Mexikanisches Encurtido: rote Zwiebeln, Chilis und Karotten in Essig

Was ist das?

Das mexikanische Encurtido ist eine Familie von Zubereitungen, bei denen Gemüse, Früchte und manchmal Fleisch in einer Lösung aus Essig, Salz, Kräutern und Gewürzen konserviert werden. Diese Technik wurde aus dem spanisch-mediterranen Raum übernommen, aber mit eigenen Zutaten an die mexikanische Küche angepasst, etwa mit Habanero-Chili, Jalapeño-Chili, roten Zwiebeln, yukatekischem Oregano und Bitterorange. Die symbolträchtigsten Encurtidos sind die yukatekische eingelegte rote Zwiebel (obligatorische Beilage zu cochinita pibil und panuchos), die eingelegten Jalapeño-Chilis (escabeche, mit Karotte und Blumenkohl), die eingelegten chiles güeros, die kleinen Frühlingszwiebeln (cebollitas cambray), der escabeche aus Hähnchen oder Pute und die Habanero-Chilis in Essig. Die Technik erlaubt es, Lebensmittel monatelang ohne Kühlung zu konservieren, und verleiht saure, würzige und scharfe Aromen, die fettige Gerichte, gegrilltes Fleisch, tortas, Tacos und antojitos ausbalancieren. Sie ist Teil des mexikanischen Alltagstisches und auf Märkten und in Restaurants präsent.

Ursprung und Geschichte

Das Encurtido als Konservierungstechnik kam mit der spanischen Eroberung im 16. Jahrhundert nach Mexiko. Der escabeche, ein Wort arabisch-andalusischen Ursprungs 'al-sikbâj', das mit der muslimischen Herrschaft auf die Iberische Halbinsel gelangte, war eine mediterrane Methode, um Fisch oder Fleisch in Essig und Gewürzen zu konservieren. Die Eroberer und Kolonisten brachten sie nach Neuspanien und wendeten sie mit lokalen Zutaten an: Chilis, einheimischen Kräutern und mesoamerikanischem Gemüse wie nopales (Kaktusfeigenblätter) und calabacitas (Zucchini). Laut Larousse Cocina ist der yukatekische escabeche oriental (Pute oder Hähnchen in Essig mit Zwiebel, Knoblauch, recado blanco) eines der ältesten kolonialen Gerichte der Halbinsel, ein direktes arabisch-mediterranes Erbe, angepasst mit achiote (Annatto) und chile xcatik. Der mexikanische escabeche wurde gegenüber dem europäischen vereinfacht: er verwendet mehr Essig, weniger Wein, mehr Chili und mehr Zwiebel. Die yukatekische eingelegte rote Zwiebel ist wahrscheinlich das symbolträchtigste Encurtido: fein geschnittene rote Zwiebel, mit kochendem Wasser blanchiert (um die Schärfe zu mildern) und in Bitterorangensaft oder Essig mit Habanero-Chili, Salz und Oregano eingelegt. México Desconocido dokumentiert die seit Mitte des 20. Jahrhunderts industriell hergestellten eingelegten Jalapeño-Chilis (La Costeña, Herdez), die das mexikanische Encurtido auf internationale Märkte brachten.

Charakteristische Zutaten

Das mexikanische Encurtido hat je nach Zutat spezifische Techniken. Für die yukatekische eingelegte rote Zwiebel: 1) Rote Zwiebel fein schneiden. 2) 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren oder mit Salz auspressen, um sie zu mildern. 3) Mit Bitterorangensaft (oder Limette gemischt mit Apfelessig), Salz, getrocknetem yukatekischem Oregano und manchmal einem ganzen, eingestochenen Habanero-Chili bedecken. 4) Mindestens 30 Minuten kühlen. Servierfertig, hält gekühlt eine Woche. Für eingelegte Jalapeño-Chilis: 1) Chilis in Scheiben schneiden, mit oder ohne Adern. 2) Karotte in Scheiben, Blumenkohl in Röschen, Zwiebel in Scheiben schneiden. 3) Alles kurz mit Knoblauch in Öl anbraten. 4) Weißen Essig, Wasser, Salz, Pfeffer, Oregano, Lorbeer, Kreuzkümmel und Thymian hinzufügen. 5) 5-10 Minuten kochen. 6) In sterilisierte Gläser mit der Lösung abfüllen; sie halten versiegelt monatelang. Für eingelegte chiles güeros und manzanos: ähnlich wie der Jalapeño, aber ganz, nur mit der Gabel eingestochen. Für escabeche aus Fleisch (Hähnchen, Pute): das Fleisch wird gekocht, leicht angebraten und in einen escabeche aus Essig, blanchierter Zwiebel, Knoblauch, recado blanco und Gewürzen getaucht; es kann wochenlang gekühlt werden. Der Essig muss mindestens 5 % Säure haben, um zu konservieren; der destillierte weiße Essig ist in Mexiko am gebräuchlichsten, der Apfelessig wird wegen seines milderen Geschmacks verwendet.

