Pepitorias: o doce de semente de abóbora tradicional

O que é?

As pepitorias são discos de obreia branca cobertos por uma capa de caramelo de rapadura ou mel sobre a qual se aderem sementes de abóbora tostadas. O resultado é um doce crocante, leve e aromático, com doçura profunda da rapadura e um toque tostado da semente. São um dos doces típicos mais antigos do centro do México, vendidos em feiras, praças, mercados e doçarias regionais de Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Estado do México e Querétaro. Seu preço modesto e sua textura leve as convertem em antojito popular, perfeito para acompanhar um café ou uma água fresca. A pepitoria mexicana não deve ser confundida com o guisado espanhol de mesmo nome, pois trata-se exclusivamente de um doce.

Origem e história

A pepitoria mexicana afunda suas raízes na cozinha pré-hispânica, onde a semente de abóbora era ingrediente fundamental tostada e moída em moles, pipiáns e doces rituais. A adição do açúcar e da obreia é produto da mestiçagem colonial: os conventos novo-hispânicos elaboraram desde o século XVII obreias para a hóstia e posteriormente as aproveitaram como base para doces vendidos à população. A Larousse Cocina recolhe que as pepitorias se elaboram tradicionalmente em povoados como Tlaxcala, Otumba (Estado do México) e Ciudad Hidalgo (Michoacán). A México Desconocido documenta que em Puebla e Tlaxcala as pepitorias são protagonistas em feiras patronais como as de San Francisco Tlaltelolco e comercializam-se em grandes cestos. A palavra pepitoria provém de pepita, semente, e por sua vez do náuatle ayotetl (semente de abóbora). O doce é exemplo claro de fusão culinária mestiça.

Ingredientes característicos

A semente de abóbora utilizada é a semente seca e descascada de Cucurbita pepo ou Cucurbita argyrosperma, abóboras mesoamericanas cultivadas há mais de 8000 anos. As sementes tostam-se no comal sem gordura, ligeiramente salgadas, o que aporta o sabor característico. A obreia base faz-se com farinha, água, um pouco de açúcar e coze-se em chapa quente, obtendo lâminas finas, brancas e crocantes. O caramelo ou mel prepara-se fervendo rapadura com água até obter uma calda espessa, às vezes aromatizada com canela ou casca de laranja. Verte-se sobre a obreia, cobre-se com sementes tostadas e cobre-se com outra obreia para fazer uma pepitoria dupla, ou deixa-se descoberta para uma simples. Variantes regionais incluem pepitorias com amendoim, noz ou gergelim. As pepitorias artesanais distinguem-se pela qualidade da rapadura e pela tostagem precisa das sementes.

Significado cultural

A pepitoria é um dos doces de feira por excelência no centro do México, vendido em feiras patronais, praças públicas, mercados tradicionais e cinemas de província. Sua economia é inteiramente popular: produz-se a baixo custo em oficinas familiares e vende-se a preço acessível, fazendo parte do sustento de centenas de produtores artesanais. Em Otumba, Estado do México, e em Tlaxcala, as pepitorias são emblema regional e elaboram-se em família seguindo receitas herdadas. O doce está protegido como parte do patrimônio gastronômico estadual de Tlaxcala. A cozinha tradicional mexicana, reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, inclui estes doces de semente entre as expressões da mestiçagem pré-hispânica-colonial. A pepitoria continua sendo um doce de bairro, não industrializado, que mantém viva a cadeia artesanal da rapadura e da semente de abóbora.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pepitoria e palanqueta?

A palanqueta é uma placa retangular ou quadrada de caramelo duro com amendoins, nozes ou sementes coladas, sem obreia. A pepitoria mexicana leva obreia de farinha como base e o caramelo é mais mole, o que a torna mais leve e crocante. A palanqueta é mais resistente e dura, enquanto a pepitoria quebra-se facilmente e se desfaz na boca.

Qual o sabor de uma pepitoria?

Sabe a rapadura caramelizada profunda, com notas de melaço e cana, equilibrada pelo sabor tostado, ligeiramente salgado e gorduroso da semente de abóbora. A obreia aporta neutralidade e textura crocante. O equilíbrio doçura-tostado-sal é característico e muito viciante, sem saturar em açúcar graças à obreia leve.

Como se servem as pepitorias?

Comem-se tal qual, como doce individual ao passo, acompanhando um café de panela, um atole, uma água fresca ou como sobremesa de rua. Nas feiras vendem-se em sacos ou cestos. Também se usam picadas como topping para sorvetes e bolos, ou oferecem-se como doce de cortesia em restaurantes de cozinha tradicional.

De onde são originárias as pepitorias?

Têm origem no centro do México, particularmente em Tlaxcala, Puebla, Estado do México (Otumba) e Hidalgo, onde a abóbora e a rapadura são cultivos tradicionais. O doce resulta da mestiçagem colonial: o uso pré-hispânico da semente de abóbora tostada combinou-se com a obreia conventual espanhola e o açúcar de cana introduzido após a conquista.