Brühe aus getrockneten Garnelen (Caldo de Camarón Seco)

Über dieses Rezept

Der Caldo de Camarón Seco (Brühe aus getrockneten Garnelen) ist eines der repräsentativsten Gerichte der mexikanischen Fastenküche: eine intensiv gewürzte Brühe aus getrockneten Garnelen, die einen konzentrierten, tiefen Meeresgeschmack beisteuern, kombiniert mit Chile Mulato, Chile Ancho und Tomate (Jitomate). Sie ist die unverzichtbare Grundbrühe für Nopales in Brühe, Tortas aus getrockneten Garnelen und die Fastensuppen, die zur kulinarischen Tradition der Karwoche in ganz Mexiko gehören.

1. 1

   Röste die getrockneten Garnelen leicht in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten, bis sie aromatisch sind. Weiche sie 15 Minuten in 1 Liter heißem Wasser ein. Bewahre das Einweichwasser auf (es ist die Grundbrühe).

   

   💡 Das Einweichwasser der Garnelen ist flüssiges Gold für diese Brühe; schütte es nicht weg.

2. 2

   Reinige die Chiles mulato, ancho und morita: Entferne die Stiele, die Kerne und die Adern. Röste sie kurz auf dem trockenen Comal (Grillplatte) 30 Sekunden pro Seite, bis sie ihre Farbe verändern und nach geröstetem Chile duften. Weiche sie 15 Minuten in heißem Wasser ein.

   

   💡 Röste die Chiles nicht zu stark, sonst werden sie bitter; sie sollten aromatisch sein, nicht verbrannt.

3. 3

   Röste die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch direkt auf dem Comal (Grillplatte) oder über der Flamme, bis sie schwarze Flecken haben. Püriere die gerösteten Tomaten mit der Zwiebel, dem Knoblauch, den eingeweichten Chiles und den eingeweichten Garnelen mit einem Teil des Einweichwassers.

   
4. 4

   Brate die pürierte Mischung in einem großen Topf mit etwas Öl bei starker Hitze 8-10 Minuten an, dabei ständig rühren. Die Mischung sollte eindicken und ihre Farbe verändern, bis sie dunkel und sehr aromatisch ist.

   

   💡 Dieser Schritt des "Anbratens der Salsa" in Öl ist entscheidend für die Geschmacksentwicklung der Brühe.

5. 5

   Gib das restliche Einweichwasser der Garnelen plus 1,5 Liter Wasser dazu. Bringe alles zum Kochen, reduziere die Hitze und koche 25 Minuten. Mit Salz abschmecken und probieren: Die Brühe sollte einen intensiven Meeresgeschmack mit rauchigen Noten der Chiles haben.

   
6. 6

   Heiß servieren mit Limettenspalten, gehacktem Koriander und Maistortillas. Diese Brühe ist die Basis, um Nopales (Kaktusblätter), frische Garnelen, Gemüse hinzuzufügen oder als Grundlage für Garnelen-Tortas in der Fastenzeit.

   

   💡 Die Brühe wird von einem Tag auf den anderen besser; du kannst sie im Voraus zubereiten und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.