Mole Poblano

Sobre esta receita

O mole poblano é o prato mais representativo da gastronomia mexicana e orgulho de Puebla. Este molho complexo combina mais de 20 ingredientes, incluindo pimentas mulato, ancho e pasilla, chocolate, especiarias, frutas secas e sementes. Serve-se tradicionalmente sobre peru ou frango e é preparado para as grandes celebrações.

1. 1

   Cozinhe o frango em água com cebola, alho, sal e ervas (louro e tomilho) por 35 minutos. Reserve o caldo e as peças de frango.

   
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   Retire as sementes e nervuras de todas as pimentas (mulato, ancho, pasilla e chipotle). Toste-as numa frigideira seca em fogo médio, pressionando com uma espátula, 20 a 30 segundos por lado. Deixe de molho em água quente por 25 minutos.

   

   💡 Toste cada variedade separadamente, pois têm espessuras diferentes. Não as queime, ou o mole ficará amargo.

3. 3

   Na mesma frigideira, toste as amêndoas, o amendoim, o gergelim e as passas separadamente, cada um por 2 a 3 minutos em fogo médio-baixo, até dourar levemente.

   
4. 4

   Frite as rodelas de banana-da-terra madura em um pouco de banha até dourar dos dois lados. Na mesma gordura, frite a tortilha e o pão seco até ficarem crocantes e escuros.

   
5. 5

   Asse os tomates, a cebola e os alhos na frigideira por 10 minutos, até amolecerem.

   
6. 6

   Bata em etapas: primeiro as pimentas demolhadas com parte do caldo; depois as frutas secas e sementes tostadas; em seguida a banana, a tortilha e o pão fritos; por fim os tomates assados com as especiarias (canela, pimenta-do-reino, cravo, anis, cominho). Coe tudo.

   

   💡 Bata cada etapa muito bem, por 2 a 3 minutos. Um mole mal batido fica granuloso.

7. 7

   Numa panela grande e de fundo grosso, aqueça a banha em fogo médio-alto. Despeje todo o molho coado de uma vez (vai ferver forte). Mexa sem parar por 15 minutos.

   
8. 8

   Acrescente o chocolate de mesa partido em pedaços, o açúcar e 2 chávenas de caldo de frango. Abaixe o fogo ao mínimo e cozinhe por 45 minutos, mexendo a cada 5 minutos para não grudar no fundo.

   

   💡 O mole deve borbulhar suavemente. Se respingar, o fogo está alto demais.

9. 9

   O molho estará pronto quando soltar a gordura pelas laterais e tiver uma consistência que cubra o dorso de uma colher. Acerte sal, açúcar e picância.

   
10. 10

    Junte as peças de frango ao mole e cozinhe mais 15 minutos para absorverem o sabor.

    
11. 11

    Sirva o frango banhado no mole, polvilhado com gergelim tostado. Acompanhe com arroz vermelho e tortilhas de milho.

    

    💡 O mole fica melhor no dia seguinte. Pode preparar o molho um dia antes e reaquecer.