Cozinha oaxaquenha: o que é, história e os sete moles tradicionais

O que é?

A cozinha oaxaquenha é uma das tradições gastronómicas mais ricas e diversas do México, originária do estado de Oaxaca no sul do país. Distingue-se pela herança dos povos zapoteco e mixteco, o uso extensivo de milho nativo, pimentas autóctones e técnicas como o tatemado (assado na chama) e a moagem no metate. É conhecida como 'a terra dos sete moles' por sua variedade de molhos complexos: negro, vermelho, coloradito, amarelo, verde, chichilo e manchamanteles. Consome-se todos os dias em lares e mercados como o 20 de Noviembre ou o de Tlacolula, e alcança sua máxima expressão durante festividades como a Guelaguetza, os casamentos e o Dia dos Mortos, quando se preparam tamales, mezcal e doces tradicionais para honrar os ancestrais.

Origem e história

A cozinha oaxaquenha afunda suas raízes nas civilizações zapoteca e mixteca, que há mais de 3.500 anos cultivaram milho, feijão, abóbora e pimentas nos vales centrais e na Serra. Frei Bernardino de Sahagún, em sua Historia general de las cosas de Nueva España (século XVI), descreveu já o uso de molhos de pimenta (chilmolli), tamales e pulque entre os nahuas do centro do México. A chegada dos espanhóis aportou porco, frango, amêndoas, especiarias e a técnica do assado, que se fundiram com a base mesoamericana nos conventos coloniais de Oaxaca de Juárez, onde freiras dominicanas aperfeiçoaram receitas como o mole negro. Durante os séculos XIX e XX, a cozinha oaxaquenha consolidou-se como referência nacional graças ao trabalho de cozinheiras tradicionais. Em 2010, a cozinha tradicional mexicanafoi inscrita na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

Ingredientes característicos

Os ingredientes oaxaquenhos têm caráter próprio. Entre as pimentas destacam-se o chilhuacle preto, vermelho e amarelo (endémicos da Cañada), o pasilla oaxaquenho, o chilcostle e o chiltepín. As ervas aromáticas incluem hoja santa, hierba de conejo, chepiche e poejo, que perfumam caldos e tamales. O milho aparece em variedades crioulas como o bolita, base de tlayudas, memelas e tejate. A carne mais representativa é o tasajo (carne bovina salgada e seca), acompanhada de quesillo (queijo Oaxaca), tlacoyos recheados e chapulines (gafanhotos) tostados com alho. O mezcal, elaborado a partir de maguey espadín, tobalá ou tepeztate, é a bebida emblemática. Cada região oaxaquenha (Valles Centrales, Mixteca, Sierra Norte, Sierra Sur, Istmo, Costa, Cañada e Papaloapan) aporta suas variantes: a Mixteca destaca-se por seus guisados de cabrito, o Istmo por suas iguanas e camarões secos, a Costa por seu peixe a la talla e o Papaloapan pelo caldo de pedra de San Felipe Usila.

Significado cultural

A cozinha oaxaquenha é considerada um dos corações gastronómicos do México e um símbolo de identidade nacional. A inscrição da cozinha tradicional mexicana na Lista de Património Cultural Imaterial da UNESCO em 2010 reconheceu não só os pratos, mas o sistema agrícola, os rituais e a transmissão intergeracional do conhecimento culinário. Festividades como a Guelaguetza em julho reúnem as oito regiões do estado em uma grande mostra cultural onde a comida é protagonista. O Dia dos Mortos transforma cozinhas e mercados com a preparação de mole negro, pan de muerto, chocolate de água e tamales para as oferendas. A cozinha oaxaquenha também sustenta uma economia vital de mercados, fondas e palenques mezcaleiros, e projetou o estado como destino turístico gastronómico de talhe mundial, com cozinheiras tradicionais como Abigail Mendoza reconhecidas internacionalmente.

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Perguntas frequentes

Quais são os sete moles de Oaxaca?

Os sete moles oaxaquenhos são o negro, vermelho, coloradito, amarelo, verde, chichilo e manchamanteles. Cada um tem pimentas, especiarias e técnicas distintas: o negro leva chilhuacle preto e chocolate, o amarelo distingue-se pela hoja santa, e o chichilo é o mais defumado e complexo. Servem-se em casamentos, festas e celebrações tradicionais.

Qual o sabor da comida oaxaquenha?

Tem sabores profundos, defumados e picantes equilibrados com doçura e acidez. As pimentas tostadas e o chocolate aportam amargor nobre, as ervas como hoja santa e epazote dão notas anisadas, e o mezcal acompanha com fumaça. É uma cozinha complexa, onde um único molho pode levar mais de vinte ingredientes moídos lentamente.

O que se come em Oaxaca além do mole?

As tlayudas (tortillas grandes tostadas com asiento, feijão, quesillo e tasajo), memelas, empanadas de amarelo, caldo de pedra, chapulines, pimentas recheadas de picadinho e tamales envoltos em folha de bananeira. Na Costa destacam-se o peixe a la talla e os frutos do mar; na Mixteca, o chileajo e o mole de caderas.

De onde é originária a cozinha oaxaquenha?

É originária do estado de Oaxaca, no sul do México, onde confluem as culturas zapoteca, mixteca, chinanteca, mixe, mazateca e afrodescendente. Suas raízes são pré-hispânicas, com mais de 3.500 anos de tradição, enriquecidas pela mestiçagem colonial e reconhecidas pela UNESCO em 2010 como Património Cultural Imaterial.