Cocina mexicana de Cuaresma: platillos sin carne para Semana Santa

La Cuaresma y la Semana Santa son épocas especiales en la cocina mexicana. Durante los 40 días que van del Miércoles de Ceniza al Domingo de Resurrección, la tradición católica prohíbe comer carne roja los viernes, y muchas familias mexicanas extienden esta restricción a toda la temporada. Lejos de ser una limitación, esto ha dado origen a algunos de los platillos más deliciosos y creativos de la gastronomía mexicana.

La cocina de Cuaresma mexicana es un universo de sabores donde los protagonistas son los nopales, los camarones secos, los chiles, los quelites (hierbas silvestres), las legumbres y el ingenio de generaciones de cocineras que transformaron la restricción en celebración culinaria.

1. Romeritos con mole y tortitas de camarón

Los romeritos son EL platillo de Cuaresma por excelencia en el centro de México, especialmente en la Ciudad de México y Puebla. Son una hierba silvestre (Suaeda torreyana) con hojas muy pequeñas y sabor ligeramente salado, que se cocinan en mole rojo con tortitas de camarón seco y papas (patatas) cocidas.

Ingredientes:

• 500g de romeritos frescos (en España, puedes sustituir por espinacas baby o verdolaga si la encuentras)
• 200g de mole rojo preparado (o hazlo desde cero con chiles ancho, guajillo, chocolate, especias)
• 100g de camarón seco molido
• 2 huevos
• 3 papas cocidas en cubos
• 3 nopales cocidos y cortados en cubos

Preparación de las tortitas de camarón:

1. Muele el camarón seco hasta obtener un polvo fino.
2. Separa las claras de los huevos y bátelas a punto de nieve firme.
3. Incorpora las yemas y el polvo de camarón, mezclando suavemente.
4. Con una cuchara, forma tortitas y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados.
5. Escurre en papel absorbente.

Cocina los romeritos en agua hirviendo 5 minutos, escurre bien. Calienta el mole rojo con un poco de caldo, añade las papas, los nopales, los romeritos y las tortitas de camarón. Cocina todo junto 10 minutos para que los sabores se integren. Sirve con arroz rojo y tortillas.

2. Camarones en salsa de chipotle

Un platillo rápido, elegante y perfecto para Cuaresma. Los camarones (gambas) se saltean y se bañan en una salsa cremosa de chipotle que es irresistible.

Receta:

1. Limpia 500g de gambas grandes (peladas y desvenadas).
2. Prepara la salsa: licúa 3 chipotles en adobo con 200ml de nata para cocinar, 1 diente de ajo y sal.
3. Saltea las gambas en mantequilla a fuego alto 2 minutos por lado (hasta que estén rosas).
4. Vierte la salsa de chipotle sobre las gambas. Cocina 3 minutos más a fuego medio.
5. Sirve con arroz blanco y limón.

Esta receta funciona igual de bien con langostinos para una cena especial de Semana Santa.

3. Chiles rellenos de queso en caldillo

Los chiles rellenos de queso son uno de los platillos de Cuaresma más populares en todo México. Se preparan con chiles poblanos (pimientos verdes italianos en España) asados, pelados y rellenos de queso, capeados y bañados en caldillo de tomate. Es un platillo reconfortante que satisface sin necesidad de carne.

Consulta nuestra guía completa de chiles rellenos para la receta detallada con todas las variaciones.

4. Caldo de habas con nopales

Las habas son una legumbre muy popular en la cocina de Cuaresma del centro de México. Este caldo es sencillo, nutritivo y lleno de sabor.

Receta:

• 500g de habas secas (remojadas toda la noche) o habas frescas
• 2 nopales cortados en cubos y cocidos
• 3 chiles guajillo tostados y remojados
• 1/4 de cebolla
• 2 dientes de ajo
• Cilantro fresco, sal

Cocina las habas en agua hasta que estén suaves (1-2 horas para secas, 20 minutos para frescas). Licúa los chiles con cebolla y ajo, cuela y fríe la salsa. Añade a las habas junto con los nopales. Cocina 15 minutos más. Sirve con cilantro fresco y tortillas.

5. Tacos de nopales con salsa verde

Los nopales (hojas de cactus) son el ingrediente estrella de la Cuaresma mexicana. Altos en fibra, bajos en calorías y con una textura única, son perfectos para tacos, ensaladas y guisos.

Receta rápida: Corta 4 nopales limpios en tiras. Saltéalos en aceite con cebolla picada, chile serrano (guindilla), cilantro y sal a fuego medio-alto durante 10 minutos, hasta que suelten la baba (mucílago) y esta se evapore. Sirve en tortillas de maíz con salsa verde, queso fresco y aguacate. Es un taco ligero, nutritivo y delicioso.

