Cachorro-quente sonorense: o que levam os dogos de Hermosillo e por que se comem à noite

O que é um cachorro-quente sonorense

Se você chegar a Hermosillo esperando tacos em cada esquina, a noite vai surpreender. Quando o sol se põe, em muitas ruas da capital de Sonora se acendem os carrinhos de dogos, como lá se chama o hot dog. Não é o cachorro-quente de quermesse que você conhece: a salsicha vai enrolada em bacon e é grelhada na chapa até a gordura do bacon dourá-la, colocada num pão macio e abaulado, tipo bolillo, e coberta com feijão, cebola, tomate, maionese, mostarda e molho de pimenta jalapeño. Depois cada cliente finaliza o seu numa bancada de complementos que pode ser enorme.

O resultado é uma mordida gordurosa, cremosa, ácida e picante ao mesmo tempo, que em Sonora se come sobretudo à noite, em pé ao lado do carrinho e com uma bebida gelada. É um daqueles pratos que quase ninguém associa ao México fora do país, mas que no noroeste faz parte da vida diária tanto quanto a carne asada.

Uma origem que ninguém tem totalmente clara

Há acordo sobre o lugar, Hermosillo, mas não sobre a data. As fontes de divulgação mais citadas situam o estilo atual no fim dos anos 1980, enquanto outros relatos o fazem remontar a meados do século XX, por volta dos anos 1940. Circulam ainda várias histórias sobre quem foi o primeiro: uma o atribui a um restaurante de estilo norte-americano da cidade, outra a um casal de norte-americanos que vendia cachorros-quentes do lado de fora de uma praça de touros. Nenhuma dessas versões está documentada de forma conclusiva, então o honesto é dizer que o dogo sonorense nasceu em Hermosillo e que a data exata continua em discussão.

O que se repete em todas as reportagens é o cenário: os carrinhos noturnos. A região próxima à Universidade de Sonora é famosa por concentrar barracas de dogueros, como são chamados os que preparam os dogos, que trabalham boa parte da noite. Para muitos estudantes e trabalhadores, o dogo é o jantar barato e rápido depois da aula, do turno ou da festa.

O que leva um dogo sonorense, camada por camada

Cada carrinho tem sua assinatura, mas a estrutura básica é muito parecida de um para outro. Se quiser prepará-lo em casa, a receita de cachorro-quente sonorense segue esta ordem:

• A salsicha enrolada no bacon. Uma tira de bacon é enrolada em volta da salsicha, que vai à chapa, sendo virada, até o bacon ficar crocante e grudado.
• O pão. Não é o pão comprido e seco do cachorro-quente industrial, e sim um pão macio e fofo, tipo bolillo, que muitas vezes é aberto por cima em vez de pelo lado e aquecido na chapa ou no vapor.
• O feijão. Feijão inteiro ou amassado, quase sempre do tipo pinto (parecido com o carioca), colocado quente no fundo do pão.
• Os vegetais. Cebola picada, tomate em cubinhos e, em muitas versões de Hermosillo, alface ou repolho ralado.
• Os molhos. Maionese à vontade, mostarda, ketchup a gosto e molho de jalapeño ou pimentas em conserva.

Depois vem a parte em que o cliente decide: queijo ralado ou derretido, champignon, guacamole, creme, cebola grelhada, chiles güeros (pimentas claras grelhadas) e mais molhos. Pedir um dogo «con todo» (completo) é aceitar um pão que pesa o dobro da salsicha.

Os acompanhamentos da noite

Ao lado do dogo quase sempre aparece um chile güero grelhado, inteiro, que se come aos poucos entre uma mordida e outra e que pode ser suave ou surpreendentemente picante. Também é comum a cebola grelhada na mesma chapa em que as salsichas douram, que absorve a gordura do bacon.

Alguns carrinhos vendem variações com salsicha enrolada em tortilha de farinha e bacon, que em algumas reportagens aparecem com o nome de «momias». Para beber, o mais comum é um refrigerante bem gelado ou uma agua fresca. O ambiente conta tanto quanto a comida: grupos de amigos em volta do carrinho, música num carro ali perto e o cheiro de bacon que se espalha por vários quarteirões.

