Chile xcatic: der güero aus Yucatán

Was ist das?

Der Chile xcatic, auch x-catic oder ixcatic geschrieben, ist eine frische regionale Chili der Halbinsel Yucatán. Sein Name stammt vom yukatekischen Maya 'x-katik', was 'blond' oder 'güero' bedeutet. Er ist länglich und schlank (8-12 cm), mit glatter, glänzender Haut, blassgelb oder cremig hellgrün, wenn er jung geerntet wird, und reift zu einem intensiven Orangerot. Er gehört zur Art Capsicum annuum und ist die Halbinsel-Version der güero-Chili. Seine Schärfe ist gering (500-2500 Scoville-Einheiten), eine der mildesten frischen Chilis Mexikos. Er bringt einen pflanzlichen, leicht süßen, krautigen und sehr feinen Geschmack. Er wird im Fisch tikin xic, in Eingelegtem aus Yucatán, escabeches, panuchos, papadzules und Schmorgerichten der Halbinsel verwendet, wo er eine gelbe Farbe und eine sehr milde Schärfe beisteuert, die andere Aromen nicht überdeckt.

Ursprung und Geschichte

Der Chile xcatic ist eine mesoamerikanische Chili, die seit vorspanischer Zeit von den Maya in Yucatán angebaut wird. Sein Maya-Name 'x-katik' (blond oder güero) beschreibt seine helle Farbe, und er hat sich als eine der identitätsstiftenden Chilis der Maya-Küche der Halbinsel erhalten. Koloniale Quellen und yukatekische Rezeptbücher des 19. Jahrhunderts erwähnen ihn als alltägliche Zutat. Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana von Ricardo Muñoz Zurita identifizieren ihn als regionale Chili aus Yucatán. Die SADER erkennt ihn als regionale frische Chili der Halbinsel an. CONABIO zählt ihn zum Bestand der einheimischen mexikanischen Chilis. Sein Anbau konzentriert sich auf kleine Familienparzellen in Yucatán, Campeche und Quintana Roo, wo er eine alltägliche Chili für die Maya-Köchinnen ist. Er gehört zum kulinarischen Repertoire der Maya-Halbinsel neben dem habanero, dem achiote, der Bitterorange, der chaya und dem Kürbiskern, Zutaten, die die gastronomische Identität des mexikanischen Südostens prägen.

Charakteristische Zutaten

Der xcatic ist eine in kleinen Familienparzellen in Yucatán, Campeche und Quintana Roo angebaute Capsicum annuum. Seine Früchte messen 8-12 cm, sind länglich und schlank, mit glatter, glänzender Haut, blassgelb oder hellgrün, wenn sie jung geerntet werden, und rot-orange bei voller Reife. Sein Fruchtfleisch ist fleischig und saftig, mit sehr geringer Schärfe (500-2500 SHU), eine der mildesten frischen Chilis Mexikos. Er bringt einen pflanzlichen, leicht süßen und krautigen, sehr feinen Geschmack, der Farbe und milde Schärfe beisteuert, ohne andere Aromen zu überdecken. Zur Verwendung röstet man ihn ganz auf dem comal oder über der Flamme, bis die Haut durchscheinend wird, dann schält und entkernt man ihn. Er wird auch roh ganz oder geschnitten verwendet. Er ist ein wesentlicher Bestandteil des Fischs tikin xic (yukatekischer Fisch mit achiote und Bitterorange), wo er während des Garens ganz darauf gelegt wird. Er wird auch mit roter Zwiebel in escabeche eingelegt, zu papadzules, panuchos, salbutes und Schmorgerichten wie dem frijol con puerco aus Yucatán gegeben.

Kulturelle Bedeutung

Der Chile xcatic ist ein identitätsstiftender Bestandteil der Maya-Küche aus Yucatán, die seit 2010 als Teil der traditionellen mexikanischen Küche von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit eingetragen ist. Er ist wesentlich in emblematischen Gerichten wie dem Fisch tikin xic, dem queso relleno, den panuchos und dem frijol con puerco. Sein Anbau und Verzehr konzentrieren sich auf Yucatán, Campeche und Quintana Roo, wo er die Wirtschaft kleiner Maya-Familienparzellen trägt. Die SADER und CONABIO erkennen ihn als regionale Chili mit kulturellem Wert an. Auf den Märkten von Mérida (Lucas de Gálvez, San Benito), Campeche und Cancún wird er das ganze Jahr über frisch lose verkauft. In der zeitgenössischen Küche haben Köche aus Yucatán wie Roberto Solís, Pedro Evia und David Cetina ihn in die internationale gehobene Gastronomie gebracht. Er ist die perfekte ergänzende Chili zum habanero: Will man eine gelbe Farbe und milde Schärfe, verwendet man xcatic; will man extreme Schärfe, den habanero. Beide prägen den visuellen und aromatischen Charakter der Maya-Küche der Halbinsel.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chile xcatic und Chile habanero?

Es sind völlig verschiedene Chilis, trotz gemeinsamer gelber Farben. Der xcatic ist eine Capsicum annuum, länglich (8-12 cm), von sehr geringer Schärfe (500-2500 SHU) und mildem pflanzlichem Geschmack. Der habanero ist eine Capsicum chinense, in Laternenform (3-6 cm), extrem scharf (100000-350000 SHU) und mit fruchtigem Aroma. Sie werden in vielen yukatekischen Rezepten zusammen verwendet: Der xcatic bringt Farbe und Milde, der habanero die charakteristische Schärfe.

Wie schmeckt der Chile xcatic?

Er bringt einen pflanzlichen, leicht süßen, krautigen und sehr feinen Geschmack mit sehr geringer Schärfe (500-2500 Scoville-Einheiten), eine der mildesten frischen Chilis Mexikos. Beim Rösten auf dem comal entwickelt er milde süße, karamellisierte Noten. Sein milder Geschmack macht ihn ideal für feine Gerichte wie Fisch, wo er gelbe Farbe und einen Hauch Schärfe beisteuert, ohne andere Aromen zu überdecken.

Wofür wird der Chile xcatic verwendet?

Er ist wesentlicher Bestandteil des Fischs tikin xic (yukatekischer Fisch mit achiote und Bitterorange), wo er während des Garens ganz auf den Fisch gelegt wird. Er wird auch in Eingelegtem mit roter Zwiebel, papadzules, panuchos, salbutes, queso relleno, frijol con puerco aus Yucatán und vielen Schmorgerichten der Halbinsel verwendet. Er wird meist mit habanero ergänzt, um die charakteristische Schärfe der yukatekischen Küche beizusteuern.

Woher stammt der Chile xcatic ursprünglich?

Er stammt von der Halbinsel Yucatán, traditionell angebaut von den Maya-Völkern seit vorspanischer Zeit in Yucatán, Campeche und Quintana Roo. Sein yukatekischer Maya-Name 'x-katik' bedeutet 'blond'. Die SADER erkennt ihn als regionale frische Chili an, und CONABIO zählt ihn zum Bestand der einheimischen mexikanischen Chilis. Er ist eine identitätsstiftende Chili der Maya-Küche der Halbinsel neben dem habanero, dem achiote und der Bitterorange.