Menudo Branco (Sonorense)

História e origem

O menudo branco é a versão sonorense do famoso menudo mexicano, um caldo ancestral que se distingue do primo vermelho pela ausência total de pimentas. Enquanto o menudo vermelho, popular em Jalisco e no centro do México, deve sua cor intensa às pimentas guajillo e ancho, o menudo branco sonorense aposta na pureza do caldo de bucho de boi, deixando o sabor natural dos ingredientes brilhar sem a interferência da ardência. Essa versão tem origem nas comunidades pecuárias do noroeste do México, onde o abate de reses era um evento comunitário e cada parte do animal era aproveitada com engenho culinário. O bucho (dobradinha), considerado um corte humilde, transformava-se com horas de cocção lenta num caldo reconfortante e nutritivo. O menudo branco é feito lavando e cortando meticulosamente o bucho de boi, que depois cozinha de três a quatro horas com pé de boi/porco, milho pozoleiro e ervas aromáticas como orégano e louro. O resultado é um caldo transparente com reflexos dourados, profundamente saboroso, com o bucho macio e o milho estourado liberando seu amido. Em Sonora, o menudo branco é o café da manhã tradicional de domingo e, segundo a sabedoria popular, o melhor remédio para a ressaca. Serve-se em pratos fundos generosos com cebola picada, orégano, pimenta piquín em pó, limão e tortilhas de trigo.