Clemole de Feijão

História e origem

O clemole é um dos guisados mais antigos da cozinha do México central, com raízes profundas na tradição nahua de Puebla, Veracruz e Oaxaca. Seu nome vem do náuatle "chilemole" ou "chilmolli", que significa literalmente "molho de pimenta chile", aparentado etimologicamente com o mole, mas diferente na preparação e na consistência. O clemole é mais caldoso que o mole, mais temperado que uma simples sopa e foi pensado para ser partilhado em grandes reuniões e festas comunitárias. A variante poblana do clemole de feijão aproveita as pimentas chile mulato e chile ancho, pimentas secas emblemáticas da cozinha de Puebla, junto com tomate, alho, cebola e especiarias como cominho e cravo-da-índia. O feijão-preto cozido se incorpora ao caldo temperado, criando uma textura densa, quase de guisado, com sabores complexos que lembram vagamente o mole negro, mas com a substância do feijão. Nas comunidades serranas de Puebla, como Huauchinango e Tehuacán, o clemole de feijão é preparado para casamentos, batizados e para o Dia dos Mortos, cozido em grandes panelas de barro sobre lenha por horas. É um prato que exige paciência e bom tempero. Serve-se com tortilhas tlaxcaltecas ou com tamales de rajas (pimento em tiras). O clemole de feijão representa a cozinha do aproveitamento em sua máxima expressão: um guisado nutritivo, económico e profundamente saboroso que alimentou as comunidades poblanas durante séculos e que hoje é reivindicado por cozinheiras tradicionais e chefs modernos que buscam resgatar os sabores da cozinha mestiça mexicana.