Jalapeños em Conserva (Cuaresmeños)

História e origem

As pimentas em vinagre são uma das conservas mais queridas e usadas da cozinha mexicana. O 'chile cuaresmeño' é simplesmente outro nome para o jalapeño quando está a amadurecer, geralmente de um verde mais escuro e intenso. São chamados de 'cuaresmeños' porque eram muito consumidos na Quaresma no centro do México, quando a tradição religiosa mandava reduzir a carne e as conservas de legumes viravam protagonistas da mesa. A técnica de conservar pimentas em vinagre chegou ao México com os espanhóis, que trouxeram o uso do vinagre de cana e de frutas como conservante. Mas os mexicanos logo colocaram a pimenta como protagonista, combinando-a com legumes da estação como cenoura e cebola, especiarias locais como orégano e cominho, e ervas como tomilho e louro. Cada região tem suas variantes. Em Veracruz, acrescentam jalapeños frescos inteiros. No norte, alguns incluem pimento. No Bajío, usam pimentas amarelas com hortelã. A receita mais universal combina jalapeños ou cuaresmeños com cenoura e cebola em vinagre branco temperado. Essas pimentas em vinagre são onipresentes nas taquerias, restaurantes e casas mexicanas. Acompanham tacos, enchiladas, pozole, chilaquiles e praticamente qualquer prato.