Petiscos de rua do México: tostilocos, dorilocos, chicharrones preparados e fruta com chile

A botana: beliscar alguma coisa na rua, a qualquer hora

No México, «botana» é aquilo que se belisca entre as refeições: algo crocante, ácido e picante que se compra num carrinho na saída da escola, na porta de um estádio, numa praça aos domingos ou na esquina de casa no fim da tarde. Fora do país esses petiscos de rua são quase desconhecidos, mas lá dentro fazem parte da paisagem diária tanto quanto os tacos. São baratos, comidos em pé e têm um perfil de sabor muito mexicano: limão, sal, pimenta em pó, molho picante e, muitas vezes, o doce ácido do chamoy.

Neste guia passamos pelos que você mais vai ver: os tostilocos e seus parentes, os chicharrones preparados, a fruta com chile, os esquites e as bebidas geladas que completam o carrinho. Alguns usam produtos industrializados como base, e justamente essa mistura de pacote de salgadinho com fruta fresca faz parte da graça.

Os sabores que unem tudo: limão, chile e chamoy

Antes de entrar em cada petisco, vale conhecer os protagonistas que se repetem em quase todos:

• Limão. O limão verde mexicano é espremido sobre tudo, da fruta aos salgadinhos.
• Pimenta em pó com limão e sal. Uma mistura seca, ácida e pouco picante, polvilhada com generosidade. No México é vendida por várias marcas e também a granel.
• Molho picante engarrafado. Um molho vermelho e líquido, de ardência moderada, que se coloca em jatos.
• Chamoy. Um molho espesso, vermelho, agridoce, salgado e um pouco picante, feito com frutas como damasco, manga ou ameixa, e chile. Suas origens se ligam às frutas salgadas da Ásia: há quem o aproxime do umeboshi japonês e quem, como a historiadora Rachel Laudan, das frutas salgadas cantonesas que chegaram com a imigração chinesa. A data exata de sua chegada ao México não está documentada.

Se você se interessa pelo universo da pimenta, nosso guia de chiles mexicanos ajuda a entender as bases que se escondem por trás desses pós e molhos.

Tostilocos: o petisco que se come dentro do pacote

Os tostilocos talvez sejam o exemplo mais claro da criatividade dos petiscos de rua. Pega-se um pacote individual de totopos (chips de tortilha) de uma marca comercial, abre-se no sentido do comprimento e, dentro do próprio pacote, vão camadas de ingredientes: chamoy, limão, molho picante, cueritos (pele de porco em conserva), pepino, jícama, amendoim japonês (amendoim com cobertura crocante) e, às vezes, doces de tamarindo. Come-se com garfo, direto do pacote.

O nome junta a marca dos totopos com a palavra «loco» (louco). Costuma-se situar sua origem em Tijuana, na Baixa Califórnia, no fim dos anos 1990, entre vendedores de rua, embora as fontes não concordem sobre a data exata nem sobre quem os inventou: há relatos que falam dos anos 1990 e outros do começo dos anos 2000. Da fronteira, eles se espalharam pelo país e pelo sudoeste dos Estados Unidos, onde são vendidos em barracas, estádios e frutarias mexicanas.

Dorilocos e outras versões «locas»

Os dorilocos seguem a mesma lógica, mas com um pacote de salgadinho de milho sabor queijo. Há versões com outros salgadinhos de pacote, inclusive os muito picantes, e acréscimos como queijo de nacho, jalapeños em conserva ou manga. A base é sempre a mesma: um salgadinho industrial que vira prato quando recheado de fruta, verdura, molho e pimenta.

Chicharrones preparados

Apesar do nome, o chicharrón dos chicharrones preparados nem sempre é de porco. A base mais comum é o chicharrón de harina, uma lâmina grande, retangular e muito crocante feita de farinha de trigo, frita até estufar. Por cima vão creme de leite azedo, repolho ou alface, tomate, pepino, abacate, cueritos ou torresmo de porco, e no fim molho picante, limão e pimenta em pó. É considerado um antojito originário da Cidade do México que hoje se encontra em muitos estados.