6. Tortas de camarón en mole verde

Similar a las tortitas del platillo de romeritos, pero servidas en mole verde en lugar de rojo. Las tortitas de camarón seco son esponjosas por dentro y tienen un sabor marino concentrado que combina espectacularmente con el mole verde de pepitas de calabaza.

Mole verde rápido: Tuesta 100g de pepitas de calabaza peladas. Licúa con tomatillos cocidos (o tomates verdes), chile serrano, lechuga, cilantro, epazote (o perejil) y caldo. Cuela y fríe. Sumerge las tortitas de camarón en el mole verde caliente.

7. Ensalada de nopales

La ensalada de nopales es un acompañamiento clásico de Cuaresma y una de las ensaladas mexicanas más refrescantes que existen.

Receta: Cocina 4 nopales cortados en cubos en agua hirviendo con sal, cebolla y ajo durante 10 minutos. Escurre y enjuaga bien (para quitar la baba). Mezcla con tomate picado, cebolla blanca picada, cilantro fresco, chile serrano, jugo de limón, aceite de oliva y sal. Añade queso fresco desmenuzado y aguacate. Sirve fría o a temperatura ambiente.

8. Pescado a la veracruzana

El pescado a la veracruzana es uno de los grandes platillos de la cocina mexicana y es perfecto para Cuaresma. Combina filetes de pescado blanco con una salsa espectacular de tomates, aceitunas, alcaparras, chiles güeros y hierbas.

Receta:

1. Sofríe 1 cebolla picada en aceite de oliva. Añade 3 dientes de ajo picados.
2. Agrega 4 tomates pelados y picados. Cocina 10 minutos.
3. Añade 15 aceitunas verdes, 2 cucharadas de alcaparras, 2 chiles güeros en vinagre (o guindillas suaves), 1 cucharadita de orégano, 2 hojas de laurel y perejil.
4. Coloca 4 filetes de pescado blanco (merluza, lubina, bacalao) sobre la salsa.
5. Tapa y cocina a fuego medio-bajo 15-20 minutos hasta que el pescado esté cocido.
6. Sirve con arroz blanco y tortillas.

9. Lentejas con plátano macho

Las lentejas a la mexicana son diferentes a las españolas: llevan plátano macho frito, chile chipotle y cilantro. Es un platillo humilde pero extraordinariamente sabroso que es perfecto para los viernes de Cuaresma.

Receta: Cocina 300g de lentejas con cebolla, ajo, tomate y un chipotle en adobo. Cuando estén suaves (25-30 min), sazona con sal y sirve con rodajas de plátano macho maduro frito en aceite (dorado por ambos lados) y cilantro fresco picado. El dulce del plátano con el ahumado del chipotle es una combinación mágica.

10. Capirotada: el postre de Cuaresma

La capirotada es el postre tradicional de Cuaresma en México. Es un budín de pan con piloncillo (panela/rapadura), canela, queso, cacahuates (maní), pasas y frutas secas. Cada región tiene su versión, pero la esencia es un pan empapado en miel de piloncillo y canela, horneado con capas de ingredientes.

Receta adaptada para España:

1. Prepara el jarabe: hierve 250g de panela (o azúcar moreno oscuro) con 500ml de agua, 2 rajas de canela, 3 clavos y 1 anís estrella durante 15 minutos hasta obtener un jarabe.
2. Corta pan del día anterior (tipo baguette o pan de pueblo) en rebanadas y tuéstalas en horno o sartén con mantequilla.
3. En una fuente de horno, alterna capas de: pan tostado, queso en lonchas (Gouda suave), pasas, cacahuates, nueces y plátano en rodajas.
4. Baña todo con el jarabe de piloncillo caliente y colado.
5. Hornea a 180°C durante 20-25 minutos hasta que el pan absorba el jarabe y el queso se funda.
6. Sirve caliente. Es el postre más reconfortante de la Cuaresma mexicana.

La Cuaresma mexicana en España

La Semana Santa se vive con intensidad en España y en México, y aunque las tradiciones son diferentes, la cocina de Cuaresma ofrece un punto de encuentro. Muchos ingredientes para estas recetas están disponibles en supermercados españoles, y los más especializados (nopales, camarones secos, chiles) los encontrarás en tiendas mexicanas.

Si quieres probar estos platillos sin cocinar, varios restaurantes mexicanos en España ofrecen menús especiales de Cuaresma con platillos tradicionales como romeritos, pescado a la veracruzana y chiles rellenos. Es una forma hermosa de vivir la Semana Santa con sabor mexicano.

Explora más recetas en nuestra sección de recetas mexicanas y descubre la riqueza de la cocina mexicana sin carne. ¡Feliz Cuaresma y buen provecho!