Caldo de Hongos (Pilzbrühe)

Geschichte und Herkunft

Die Caldo de Hongos (Pilzbrühe) ist eines jener Gerichte, die direkt mit der vorspanischen mexikanischen Küche verbunden sind. Vor der Ankunft der Spanier verfügten die indigenen Völker Zentralmexikos über ein tiefes mykologisches Wissen. Auf den aztekischen Märkten von Tlatelolco wurde bereits mit Dutzenden Pilzsorten gehandelt, die ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Ernährung waren. Puebla und das Zentrum Mexikos sind durch ihren Reichtum an Waldpilzen privilegierte Regionen. Die Sommerregen bringen eine Explosion von Pilzen in den Kiefern-Oyamel-Wäldern des Vulkans Popocatépetl, der Sierra Nevada und der Berge von Puebla und Tlaxcala mit sich. Die Pilze clavito, huitlacoche, xolete, die als hongos de lluvia (Regenpilze) bekannten Arten und die wilden setas (Seitlinge) sind einige der für diese Brühe verwendeten. Die Zubereitung der Caldo de Hongos ist überaus einfach, was es den natürlichen Aromen der Pilze erlaubt, die Hauptrolle zu spielen. Der Epazote, ein in Mexiko heimisches Aromakraut, steuert eine einzigartige kräuterige Note bei, die sich mit keinem Ersatz nachbilden lässt. Der Serrano-Chili oder grüne Chili fügt eine frische Schärfe hinzu, ohne die Aromen zu überdecken. Die Tomate gibt Körper und Säure. Heute wird die Caldo de Hongos in ganz Zentralmexiko zubereitet, sowohl mit saisonalen Waldpilzen als auch mit kultivierten Champignons und Seitlingen. Sie wird von Vegetariern und Allesessern gleichermaßen geschätzt, und ihr geringer Kaloriengehalt bei hohem Nährwert macht sie zu einer außergewöhnlich gesunden Brühe.