Borrego al Pastor (Lamm nach Hirtenart)

Über dieses Rezept

Der Borrego al Pastor ist der Vorläufer des berühmten Taco al Pastor. Lammkeule, mariniert in einem Adobo aus getrockneten Chilis, Achiote, Essig und Gewürzen, langsam über Holzfeuer gebraten. Ein festliches Gericht aus Coahuila und Zacatecas, das die Hirtentradition des Nordens feiert.

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   Röste die Guajillo- und Ancho-Chilis auf einem trockenen Comal 30 Sekunden. Weiche sie 20 Minuten in heißem Wasser ein. Püriere sie mit Knoblauch, Piment, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Essig und einer Tasse des Einweichwassers.

   
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   Löse die Achiote-Paste in der pürierten Marinade (Adobo) auf. Siebe sie ab und vermische sie mit dem Olivenöl. Prüfe die Salzmenge.

   
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   Mache tiefe Einschnitte in die Lammkeule. Reibe den Adobo über die gesamte Oberfläche und achte darauf, dass er in die Einschnitte gelangt. Decke ab und kühle mindestens 12 Stunden.

   
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   Nimm das Fleisch 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Heize den Ofen auf 160°C vor oder bereite eine Glut bei mittlerer bis niedriger Hitze vor.

   
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   Lege die Keule auf ein Blech mit Rost. Decke sie mit Alufolie ab und backe sie 2,5 Stunden. Entferne die Folie, erhöhe auf 200°C und gare weitere 30 Minuten, bis sie gebräunt ist.

   
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   Lass sie 15 Minuten ruhen, bevor du sie aufschneidest. Serviere mit Maistortillas, gegrillter Zwiebel und Salsa borracha.