Menudo: o caldo de bucho com guajillo e milho pozoleiro do norte

O que é?

O menudo é um dos caldos mais representativos do norte do México: bucho de res limpo, fervido durante horas com milho pozoleiro (cacahuazintle), chile guajillo, alho, cebola e orégano. O resultado é um caldo espesso, alaranjado e aromático que se serve com limão, cebola picada, coentro, orégano seco moído e tortillas de farinha ou milho. É o prato dominical por excelência em Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila e Nuevo León, onde se consome ao despertar como café da manhã reparador e como célebre cura para a ressaca. Cada estado tem sua variante: o sonorense leva pata de res, o chihuahuense soma chile colorado, o sinaloense inclui nixtamal inteiro. A Larousse Cocina o distingue do menudo da capital (chamado pancita na Cidade do México) pela presença de milho pozoleiro, ausente na versão do centro.

Origem e história

O menudo tem raízes que se entrelaçam com o mundo do cozido pré-hispânico e o cozido peninsular espanhol. O bucho de res, ingrediente principal, chegou com o gado bovino após a conquista no século XVI. As cozinheiras mestiças combinaram este insumo —desprezado pelos colonos por ser considerado 'miudeza'— com o milho pozoleiro já cozido ao estilo pré-hispânico e com pimentas secas do altiplano. O nome 'menudo' provém do espanhol antigo, onde se chamava assim às vísceras e partes pequenas de um animal. Pulso SLP e a revista Animal Gourmet documentam que no século XIX o menudo já era prato popular nos mercados do norte mexicano, associado à vida rancheira e às jornadas de matança. Doña Ángela em seu canal De Mi Rancho a Tu Cocina recolhe a receita tradicional em sua versão potosina com milho. A consolidação do menudo como café da manhã dominical norteño dá-se no início do século XX, quando os rancheiros e trabalhadores ferroviários o adotaram como refeição forte de fim de semana.

Ingredientes característicos

O bucho de res compõe-se de três partes diferenciadas: o folhoso (libro), o coalho (cuajar) e o favo (callo ou panal). Cada uma aporta textura distinta —o favo é mais esponjoso e absorve sabor, o folhoso é mais firme—. Antes de cozinhar-se, limpa-se com limão, sal grosso e às vezes bicarbonato para eliminar cheiros. Ferve-se entre três e cinco horas até ficar suave. O milho pozoleiro (cacahuazintle) é milho de grão grande que foi nixtamalizado e descabeçado para que estoure ao cozer. O chile guajillo —seco, brilhante e de picância moderada— hidrata-se, mói-se com alho e coa-se para dar ao caldo sua cor laranja característica. O orégano usado é o mexicano (Lippia graveolens), mais anisado que o mediterrâneo. As variantes regionais somam pata de res em Sonora, osso de tutano em Chihuahua ou jiotilla em Sinaloa. No norte serve-se com tortillas de farinha; no sul, com tortillas de milho.

Significado cultural

O menudo é ritual dominical em grande parte do norte mexicano e do sudoeste estadunidense. Em Hermosillo, Ciudad Juárez, Chihuahua ou Monterrey, as menuderías abrem ao amanhecer e enchem-se de famílias depois da missa ou da noite longa. É famoso como remédio para a ressaca por seu alto conteúdo de colágeno, gelatina e especiarias. A American Heart Association assinala que o menudo é um dos pratos mexicanos mais reconhecidos na Califórnia, Arizona e Texas, onde a diáspora norteña o converteu em ícone. Em Aguascalientes e Zacatecas existe a 'Feira do Menudo' e em Cuauhtémoc, Chihuahua, celebra-se um festival anual. A gastronomia tradicional mexicana foi declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010, e embora a nomeação se centre em Michoacán, o menudo é parte do corpus norteño que sustenta a diversidade regional. Hoje aparece em menus de chefs como Aarón Sánchez e Pati Jinich como exemplo da cozinha do norte.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre menudo e pancita?

O menudo é a versão norteña: caldo de bucho de res com milho pozoleiro, chile guajillo e orégano, servido com tortilla de farinha. A pancita é a versão do centro do México (Cidade do México, Hidalgo, Estado do México): mesmo caldo de bucho mas sem milho pozoleiro, condimentado com epazote e chile guajillo ou ancho. A presença do milho pozoleiro define o menudo.

Qual o sabor do menudo?

Sabe a caldo de res profundo e gelatinoso pelo colágeno do bucho, com um fundo alaranjado de chile guajillo —picância suave, doce e ligeiramente defumada—. O orégano mexicano aporta um toque herbáceo anisado, o milho pozoleiro dá textura mastigável e notas de milho cozido. O limão e a cebola crua ao servir levantam os sabores. É reconfortante e especiado sem ser excessivamente picante.

Como se serve o menudo?

Serve-se muito quente em prato fundo grande com o bucho cortado em quadrados, o milho pozoleiro e o caldo vermelho. Acompanha-se a gosto com limão, cebola branca finamente picada, coentro, orégano seco moído e chile piquín ou de árbol seco. No norte come-se com tortilla de farinha quente; no centro com tortilla de milho. É café da manhã dominical ou pós-festa.

De onde é originário o menudo?

É originário do norte do México, com focos fortes em Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila e Nuevo León. A combinação de bucho de res (ingrediente europeu) com milho pozoleiro (ingrediente pré-hispânico) e chile guajillo o situa como mestiço colonial. Popularizou-se no século XIX na vida rancheira e hoje é um dos pratos mais identificados com a diáspora mexicana nos Estados Unidos.