Kulturelle Bedeutung

Das mexikanische Encurtido ist ein grundlegender Bestandteil der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe eingetragen wurde. Die yukatekische eingelegte rote Zwiebel ist ein identitätsstiftendes Element der Küche der Halbinsel und bei jedem Tisch präsent, an dem cochinita pibil, panuchos, salbutes, Spanferkel aus dem Ofen oder Putentacos serviert werden. Die eingelegten Jalapeño-Chilis sind ein mexikanisches Massenkonsumprodukt: Jeder mexikanische Haushalt und jede taquería hat eine Dose oder ein Glas, und die Industriemarken La Costeña, Herdez, Del Monte und San Marcos exportieren jährlich Millionen von Dosen in die Vereinigten Staaten, nach Europa und Asien. Zeitgenössische Restaurants wie Pujol, Sud777, Maximo Bistrot und Em Restaurante haben handwerkliche Encurtidos mit ungewöhnlichen Früchten (Mango, jícama, Wassermelone), regionalen Chilis und handwerklichen Essigsorten neu aufgewertet. Mexikanische Märkte wie La Merced, San Juan und Sonora verkaufen frische und handwerklich abgefüllte Encurtidos. Die maya-yukatekischen Dörfer, die Dörfer des Bajío und die Dörfer des zentralen Hochlands haben Traditionen von Familien-Encurtidos, die über Generationen weitergegeben werden. Die Encurtidos sind auch Vehikel der kulturellen Migration: In den Vereinigten Staaten sind die eingelegten Jalapeño-Chilis ein unmittelbarer Bezug zur mexikanischen Küche in Bars, taquerías und tortillerías lateinamerikanischer Gemeinschaften.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen encurtido und escabeche?

In Mexiko werden die Begriffe oft austauschbar verwendet. Technisch gesehen beinhaltet der escabeche das Garen des Gemüses oder Fleisches in der Lösung aus Essig und Gewürzen vor dem Abfüllen (heiß). Das Encurtido kann kalt gemacht werden, indem man das rohe Gemüse in Essig taucht und ziehen lässt. In der mexikanischen Praxis wird escabeche eher mit Fleisch (escabeche aus Pute, Fisch) und gekochtem Gemüse (Jalapeño-Chilis) assoziiert, während encurtido für rote Zwiebeln und frisches Gemüse verwendet wird.

Warum wird die yukatekische rote Zwiebel zuerst blanchiert?

Aus drei Gründen: 1) Um die Schärfe und Rauheit der rohen Zwiebel zu mildern, die für die Begleitung delikater Gerichte zu intensiv wäre. 2) Um die Aufnahme von Essig oder Bitterorange zu beschleunigen. 3) Um die leuchtend violette Farbe und die knusprige Textur ohne rohen Geschmack zu erhalten. Ohne Blanchieren ist die Zwiebel scharf und schwer verdaulich. Manche Köche salzen und pressen sie nur, ohne zu blanchieren, eine ebenfalls traditionelle, aber weniger milde Technik.

Wie schmecken die eingelegten Jalapeño-Chilis?

Sie haben einen ausgewogenen sauer-scharfen Geschmack: die Säure des weißen Essigs mit süßen Noten von gekochter Karotte, die durch das Garen gemilderte mäßige Schärfe des Jalapeño und würzige Aromen von Oregano, Lorbeer und Kreuzkümmel. Der Blumenkohl und die Zwiebel nehmen die Aromen auf und werden knusprig-sauer. Es ist die universelle mexikanische Beilage zu tortas, Tacos, refritos (Bohnenmus), Suppen, Reis und praktisch jedem antojito von der Straße oder aus der Hausküche.

Woher stammt das mexikanische Encurtido ursprünglich?

Es ist mestizischen Ursprungs. Die Technik des escabeche kam mit den Spaniern im 16. Jahrhundert nach Mexiko, ein arabisch-mediterranes Erbe (Wort 'al-sikbâj'). Sie wurde mit mexikanischen Zutaten angepasst: Chilis, einheimischen Kräutern, Bitterorange und achiote. Der yukatekische escabeche oriental und die eingelegte rote Zwiebel sind koloniale Schöpfungen der Halbinsel; die eingelegten Jalapeño-Chilis verbreiteten sich seit Mitte des 20. Jahrhunderts industriell.