Merengues mexicanos: o doce de clara de ovo de rua

O que é?

Os merengues mexicanos são um doce tradicional feito com claras de ovo batidas em ponto de neve firme e açúcar refinado, secados ao forno ou ao sol até obter uma textura crocante por fora e ligeiramente macia por dentro. Podem ser brancos clássicos, rosados, verdes ou multicoloridos, em forma de gotas, cones ou estrelas. São um dos doces de rua mais reconhecíveis do México: vendidos em grandes bandejas pelos merengueros que percorrem parques, praças, escolas e adros de igrejas gritando 'merengueeero', sua comercialização tradicional inclui um jogo de azar chamado 'volado', em que o cliente joga uma moeda e, segundo o resultado, paga, recebe o merengue de graça ou leva mais peças. Essa dimensão lúdica os converte em muito mais que um doce: numa experiência cultural.

Origem e história

O merengue como técnica de confeitaria surge na Europa, provavelmente na Suíça ou na Itália no século XVII, atribuído ao confeiteiro italiano Gasparini de Meiringen. Chegou ao México com a confeitaria conventual do período vice-reinal e popularizou-se como doce de rua no século XIX, quando os conventos eram fornecedores importantes de bolos e doces para festas religiosas. A Larousse Cocina assinala que no México o merengue se democratizou: deixou de ser um doce de mesa fina para converter-se em antojito de feira, praça e mercado. A México Desconocido documenta que a figura do merenguero ambulante surge no fim do século XIX e se consolida no XX, com seus gritos característicos que fazem parte da paisagem sonora das cidades mexicanas. O jogo do volado (moeda ao ar para ganhar ou perder) é invenção do merenguero, possivelmente derivada dos jogos populares de azar. Hoje, embora a figura do merenguero ambulante esteja em declínio, sobrevive em mercados, parques centrais e feiras patronais.

Ingredientes característicos

A elaboração do merengue mexicano é simples nos ingredientes mas exigente na técnica. Batem-se claras de ovo frescas (sem rastro de gema) num recipiente limpo e seco, idealmente de aço ou vidro, até conseguir picos suaves. Adiciona-se açúcar refinado pouco a pouco enquanto se segue batendo, até alcançar o 'ponto de neve firme' ou picos firmes, brilhantes e acetinados. A proporção tradicional é duas colheres de açúcar por cada clara de ovo. Alguns merengueros adicionam uma gota de vinagre ou cremor tártaro que estabiliza a batida. Pode-se aromatizar com baunilha e colorir com corantes vegetais ou artificiais. A mistura forma-se em bandejas com saco de confeitar ou colher, formando montinhos de 3-5 cm. Asse-se em temperatura muito baixa (90-100 °C) durante 1-2 horas até que sequem completamente. Os merengues tradicionais de rua fazem-se em versão grande (10-15 cm) e costumam ter mais corpo e crocância externa, com interior ligeiramente pegajoso.

Significado cultural

O merengue mexicano e a figura do merenguero fazem parte do patrimônio imaterial das cidades mexicanas, especialmente Cidade do México, Puebla, Oaxaca, Mérida e Guadalajara. O grito 'merengueeero!' percorrendo praças e parques foi parte da paisagem sonora nacional durante mais de um século, retratado na literatura e no cinema costumbrista. O jogo do volado, em que o comprador aposta uma moeda ao merenguero, é uma peça única do comércio de rua mexicano: se ganha, leva vários merengues pelo preço de um; se perde, paga e recebe um só ou nenhum. Essa dimensão lúdica reflete o espírito festivo e arriscado da cultura popular. Hoje os merengueros ambulantes diminuíram pela regulação urbana e a concorrência industrial, mas subsistem em mercados tradicionais (La Merced, Coyoacán, Centro Histórico) e em feiras. A cozinha tradicional mexicana reconhecida pela UNESCO inclui expressões da doçaria popular como o merengue dentro do patrimônio comunitário.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre merengue mexicano e merengue francês?

O merengue francês faz-se só com claras e açúcar batidos a frio, enquanto o italiano e o suíço incluem calda quente ou calor durante a batida. O merengue mexicano de rua é um merengue francês simples, secado em forno baixo, geralmente de maior tamanho e com textura mais rústica que as versões europeias finas. Distingue-se pelo seu contexto de rua e pelo jogo do volado.

Qual o sabor dos merengues mexicanos?

Sabem principalmente à doçura pura do açúcar com um fundo sutil de ovo e às vezes baunilha. A textura é o que os caracteriza: casca crocante que se rompe à primeira mordida, interior aerado e ligeiramente pegajoso que se funde lentamente liberando doçura. As versões coloridas podem ter notas de morango, limão ou sabores artificiais.

Como se servem os merengues de rua?

Servem-se recém-comprados ao merenguero, normalmente embrulhados numa folha de papel pardo ou guardanapo. Comem-se às mordidas como antojito ao passo em praças, parques ou saídas escolares. O ritual inclui o grito anunciador e frequentemente o volado: o cliente aposta seu pagamento no lançamento de uma moeda. Também se servem em mesas de doces de festas infantis e eventos.

De onde são originários os merengues?

O merengue é originário da Europa (Suíça ou Itália, século XVII), mas sua versão de rua mexicana é produto da mestiçagem cultural do século XIX, quando os conventos novo-hispânicos ensinaram a técnica às classes populares que a transformaram em antojito de praça. A figura do merenguero ambulante e o jogo do volado são criações mexicanas únicas que não existem na tradição europeia original.