Como nixtamalizar milho em casa, passo a passo — e onde conseguir cal alimentar no Brasil

Nixtamalizar é cozinhar milho seco em água com cal, deixar descansar, lavar e moer. É a técnica que separa tortilha de panqueca de fubá, e é mais antiga que qualquer receita deste site: tem uns três mil anos. No Brasil ela quase não é praticada, não porque seja difícil, mas porque o ingrediente-chave — a cal — está no lugar errado da prateleira.

Este guia é a parte prática. O porquê técnico, com a norma brasileira do milho e o que cada farinha nacional é de verdade, está em a canjica parece nixtamal, mas não é.

O que a cal faz, em uma frase

O hidróxido de cálcio em água quente dissolve a casca do grão (o pericarpo) e reorganiza o amido e as proteínas do milho. Três consequências: a massa passa a ter liga suficiente para formar um disco que não quebra, o cheiro muda completamente — aquele perfume de tortilha fresca é cal com milho, não só milho — e a niacina do grão, antes indisponível, fica absorvível pelo corpo humano. A última parte não é folclore: é a razão pela qual o milho sustentou a Mesoamérica e, na Europa do século XIX, onde o milho foi adotado sem nixtamalização, causou epidemias de pelagra.

A cal: o que comprar e o que não comprar

Você precisa de hidróxido de cálcio — no México chamado cal, cal mexicana ou cal para nixtamal. No Brasil a mesma substância aparece com três nomes e três graus de pureza muito diferentes:

Serve: hidróxido de cálcio grau alimentício. É o aditivo INS 526, usado na indústria de alimentos. Vende-se em casas de produtos para confeitaria e panificação profissional, em lojas de insumos químicos que trabalham com linha alimentícia e em lojas online de produtos mexicanos. No rótulo precisa constar grau alimentício ou food grade, e idealmente a pureza.

Serve, com ressalva: cal hidratada vendida em sacos de construção. Quimicamente é hidróxido de cálcio, mas vem com impurezas que ninguém controla para fins alimentares e, em muitos produtos, com aditivos plastificantes. Não é o caminho que recomendamos, e não vale a economia.

Não serve: cal virgem (óxido de cálcio) jogada direto na panela — ela reage com a água liberando calor de forma violenta; qualquer "cal" com aditivo, selante ou pigmento; e calcário/carbonato de cálcio, que é outra substância e não nixtamaliza nada.

Se a loja mais perto de você não tem, vale olhar nossa lista de lojas com produto mexicano no Brasil: várias vendem cal junto com a masa.

O milho: qual grão usar

O ideal é milho de grão grande e amido mole. No Brasil, o mais acessível é o milho para canjica (milho branco, grão grande) e o milho de pipoca não serve — o pericarpo dele é duro demais e o grão é pequeno. Milho para ração também não: não há controle sanitário para consumo humano.

Atenção a um detalhe que engana: a canjica de supermercado já vem descascada. Sem casca, a cal não tem o que dissolver, e o resultado é um grão cozido e mole, não um nixtamal. Procure milho em grão com casca — em mercado municipal, em casa de cereais ou em loja de produtos a granel, muitas vezes vendido como "milho branco" ou "milho de canjica inteiro".

As proporções

A referência mexicana de cozinha doméstica é simples e escala bem:

Um por cento é a medida que importa. Menos cal e a casca não solta; mais cal e a massa fica amarelada, com gosto de sabão e textura escorregadia. Pese, não use colher.

Passo a passo

1. Dissolva a cal na água fria. Mexa até virar uma água leitosa e espere um minuto. Se houver areia no fundo, decante: aquilo é impureza e não precisa ir para a panela.

2. Cozinhe. Junte o milho, leve ao fogo e deixe em fervura branda por 20 a 45 minutos, dependendo do grão. O ponto não é o grão macio: é a casca começando a soltar. Teste pegando um grão com a colher, esfregando entre os dedos sob água corrente — se o pericarpo sai com facilidade e a unha entra na ponta do grão mas o centro ainda está firme, está no ponto.

3. Descanse fora do fogo. Desligue e deixe o milho na própria água de cal de 8 a 14 horas, tampado, em temperatura ambiente. É aqui que acontece a maior parte do trabalho químico. Sem descanso, não há nixtamal.

4. Lave, e lave de verdade. Escorra e lave o milho em água corrente, esfregando com as mãos, trocando a água três ou quatro vezes, até a água sair limpa e o grão não escorregar mais entre os dedos. Lavar pouco é o erro mais comum: deixa gosto de cal. Lavar demais (esfregando até tirar todo o gérmen) tira sabor.

5. Moa. O ideal é um moinho de pedra (molino). Sem ele: processador de alimentos potente, em tandas pequenas, com um fio de água, raspando as laterais; ou um moedor de carne com disco fino, passando duas vezes. Liquidificador comum funciona mal e aquece a massa.

Ao final você tem masa. Com ela se fazem tortilhas de milho caseiras, sopes, tamales e quase tudo o que tem milho no nome.

Quanto rende, e quanto dura

Um quilo de milho seco rende de 1,6 a 1,9 kg de nixtamal cozido, que dá de 1,4 a 1,7 kg de masa — mais ou menos 45 a 55 tortilhas de 30 gramas. A masa fresca dura 2 dias na geladeira e congela bem por até 3 meses, embalada em porções e sem ar.

Os quatro erros que arruínam a tanda

Usar grão descascado. Sem casca não há nixtamalização, só milho cozido.

Cozinhar até o grão ficar mole. O milho continua "cozinhando" nas horas de descanso. Grão mole na panela vira massa grudenta.

Pular ou encurtar o descanso. Quatro horas não são oito.

Medir a cal por volume. Uma colher de chá de cal pode pesar de 3 a 7 gramas, dependendo de como foi cheia.

Perguntas frequentes

Dá para nixtamalizar com bicarbonato de sódio?

Dá para alcalinizar, e isso melhora a textura de um pozole. Mas bicarbonato é carbonato de sódio, não hidróxido de cálcio: não produz a mesma mudança no amido nem o mesmo cheiro, e não entrega o cálcio. Para tortilha, não substitui.

A água da cal pode ir no ralo?

Ela é alcalina e tem resíduo da casca. Dilua em bastante água antes de descartar; em pequena quantidade doméstica não há problema.

Compensa, comparado com comprar farinha nixtamalizada?

Em sabor, muito. Em tempo, não: entre cozimento, descanso, lavagem e moagem, são duas sessões de trabalho em dois dias. Nossa conta de quanto custa montar uma despensa mexicana no Brasil está em este levantamento de preços.