Adobo-Grundpaste aus Guajillo-Chili

Geschichte und Herkunft

Das Adobo ist ohne Übertreibung einer der unsichtbaren Pfeiler, auf denen die mexikanische Küche ruht. Bevor es Kühlschränke gab, entwickelten die mexikanischen Köche das Adobo als Konservierungstechnik: Die Kombination aus getrockneten Chilis, Essig, Gewürzen und Knoblauch schafft ein saures und antimikrobielles Milieu, das Fleisch und andere Lebensmittel vor dem Verderben schützt. Diese präkolumbische und koloniale kulinarische Tradition machte das Adobo zu einem unverzichtbaren Element, das wir heute in praktisch allen Regionen Mexikos finden. Der Guajillo-Chili ist der Hauptdarsteller dieser Adobo-Grundpaste. Von leuchtend dunkelroter Farbe, mit glatter Haut und einem fruchtigen Geschmack mit Beerennoten und einer milden bis mittleren Schärfe (zwischen 2.500 und 5.000 Scoville-Einheiten) ist der Guajillo einer der am häufigsten verwendeten getrockneten Chilis der mexikanischen Küche. Sein Name stammt vom Nahuatl-Wort für "kleiner Kürbis", in Anspielung auf das Geräusch, das die Samen beim Schütteln im getrockneten Chili machen. In Mexiko wird er hauptsächlich in den Bundesstaaten Durango, Zacatecas und Aguascalientes angebaut. Die Vielseitigkeit des Guajillo-Adobos ist außergewöhnlich: Es dient zum Marinieren von Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch vor dem Braten oder Schmoren; es ist die Grundlage der klassischen roten Enchiladas; es wird bei Tacos de Canasta zum Würzen des Fleisches verwendet; es bereichert Pozoles, Birrias und Schmorgerichte aller Art. In Oaxaca und Puebla werden Varianten dieses Adobos zur Zubereitung von Chorizos und Tasajo verwendet. In Mexiko-Stadt bildet es die Grundlage des klassischen Pollo en Adobo, das sonntags in vielen Haushalten gekocht wird. Dieses Grundrezept zu beherrschen bedeutet, Zugang zu Dutzenden authentischer mexikanischer Gerichte zu haben. Einmal zubereitet, lässt sich das Adobo bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise bis zu 3 Monate einfrieren – bereit, einfache Zutaten in Gerichte voller Geschmack und Tradition zu verwandeln.