El cacao y el chocolate mexicano: del alimento prehispánico al pozol y el tejate

Antes de que el chocolate fuera dulce, fue amargo, espumoso y sagrado. El cacao es uno de los grandes regalos que México le dio al mundo, y su historia empieza miles de años antes de que existiera la barra de chocolate. Para los pueblos mesoamericanos, el cacao no era un postre: era moneda, medicina, ofrenda y una bebida reservada para nobles, guerreros y dioses. Hoy, esa raíz profunda sigue viva en bebidas como el pozol y el tejate. ## Theobroma, el alimento de los dioses El árbol del cacao lleva el nombre científico de Theobroma cacao, que significa literalmente alimento de los dioses. No es exageración: para mayas y mexicas, el cacao tenía un valor casi religioso. Crecía en las tierras cálidas y húmedas del sureste, en lugares como Tabasco, Chiapas y el Soconusco, y desde ahí se comerciaba por todo Mesoamérica. Las almendras de cacao eran tan valiosas que funcionaban como dinero. Con un puñado de granos se podía comprar comida, mantas o trabajo. El cacao era, literalmente, riqueza que se podía beber. ## La bebida de Moctezuma La forma original de consumir el cacao no era comerlo, sino beberlo. Los granos se tostaban, se molían en metate y se mezclaban con agua, nunca con leche. El resultado era una bebida amarga que se aromatizaba con achiote, vainilla, flores y, sobre todo, chile. Sí: el primer chocolate del mundo picaba. Un detalle fundamental era la espuma. Se vertía la bebida de un recipiente a otro desde lo alto, o se batía con un molinillo, para levantar una capa espumosa que era considerada la mejor parte. La palabra chocolate viene del náhuatl, y de México pasó a España y de ahí al resto del mundo, donde con el tiempo se le añadió azúcar y leche. ## El pozol, sustento del sureste De todas las herencias vivas del cacao, el pozol es de las más cotidianas. Es una bebida espesa de maíz nixtamalizado fermentado, que se disuelve en agua y se bebe fría. En su versión de cacao, se le añade cacao molido que le da color, aroma y un sabor profundo. En Tabasco y Chiapas, el pozol no es un capricho: es alimento de trabajo. El campesino lleva su bola de masa de pozol al campo y, a la hora del calor, la deshace en agua para beberla. El pozol blanco, el de cacao y el chorote forman parte del día a día del sureste mexicano. ## El tejate, la bebida espumosa de Oaxaca En los valles de Oaxaca sobrevive otra joya: el tejate. Es una bebida fría de aspecto lechoso coronada por una espesa espuma blanca que flota en la superficie como nieve. Se prepara con maíz nixtamalizado, cacao tostado, hueso de mamey tostado y la flor de cacao, conocida como rosita de cacao, que es la que da esa espuma característica. Todo se muele en metate y se trabaja con las manos durante largo rato. Se sirve en jícaras y se bebe sin colar la espuma, que es lo más preciado. ## Del metate al tablete de chocolate El chocolate de mesa mexicano, el de las tablillas que se baten con molinillo, es el puente entre aquel cacao prehispánico y la cocina de hoy. Se hace moliendo cacao tostado con azúcar y, muchas veces, canela. Ese mismo chocolate se derrite en agua caliente para el chocolate de la mañana, o se vuelve base del mole, donde el cacao aporta fondo y redondez. Beber un pozol al mediodía o un tejate espumoso en un mercado oaxaqueño es probar, casi sin cambios, lo que se bebía siglos atrás.