De Sonora ao Arizona

O dogo sonorense atravessou a fronteira com a migração entre Sonora e o Arizona. Em Tucson e Phoenix ficou tão comum que lá é conhecido em inglês como Sonoran hot dog, e aparece em reportagens norte-americanas como um símbolo da cultura de fronteira. Uma estimativa jornalística de 2009 falava em mais de duzentos lugares em Tucson que o ofereciam. É um bom exemplo de como um prato nascido numa cidade mexicana passa a fazer parte da identidade da região inteira, dos dois lados da linha.

O curioso é que, fora dessa faixa do noroeste, o dogo continua pouco conhecido até no resto do México. Na Cidade do México ou em Guadalajara há cachorros-quentes de carrinho, mas raramente com a combinação completa de bacon, feijão, pão macio e chile güero que define o sonorense.

O dogo dentro da cozinha do norte

O cachorro-quente sonorense se encaixa numa cozinha nortenha que gira em torno da chapa e da churrasqueira. É a mesma região da carne asada do norte, das tortilhas de farinha e da carne bovina como protagonista. O dogo traz a parte mais de rua e noturna dessa tradição, com um ingrediente que veio do norte, a salsicha, e uma forma de servi-la totalmente mexicana: com feijão, pimentas e molho.

Se você se interessa por outros pratos de rua que quase ninguém conhece fora do México, veja o guia de tortas mexicanas por região ou o de petiscos de rua como os tostilocos, que nasceram bem perto, na Baixa Califórnia.

Como fazer bem em casa

Três detalhes fazem a diferença. O primeiro é o bacon: use fatias finas, que se enrolam com mais facilidade e ficam crocantes antes de a salsicha ressecar; prenda as pontas com um palito se abrirem. O segundo é o pão: procure um pão macio e abaulado, não o pão de cachorro-quente duro, e aqueça no vapor ou na frigideira por alguns segundos. O terceiro é a ordem: feijão quente no fundo, salsicha por cima e vegetais e molhos no fim, para que o pão não encharque antes de chegar à mesa.

Monte uma pequena bancada com cebola, tomate, maionese, mostarda, molho de jalapeño e chiles güeros grelhados, e deixe que cada um monte o seu. É a forma mais fiel de reproduzir a noite de Hermosillo na sua cozinha.

Perguntas frequentes

Por que se chamam dogos?

É a forma coloquial como em Sonora se chama o hot dog, a partir da palavra em inglês. Quem os prepara é o doguero.

O cachorro-quente sonorense é mexicano ou norte-americano?

Nasceu em Hermosillo, Sonora, a partir de um produto de origem norte-americana, e depois se popularizou no Arizona. Em Tucson e Phoenix é considerado parte da cozinha local, mas o berço é mexicano.

Leva feijão de verdade?

Sim. O feijão, normalmente pinto, é um dos traços que o distinguem de outros cachorros-quentes do mundo, junto com o bacon e o pão macio.

É muito picante?

Depende de você. O molho de jalapeño e o chile güero grelhado são o que trazem a picância; se ficarem de fora, o dogo é mais cremoso que picante.

Fontes

• Wikipedia, «Sonoran hot dog» (origem em Hermosillo, data discutida entre o fim dos anos 1980 e os anos 1940, ingredientes básicos, dogueros, difusão em Tucson e Phoenix, estimativa de 2009).
• Chowhound, «Move over tacos: one Mexican street food takes hot dogs to the next level» (versões de Hermosillo com feijão e alface, praça ao lado da Universidade de Sonora, relatos sobre a origem, «momias»).
• Mexico News Daily, «How the world’s best hot dog originated in the Sonoran desert» (contexto do dogo em Sonora e sua chegada ao Arizona).
• NPR, «The Sonoran hotdog crosses the border» (difusão do outro lado da fronteira).