Huauzontles: quelite pré-hispânico de inflorescências

O que é?

Os huauzontles (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae) são um quelite pré-hispânico do altiplano mexicano formado pelas inflorescências jovens com flores e sementes imaturas de uma planta da família Amaranthaceae, parente próxima do amaranto e da quinoa. Têm forma de buquê ou panícula vertical, cor verde com sementes pequenas, e um sabor delicado que lembra o brócolis e o espinafre com notas terrosas. Cultivam-se no Estado do México, Tlaxcala, Puebla e Morelos, principalmente entre julho e novembro. Sua preparação mais emblemática são os bolinhos de huauzontle empanados em ovo e banhados em caldo de tomate, frequentemente recheados com queijo fresco ou Oaxaca. Aparecem também em quesadillas, sopas e guisados. Seu consumo concentra-se no centro do México com presença ritual e simbólica na Quaresma.

Origem e história

Os huauzontles têm origem pré-hispânica e são um dos cultivos domesticados mais antigos da Mesoamérica. A espécie Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae foi domesticada há milhares de anos no altiplano mexicano. Frei Bernardino de Sahagún os registrou no Códice Florentino sob o nome náuatle 'huauhtli' ou 'huauhquilitl' (planta de cabelo erva), e os nahuas, tlaxcaltecas e mexicas os consumiam como verdura, além de aproveitar suas sementes como pseudocereal similar ao amaranto. A CONABIO e a SADER documentam o huauzontle como um dos cultivos pré-hispânicos que mantêm produção comercial atual, junto ao amaranto, à chia e ao milho. A Larousse Cocina o registra como ingrediente essencial do receituário tradicional. Durante a conquista, os cultivos de huauzontle, amaranto e chia foram desencorajados pelos frades porque as sementes se usavam em rituais pré-hispânicos; no entanto, o consumo do huauzontle como verdura sobreviveu em cozinhas familiares e integrou-se ao receituário quaresmal católico como vianda de vigília.

Ingredientes característicos

A planta do huauzontle é anual, de até 2 metros de altura, com talos eretos avermelhados ou verdes, folhas alternas lanceoladas e longas inflorescências terminais que produzem milhares de sementes. Os ramos florais tenros com sementes imaturas são o huauzontle culinário; ao amadurecer, as sementes colhem-se como pseudocereal com propriedades nutricionais similares ao amaranto e à quinoa. Aportam proteínas vegetais de alto valor biológico, cálcio, ferro, magnésio, fósforo, vitaminas A e C, ácido fólico e fibra. Seu perfil nutricional rivaliza com o da quinoa. Para prepará-los em bolinhos, fervem-se os ramos até amaciar as sementes e os talos tenros, apertam-se buquês para formar maços, recheiam-se com queijo fresco ou Oaxaca, mergulham-se em ovo batido em ponto de neve, fritam-se e banham-se em caldo de tomate com cebola, alho e especiarias. Os talos lenhosos não se consomem. Vendem-se em maços atados durante a temporada em mercados como Cholula, San Pedro Atocpan, Texcoco e Tlaxcala. Existem variantes locais com tons vermelhos ou verdes intensos.

Significado cultural

Os huauzontles são um dos quelites mais simbólicos do centro do México e um prato emblemático da Quaresma católica mexicana, período em que substituem a carne nas mesas familiares. Seu consumo concentra-se no Estado do México, Tlaxcala, Puebla, Morelos e Cidade do México, onde os bolinhos em caldo de tomate fazem parte do receituário doméstico cotidiano e de fonda. A SADER reconhece o huauzontle como cultivo pré-hispânico estratégico para a diversificação agrícola e a segurança alimentar. A Larousse Cocina e a México Desconocido os registram como um dos quelites mexicanos por excelência. Fazem parte da cozinha tradicional mexicana declarada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010. Seu cultivo sustenta economias familiares de pequenos produtores do altiplano, particularmente no Vale de Teotihuacán e Tlaxcala. O consumo de huauzontles representa um ato de continuidade cultural: comer a mesma planta que cultivaram os povos do altiplano antes do contato com a Europa. Tem um valor identitário muito forte para as comunidades do centro.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre huauzontle e amaranto?

São plantas irmãs da família Amaranthaceae mas espécies distintas. O huauzontle é Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae e consome-se principalmente como verdura (inflorescências jovens); o amaranto é do gênero Amaranthus (várias espécies) e consome-se sobretudo por suas sementes para alegrías e como folhas tenras (quintoniles). O huauzontle é mais próximo da quinoa que do amaranto, taxonomicamente.

Qual o sabor dos huauzontles?

Têm um sabor delicado e vegetal, parecido com o brócolis e o espinafre, com notas terrosas e um toque herbal sutil. As sementes imaturas aportam uma textura ligeiramente crocante. Não são amargos nem ácidos. Ao combinar-se com queijo fresco derretido, ovo empanado e caldo de tomate doce-ácido, o sabor do huauzontle resulta extraordinariamente equilibrado e substancial.

Como se preparam os huauzontles?

A preparação clássica é em bolinhos: fervem-se os ramos até amaciar, formam-se maços, recheiam-se com queijo fresco ou Oaxaca, empanam-se em ovo batido em ponto de neve, fritam-se e banham-se em caldo de tomate com cebola e alho. Também se consomem salteados com epazote, em sopas, em quesadillas ou no recheio de chiles rellenos. São um prato emblemático de Quaresma.

De onde são originários os huauzontles?

São originários do altiplano mexicano, onde se domesticaram há milhares de anos. Sahagún os registrou no Códice Florentino como 'huauhtli'. Hoje cultivam-se principalmente no Estado do México, Tlaxcala, Puebla e Morelos. Seu consumo concentra-se no centro do país, particularmente durante a Quaresma. A SADER os reconhece como cultivo pré-hispânico estratégico da agrobiodiversidade mexicana.