La cocina sonorense: carne asada, machaca del desierto y coyotas

Sonora es un estado de proporciones generosas: el desierto más extenso de México, ganaderías enormes y un sol que todo lo seca. Su cocina tiene esa misma escala. Aquí se come carne de res de primera, tortillas de harina del tamaño de un sombrero y dulces contundentes. La cocina sonorense es, ante todo, una cocina del norte ganadero y del desierto, marcada por la carne, el trigo y el ingenio para conservar los alimentos. Te platico de tres de sus joyas: la carne asada, la machaca y las coyotas. ## La carne asada: mucho más que un asado En Sonora, la carne asada no es solo una comida: es un ritual social, casi una institución. Reunir a la familia y los amigos alrededor del carbón es parte del fin de semana sonorense. Y todo empieza por la materia prima, porque Sonora es tierra de ganado de excelente calidad. El corte preferido suele ser delgado, de res, marinado apenas con sal, jugo de limón y un poco de ajo; la idea es que la carne hable por sí sola sobre las brasas de mezquite, que le dan un humo aromático inconfundible. La carne asada va acompañada de tortillas de harina recién hechas, frijoles maneados o puercos, salsa, guacamole, cebollitas asadas, chiles toreados y los chiltepines, ese chile silvestre minúsculo y feroz que define el picor del norte. Hablando de tortillas, las sonorenses de harina merecen capítulo aparte: las llamadas sobaqueras son enormes, delgadísimas y casi translúcidas. ## La machaca: el desierto enseñó a conservar Donde hay calor extremo y poca refrigeración, el ingenio inventa formas de conservar la carne, y de ahí nació la machaca. Se trata de carne de res secada al sol y luego machacada hasta deshebrarla por completo. El nombre viene de ese acto de machacar la carne seca en un metate o con un mazo. La machaca permitía a los rancheros del desierto tener proteína disponible durante semanas. La forma más querida de comerla es la machaca con huevo: se rehidrata y se sofríe la carne deshebrada con cebolla, jitomate y chile verde, y luego se revuelve con huevo. Servida con tortillas de harina y frijoles, es el desayuno sonorense por excelencia. En la costa existe también la machaca de mariscos, hecha con pescado o camarón seco. ## Las coyotas: el dulce de trigo y piloncillo Para cerrar con algo dulce, nada como las coyotas. Son una especie de empanada plana y crujiente, hecha con masa de harina de trigo y rellena tradicionalmente de piloncillo, ese azúcar de caña sin refinar que se derrite con el horneado. El trigo, otra vez, manda en Sonora, herencia de las misiones jesuitas que introdujeron este cereal en el noroeste. Las coyotas más famosas son las de Villa de Seris, un barrio de Hermosillo que se volvió sinónimo de este dulce. Ahí las preparan grandes y doradas, con esa textura entre galleta y pan. Hoy se rellenan también de cajeta, nuez o calabaza, pero la clásica de piloncillo es la que manda. ## Sabores de tierra grande La cocina sonorense es directa, generosa y profundamente ligada a su geografía: el ganado del norte, el trigo de las misiones, el chiltepín del monte y el sol que seca la carne. Carne asada, machaca y coyotas son tres maneras de entender ese mismo desierto. Solo hace falta un buen fuego, tortillas de harina y ese espíritu sonorense de compartir en grande.