Memelas Oaxaquenhas

Sobre esta receita

As memelas oaxaquenhas são tortillas grossas de milho feitas à mão, levemente ovaladas, com as bordas beliscadas para conter os ingredientes. São assadas no comal, untadas com asiento (banha de porco com os resíduos crocantes do torresmo) e cobertas com feijão preto refrito, molho - geralmente vermelho ou de pasilla oaxaquenho - , queijo Oaxaca desfiado (quesillo) e cebola picada. A base de massa é mais grossa que uma tortilla comum, mas mais fina que um sope, com textura levemente crocante por fora e macia por dentro. São o pequeno-almoço e o jantar por excelência nos mercados de Oaxaca, onde as 'memeleras' as preparam na hora sobre enormes comales de barro. Cada memela é única, moldada à mão com a destreza que só vem de anos de prática. Sua simplicidade engana: a qualidade do milho, do asiento e do molho define se uma memela é boa ou extraordinária.

1. 1

   Sove a masa de milho com uma pitada de sal e um pouco de água, se necessário, até obter uma textura macia e maleável, que não grude nas mãos.

   
2. 2

   Divida a massa em 6 porções iguais. Faça uma bola com cada uma e achate com as mãos ou prensa de tortillas, formando um disco grosso (cerca de 12 cm de diâmetro e meio centímetro de espessura). Belisque as bordas para cima, formando uma borda que segure os ingredientes.

   

   💡 A massa deve ficar mais grossa que uma tortilla comum.

3. 3

   Aqueça um comal ou frigideira de ferro em fogo médio-alto. Asse cada memela por 3-4 minutos do primeiro lado e 2-3 do segundo, até ganhar manchas douradas e a massa cozinhar.

   
4. 4

   Com a memela ainda no comal, espalhe uma camada generosa de asiento sobre a superfície. Acrescente uma colher de feijão preto refrito, espalhando uniformemente.

   

   💡 Se não tiver asiento, aqueça banha de porco com pedacinhos de torresmo até ficarem crocantes.

5. 5

   Banhe com molho vermelho, acrescente o quesillo desfiado e a cebola picada. Sirva imediatamente, bem quente.