Duritos, rueditas e outros formatos

Os mesmos chicharrones de farinha são vendidos em formatos pequenos: duritos, rueditas ou figuras em forma de cata-vento. Compram-se secos e crus, para fritar em casa, ou já fritos, e na rua são servidos em saquinho com limão, molho e pimenta em pó. As rueditas, aliás, estão entre os ingredientes originais dos tostilocos.

Fruta com chile

A fruta com chile é o petisco mais fresco do carrinho. Em copos ou saquinhos são servidos pedaços de manga, jícama, pepino, melancia, abacaxi, mamão ou laranja, às vezes cortados na hora, com limão, sal e pimenta em pó e, para quem pedir, chamoy. Tudo é preparado na frente do cliente, e cada um decide quanto chile e quanto limão quer.

O que surpreende o visitante é a combinação de fruta doce com sal e pimenta, mas no México esse contraste se aprende desde a infância: a pimenta em pó realça a fruta e o limão a deixa ainda mais refrescante num dia de calor.

Esquites e milho no copo

Os esquites são grãos de elote (milho verde) cozidos ou salteados, às vezes com um pouco do próprio caldo, servidos no copo com maionese, creme, queijo, limão e pimenta em pó. A palavra vem do náhuatl. Na Cidade do México se chamam esquites e em outras regiões são conhecidos como elote en vaso, chaska ou troles; daí o nome trolelote, que algumas versões modernas finalizam com salgadinhos picantes triturados. Nos carrinhos de esquites quase sempre há também espigas inteiras, no palito, cobertas com os mesmos ingredientes.

Para beber (ou raspar): chamoyadas e raspados

Muitos carrinhos de petiscos dividem espaço com os de bebidas geladas. O raspado é gelo raspado banhado em xarope de frutas, às vezes com leite condensado ou pedaços de fruta. A chamoyada leva a mesma ideia para o terreno do chamoy: gelo ou sorbet de manga com chamoy, pimenta e, com frequência, um doce de tamarindo no canudo. É a combinação de doce, ácido, salgado e picante na sua forma mais refrescante.

Como pedir (e o que esperar)

Num carrinho de petiscos, a pergunta-chave é se você quer o seu «con todo» (com tudo) ou se vai escolher cada ingrediente. Vão perguntar se leva chamoy, se você quer molho, se picante ou pouco picante, e se com limão e sal. Se for a primeira vez, peça pouca pimenta e vá aumentando: a ardência desses molhos costuma ser moderada, mas se acumula. E tenha guardanapos à mão, porque quase todos esses petiscos pingam.

Perguntas frequentes

O que são os tostilocos?

Um pacote individual de totopos aberto no comprimento e recheado, dentro do próprio pacote, com chamoy, limão, molho picante, cueritos, pepino, jícama e amendoim japonês. Estão associados a Tijuana.

O chicharrón preparado leva carne?

A base costuma ser o chicharrón de farinha, que não leva carne. Algumas barracas acrescentam cueritos ou torresmo de porco por cima, então vale perguntar se você quiser evitar carne.

O que é o chamoy?

Um molho agridoce, salgado e um pouco picante, feito com fruta e chile, usado sobre frutas, salgadinhos e bebidas geladas. Sua origem se relaciona com as frutas salgadas da Ásia.

Qual a diferença entre esquites e elote?

O elote é a espiga inteira, servida no palito; os esquites são os grãos soltos, servidos no copo. Os ingredientes colocados por cima são muito parecidos.

Fontes

• Wikipedia, «Tostilocos» (origem em Tijuana, data no fim dos anos 1990, ingredientes originais, forma de servir no pacote, dorilocos e outras variantes).
• Tasting Table, «Tostilocos are the fully-loaded street food that starts with a bag of Tostitos» (versão que situa a origem no começo dos anos 2000).
• Wikipedia, «Chicharrón preparado», e blogs de cozinha mexicana sobre os chicharrones de farinha (base de farinha de trigo, origem na Cidade do México, duritos e rueditas).
• Wikipedia, «Chamoy (sauce)», México Desconocido, «El chamoy, ¿la salsa que nos llegó de Japón?», e NPR, «Chamoy is Mexico's flavor fiesta condiment courtesy of China» (origens asiáticas do chamoy, hipótese de Rachel Laudan).
• México Desconocido, «¿No son esquites ni elote en vaso? Conoce la historia de esta delicia» (nomes regionais dos esquites, origem náhuatl da palavra).