelen, hazelnoten of chilipoeder. De kenmerkende korrelige textuur komt van het ambachtelijke malen op de metate, dat de cacao niet zo glad maakt als de Europese industriële machines. De meest erkende merken zijn: Abuelita (Nestlé Mexico), Ibarra (Chocolatera de Jalisco), Mayordomo (Oaxaca), Don Pepe (Tabasco) en La Soledad (Oaxaca). De Oaxacaanse metate-chocolade, voor de ogen van de klant bereid op markten in Tlacolula en het centrum van Oaxaca, laat toe de mengeling te personaliseren. Om de drank te bereiden lost men een tablet op in een halve liter warme melk of water en klopt men met een molinillo tot er schuim ontstaat.

Culturele betekenis

Chocolate de mesa is een van de meest identiteitsbepalende culinaire producten van Mexico, symbool van het precolumbiaanse erfgoed dat tijdens het koloniale tijdperk werd hersteld en van nieuwe betekenis voorzien. De traditionele Mexicaanse keuken, sinds 2010 immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO, erkent cacao en chocolade als een fundamenteel onderdeel van haar gastronomische identiteit. De tabletten worden het hele jaar door gegeten, maar krijgen de meeste aandacht tijdens de decemberfeesten, de posadas en de vieringen van Día de Muertos, wanneer champurrado en atole worden bereid. In Oaxaca zijn de metate-chocoladewinkels een grote toeristische attractie: een bezoek aan Mayordomo, La Soledad of Guelaguetza in het historische centrum is een verplicht ritueel voor elke reiziger. De Mexicaanse cacao-industrie, geconcentreerd in Tabasco (70 procent van de nationale productie) en Chiapas (30 procent), ondersteunt volgens gegevens van de Sader meer dan veertigduizend producenten. Hoewel Mexico nauwelijks één procent van de wereldwijde cacao produceert, zijn de consumptie per hoofd van de bevolking en de culturele waarde van chocolate de mesa enorm. Coöperaties van Oaxacaanse vrouwen hebben internationale erkenning gekregen met premiumchocolade.

• Comiteco: wat is het en verschillen met mezcal en tequila
• Mexicaanse kerstponche: wat zit erin en hoe maak je het
• Michelada: recept, wat zit erin en varianten
• Paloma: wat zit er in de cocktail, recept en oorsprong
• Popo: wat het is en hoe je de schuimige drank van Veracruz maakt
• Pox: wat is het, hoe drink je het en oorsprong

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chocolate de mesa en Europese chocolade?

De Mexicaanse chocolate de mesa bevat verplicht gemalen kaneel, heeft een korrelige textuur door het malen op de metate en is bedoeld om op te lossen in een warme drank. Europese chocolade (Zwitsers, Belgisch, Frans) is doorgaans glad door het mechanische conchen, bevat geen kaneel en wordt vast gegeten. De Mexicaanse heeft een rustieker en aromatischer profiel; de Europese is uniformer en zoeter.

Waar komt cacao oorspronkelijk vandaan?

Cacao (Theobroma cacao) is afkomstig uit het Amazonebekken, maar werd het eerst gedomesticeerd in Meso-Amerika, meer dan vierduizend jaar geleden. Olmeken, Maya's en Mexica's dronken hem als heilige drank genaamd xocolatl. Tegenwoordig wordt hij verbouwd in tropische klimaten over de hele wereld, waarbij Ivoorkust de grootste wereldwijde producent is. Mexico produceert 1 procent van de wereldwijde cacao, vooral in Tabasco en Chiapas.

Welke merken chocolate de mesa zijn het bekendst?

De meest erkende industriële merken zijn Chocolate Abuelita (Nestlé Mexico, opgericht in 1939), Chocolate Ibarra (Chocolatera de Jalisco), Mayordomo (Oaxaca) en Don Pepe (Tabasco). De belangrijkste ambachtelijke metate-chocolademerken zijn geconcentreerd in Oaxaca: La Soledad, Guelaguetza en veel kleine chocoladewinkels op traditionele markten. Elk merk heeft een eigen verhouding van cacao, suiker en kaneel.

Hoe bereid je de traditionele drank?

Men lost een tablet (ongeveer 80-100 gram) op in een halve liter warme melk of water op laag vuur, terwijl er voortdurend geroerd wordt. Zodra het tablet is opgelost, wordt er krachtig geklopt met een houten molinillo, die tussen de handpalmen wordt gerold, om het kenmerkende schuim te creëren dat geërfd is van de precolumbiaanse chocolade. De drank wordt heet geserveerd in een aarden kruik, vergezeld van zoet brood, tamales of Mexicaanse koekjes.